hideaways【飲食店経営における費用設定】

経営の重要さは店を継続させるには必要不可欠です。

特に費用の部分はコスト対策として慎重に計算する必要があります。
費用には変動費と固定費に大きく分かれます。
変動費は料理を作り出す食材費と働いてもらう人件費、

快適な環境を提供する為に必要な水道光熱費があります。
変動費は料理を作るのに必要な厨房機器のリース料や店舗を構える為の家賃、

その他の毎月支払うローンなどがあります。

費用の設定は店の売上に対して行います。

費用の多くはＦＬコストと言われる食材費と人件費で多く取られます。

そして残すべき利益は売上の５％～１０％あると望ましいです。
しかし、ＦＬコストで約６割近くを費用にあてるのが平均なので後の３割で、

その他の費用を賄うのが必要です。

特に最初に注意したいのが家賃です。

店舗経営は場所が命とも言われています。

喉から手がほしいぐらいの物件が予定していた費用より高かったが、

開業の勢いで購入するパターンなどには気をつけましょう。
飲食店経営は短命とも言われているぐらい継続するのが難しい業界です。

流行や客離れ、競合店の開店ラッシュ、食材高騰や人材確保まで、

あらゆる問題が開店してからも続きます。

その中で固定費に入る家賃は問答無用に費用を差し引かれていきます。

更に改善の余地ができない為に最初から冒険すると途中でリタイアするリスクが高まります。

家賃だけではなく費用設定は余裕を持って組み立てるのが大事です。

費用設定で触れるところは人件費になります。

開業当初はオーナーである自分が現場で働き余分に人件費を使わない事です。

どうしても人がいる時間帯、営業時間の繁忙期や自分が休む時間に人件費を使います。

アルバイトやパートの時価給設定も難しいところです。

安すぎれば人は来ず、高すぎれば利益を圧迫します。

時間帯も難しく深夜、早朝は今、どこの業界も働き手が少ない状況です。

人件費の削減について注意する点は、あまり無理をしない。

削減するには自分の体を使えば効果はすぐ表れますが、

自分の体調を崩してまでやると後に影響がでます。

長期的に計画性を持って人件費も考える必要があります。
後は細かなところの修正です。

食材費も大きくは節約できませんが、

食材の使い方や仕入れルートの工夫などで毎月少しでも安くできます。

リース、ローンにしても毎月の返済額を相談し、

水道光熱費に関したら細目な節約で費用を削減する努力も必要です。
塵も積もれば大きなお金になります。

継続は力なりです。

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池宮城秀人