hideaways【飲食店経営における看板商品作成】

強い飲食店を作る為には、お客様に支持されている看板商品の存在は必須です。
何故なら、経営には波があります。
その中でもお客に来て頂かないと経営が成り立たないのです。
そこで頼れる看板商品があれば常に売上をキープしていくことが可能になります。
また看板商品も存在は店にとっても大きな特徴となります。
そうなれば他店との差別化は自動的にされて自店として方向性をしっかり持って前に進んで行けます。

例えば、今までの飲食店での看板商品はラーメン店であれば特大大盛りラーメンの３人前用を５分で食べれば無料やパスタ屋で言えば1日限定５食、イカスミパスタなどの変わったパスタアラカルトメニューや回転寿司で言えば特注、軍艦巻きスペシャルで船盛りの軍艦巻きを提供したりなど店にとってもお客様を呼ぶ広告にもなります。

ただ看板商品には旬というものもあります。
中にはずっと続けていける看板商品も誕生できますが、

時代背景や流れを感じて切り替える判断も必要です。

オリジナル看板商品の作り方として次の手段を参考にしてみます。
まず料理の盛り付け方を工夫してみます。料理も言わば生き物です。
時間が経っていけば温度も下がる、鮮度もさがります。
見た目も老いていく感じになります。
料理への盛り付け方で色飾ることによって料理は変わります。
時には斬新な組み合わせをすると新しい道が開けるのもあります。

次に調味料やスパイス類の配合を変えてみます。
お客様が「変わった」と感じる点は、おダシの味が一番分かり易いです。
ただ注意する点として総合的に良い方向に行けば良いですが、

悪い方向にいくと客離れが極端に分かります。
そして食材の組み合わせを工夫してみます。
地元の契約農家からの仕入れだけではなく全国の変わった食材や今まで使ったことない食材、世間が今、注目している食材などを普段の料理に入れ込むのも新しいメニューの誕生につながります。
この場合はアンテナを常に立てて情報を取るのが必要です。

調理法に関しても少し工夫をしてみましょう。
煮込む時間、焼く時間の修正やオーブン焼きにしてみるなど料理調理法もあらゆるやり方があります。

日々の継続力也が未来を切り開きます。
新しい看板商品をつくるのには新しいアイデアと工夫する努力、遊び心なども大事です。

そして自分の視覚、聴覚、味覚、触覚、嗅覚の五感をフル活用して看板商品を作りあげるのです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における接客サービス】

各飲食店がより美味しいものをお客様に提供する事で競争している中、
美味しいだけでは、お客様の利用動機を動かせないのもあります。
それは料理を提供する時のサービスも求められているのです。
ある程度、料理の差別化で格段に他店との差がつけられるなら、
お客様の足を自店に向けさせることは可能ですが、
競合店も必死に料理の味や工夫を考案してきます。
そうなると何かで付加価値をつける必要性が出てきます。
そこで接客サービスの強化をすることで付加価値を付けて、
お客様の利用動機を促す方法をオススメします。

接客と言うとおもてなしという素晴らしい言葉がこの国にはあります。
お客様をもてなす気持ちがあるかないかで大きな集客に差を生みます。
また料理人から言わせれば料理の提供者が大事です。

料理の最終地点はお客様です。
最終ポイントの最後が誰かで与える印象は大きく変わるのです。
やっぱり気分よく、楽しく食事をしたい方は沢山います。
ただ食べれば良いというなら自分の家で何か買ってきて食べることで満足されますが、
接客サービスを強化させる事でお客様にまた来たいとい思わせることができます。
これは何事にも代えられない集客をするにあたっての武器にもなります。

物を上げる、割引をするだけのサービスなら飽きもでますし、
まず感動しないです。
飲食店に来られるお客様は胃袋を満たしにくるわけですが、
意外にも心の隙間を埋めたいと無心で思っているかもしれないのです。
まさに本能が求める欲求に近いものです。
ここを満たすことができたら他の余分な集客手段はいらないのかもしれないです。

それだけにおもてなしはサービス業にとってはあたり前なのかもしれないですが、

奥が深いサービスになります。
おもてなしの精神は世界でも高い評価を上げてメイドインジャパン、
いわゆるジャパンブランドとも呼ばれています。

しかし、このおもてなしも行き過ぎやサービスの本質のズレに注意しましょう。
すべてにおもてなしをかけていたら過剰サービスになりがちです。
それが気持ち良い方ならまだしも、それを苦に思う方も現れます。
そういう時は状況やお客様の表情を確認しましょう。

すべてに万能するサービスは存在しないのです。
一人一人のお客様がいるようにスタッフも一人一人居ます。
その人の特徴を掴みそこから伸ばすことも大切です。
その為には経営者である貴方がまずスタッフを見ることから始まります。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における厨房見直しの必要性】

飲食店経営の見直しをするときに何をすべきかを考えた時にコスト管理は勿論、

サービスや接客の見直しも重要となります。
店の状況によっても優先順位は変わってきます。
当然、急務なものは優先的に見直しをしていきます。

そこで今回は厨房の見直しについてです。
厨房は初期の設備投資で数年間は変えたことがない店舗は多いかと思います。
それだけに大きなコストになりますので安易には厨房の見直しは実現できないです。
なんせ一つの厨房機器は高いもので数百万単位となります。
減価償却の兼ね合いもありますので見直しのサイクルも気をつける必要があります。
見直しとなる厨房の改善になりますが、全面改装ではなく一部改装でも良い効果が発揮します。

その理由は厨房の設計が関係してきます。
厨房機器の設置場所は作業の効率化に大きな影響をもたらします。
開業する前は厨房機器メーカーに設置場所を任せっきりになりますので現場の状況とずれが生じます。
そして年数が経っているので熱源の管理も注意しましょう。
最近は電化厨房機器に変わってきましたが火力によって調理の状況も変わってきますので調理人にとっては使いにくい厨房機器かを確認してみましょう。

また作業を効率化させるためにも機械化を取り込んでいく必要があります。
料理人が何人もいる必要はなく調理補助で頼る部分も持っておけば良いかと思います。
調理補助であればアルバイトやパートなどで補えば問題ないかと思います。
そうすれば人件費の削減にもつながります。

厨房の見直しでぜひ入れてほしい項目があります。
それはサービスとの連携です。
時代が変わっていき提供する料理やサービスも変わってきます。
料理を提供する上で大事な事は温かい料理は温かいうちに、冷たい料理は冷たいうちにとなります。
そうなれば調理からお客様のテーブルまでに最先端のルートで提供する事が使命です。
一番ネックであるデシャップでの料理の受け渡しが命綱とも言えます。
今までは不便さと料理の流れが悪かったですが、厨房をリニューアルし、料理がスマートに提供できるのは大きな利点です。

厨房だけではなく店舗の修繕費や改装なども今後必要となる時がきます。

経費を使う以上、無駄にならない為にも相乗効果を貪欲に狙っていくのが大切です。
そして、お客様にいつでも変わらない美味しい料理が提供できる体制を整えるのも一つです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるクレンリネン意識向上】

飲食店の絶対条件が清潔さにあります。
しかし、毎日の営業で常に清潔感を出し続けるのは相当の苦労と時間を要します。
苦労はできても時間を捻出させるには苦労だけではなく知恵や工夫も必要となります。
店の普段の清掃業務と言えば床掃除から棚拭き、トイレ掃除、ガラス掃除と日常の目に届くところしかできないのが多いです。
そうなると吸い越し隠れた通路の隅やレール、椅子やテーブルの脚の部分などの掃除がお留守になります。
店舗のクレンリネンの基準は片隅でもお客様がゴミや汚れを見つけたらアウトです。
それを見てお客様は店のイメージとして不潔な飲食店と判断されてしまいます。

この部分も結果を求められてしまいます。
最悪な結果を出さないためにはクレンリネンの徹底を図る必要があります。
そして徹底をさせる時に注意する点がスタッフ全員の意識が同じ必要があります。
個々のクリンリネンに対する捉え方や考え方もそれぞれです。
その状態で業務に入れば個々はバラバラな事をして無駄な二度拭きや確認作業もできなくなります。

そうなれば時間の無駄にもつながります。

飲食店のスタッフは常に時間との戦いです。

営業時間までには終わらせないといけない業務が沢山あります。

配膳の準備からデシャップでの料理の支度など作業は沢山あります。

また衛生的な面で料理に異物の混入や髪の毛なども注意しながらの準備となりますので慎重になる分、作業時間もかかります。

そうなれば清掃業務であるクリンリネンが後回し作業となる口実を作ってしまいます。

これでは解決をする方向性も掴めないです。

そこで、ぜひ実践してほしいのが清掃マニュアルを作成することです。

そして、このマニュアルの徹底化を実施することで店舗のクリンリネンのレベルを引き上げることにつながります。

内容としては毎日、必ず行う清掃業務の確認です。

限られた時間しかないので、その中でいかに効率よく清掃をこなしていくかを明記します。

次に定期清掃場所の把握です。

これがポイントになるかと思います。

今まで中々できなかった清掃場所を完全マニュアル化にして管理していくことで常に一定の清潔感を持った店舗の維持が可能となります。

要はやったりやらなかったりするとスタッフもクリンリネンに対して、いい加減になってしまいます。そ

うなれば手が空いた時にしか清掃をしないことになってしまい、店の清潔感レベルが一気に落ちていきます。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるクレンリネン意識向上】

飲食店の絶対条件が清潔さにあります。
しかし、毎日の営業で常に清潔感を出し続けるのは相当の苦労と時間を要します。
苦労はできても時間を捻出させるには苦労だけではなく知恵や工夫が必要です。
店の普段の清掃業務と言えば床掃除から棚拭き、トイレ掃除、ガラス掃除と日常の目に届くところしかできないのが多いです。
そうなると吸い越し隠れた通路の隅やレール、椅子やテーブルの脚の部分などの掃除がお留守になります。
店舗のクレンリネンの基準は片隅でもお客様がゴミや汚れを見つけたらアウトです。
それを見てお客様は店のイメージとして不潔な飲食店と判断されてしまいます。

この部分も結果を求められてしまいます。
最悪な結果を出さないためにはクレンリネンの徹底を図る必要があります。
そして徹底をさせる時に注意する点がスタッフ全員の意識が同じの必要があります。
個々のクリンリネンに対する捉え方や考え方もそれぞれです。
その状態で業務に入れば個々の無駄な二度拭きや確認作業もできなくなります。

そうなれば時間の無駄にもつながります。

飲食店のスタッフは常に時間との戦いです。

営業時間までには終わらせないといけない業務が沢山あります。

配膳の準備からデシャップでの料理の支度など作業は沢山あります。

また衛生的な面で料理に異物の混入や髪の毛なども注意しながらの準備となりますので慎重になる分、作業時間もかかります。

そうなれば清掃業務であるクリンリネンが後回し作業となる口実を作ってしまいます。

これでは解決をする方向性も掴めないです。

そこで、ぜひ実践してほしいのが清掃マニュアルを作成するです。

そして、このマニュアルの徹底化を実施することで店舗のクリンリネンのレベルを引き上げるのにつながります。

内容としては毎日、必ず行う清掃業務の確認です。

限られた時間しかないので、その中でいかに効率よく清掃をこなすかを明記します。

次に定期清掃場所の把握です。

これがポイントになるかと思います。

今まで中々できなかった清掃場所を完全マニュアル化にして管理していく事で常に一定の清潔感を持った店舗の維持が可能となります。

要はやったりやらなかったりするとスタッフもクリンリネンに対して、いい加減になってしまいます。

そうなれば手が空いた時にしか清掃をしないことになってしまい、店の清潔感レベルが一気に落ちていきます。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における開業ステップ】

飲食店を開業する人が増えています。
その人達は多種多様で様々な業種から参入してきます。
今まで製造業でものづくりに没頭してきた人が定年後に店を開店させ、

５０代半ばで退職していきなり独立する方もいます。
人生いろんな生き方があるかと思いますが
飲食業を開業するにあたって、この業界はそんなに甘くないです。

また簡単に独立と言いますが、今まで経験したことない試練も必ず待ち受けています。
それを乗り越える心構えがあるかも問われます。

まずは自分の意思に問いかけてみましょう。
この業界でずっとやっていく覚悟があるのか、期限付きなどのゴール設定が重要です。
そして独立するのであれば、その業界を詳しく知る必要があります。
今までの情報とこれからの動向や最新の情報も取れるアンテナを作りましょう。

そして何といっても事業計画です。
運転資金や事業販促などをしっかり練り上げるところから始まります。
この計画で行き詰まるのなら先行きは難しいです。
資金を融資してくれる金融機関もこの部分を重視します。
資金の手配が段取りできたら店舗の設計に着手します。

設計には外装から内装、キッチン、ホールなどの設計がありますが、ここが楽しいところになります。
自分が店を持つ実感が沸いてくるところになります。
しかし楽しい反面、重要なポイントにもなり兼ねないです。
設計に関して地域のニーズや競合店の状況、飲食店の分布図など情報を沢山取る必要があります。
あらゆる角度からの現状分析が今後の店の経営を左右します。
いくら、お洒落な最先端な店舗を構えたとしても周りのニーズに合わなければ空振りとなります。

その為、店名にも意識しましょう。
分かり易く、頭の中に残り易い店舗名を付けましょう。
そして周りの人達から応援されるような店舗づくりに励むことが大事です。
自分の店だけが生き残ろうとしても上手くいかないです。
共存共栄するためには何をすれば良いかも考え、良い人との出会いも楽しみます。
そうすれば自ずと良い仕入れ業者に恵まれて、働くスタッフにも恵まれる環境が自然に出来てきます。
開業するステップにはいくつか大事な部分は沢山ありますが、本当に大事なのは冒頭に問いかけた心構えになります。

本当に飲食店をやりたいのかです。

何故、飲食店なのか、違う業種でも良いのではないかなどを自分に問いかけて本物を見つけてほしいです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における問題点】

オープンから数日経てば店舗も少し落ち着いてきます。
そこであらゆる問題点が出てくるかと思いますのでスタッフ全員でミーティングを実施をオススメします。
オープン前に想定していた出来事に対しての対処は万全だったかを議論してみます。
例えばオープン当日の予想来客数から売上までの読みにズレはなかったか、オープン数日間に毎日ある、お客様からのクレームや、デシャップなどでの備品の配置位置や、レジでの精算時間、お客様を待たせている時間などの問題点です。
お客様からのクレームにしてもドリンクバーの補充が遅いや料理の提供時間、料理が冷めている、アルコールの提供が遅い、隣の席がうるさい、窓側の席にしてほしいなど沢山出てきます。

ある程度、想定していて、事前に対処できているはずが忙しさやサービスの対応の遅れなどで対処できなかったのが現実です。

この事に関しては経営者、店長、スタッフは真摯に受け止めて改善に全力を尽くす必要があります。

料理のメニューも確認してみましょう。

数日間であらゆる料理が出ましたが、何点か注文が少ない料理メニューもあります。

何故、お客様にオーダーされなかったのかも考える必要があります。

その料理が時期外れなのか、料金が高いのか、見た目が悪いのか、元々ニーズが少ないのか、店と合っていないのか、食材やトッピングなどを再検討していきます。

ここで大事なのは、あらゆる角度からの分析です。

今後の為にもあります。

徹底的に追及する心構えは必要です。

勿論、調理場も含めて何が悪いのかを検討します。
仕入れた備品関係、食材関係の調整も気をつかいましょう。

これはオープンしてから１週間ぐらい経つと来店人数はぐっと減ります。

これはしょうがない事なので一度、在庫調整と仕入れ調整をかける必要があります。

今の時代、新店が何週間も潤い続けるのは不可能に近いです。

勝負は長い視野で捉えましょう。

店舗内でのスタッフの動きについても改善が必要となります。

この改善をすることで大きな時間短縮を生み、自店の経費を抑えると同時にお客様の時間を守ることができます。
おしぼりウォーマーの位置やお盆の位置、料理を受け取る場所から料理を下げる場所へとの人の動きなどを検証します。

この流れに関する検証は繰り返しすると本物が見えてきます。
このようにオープンしてからの問題点は店の今後の財産となり得ます。

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池宮城秀人