hideaways【飲食店経営における厨房見直しの必要性】

飲食店経営の見直しをするときに何をすべきかを考えた時にコスト管理は勿論、

サービスや接客の見直しも重要となります。
店の状況によっても優先順位は変わってきます。
当然、急務なものは優先的に見直しをしていきます。

そこで今回は厨房の見直しについてです。
厨房は初期の設備投資で数年間は変えたことがない店舗は多いかと思います。
それだけに大きなコストになりますので安易には厨房の見直しは実現できないです。
なんせ一つの厨房機器は高いもので数百万単位となります。
減価償却の兼ね合いもありますので見直しのサイクルも気をつける必要があります。
見直しとなる厨房の改善になりますが、全面改装ではなく一部改装でも良い効果が発揮します。

その理由は厨房の設計が関係してきます。
厨房機器の設置場所は作業の効率化に大きな影響をもたらします。
開業する前は厨房機器メーカーに設置場所を任せっきりになりますので現場の状況とずれが生じます。
そして年数が経っているので熱源の管理も注意しましょう。
最近は電化厨房機器に変わってきましたが火力によって調理の状況も変わってきますので調理人にとっては使いにくい厨房機器かを確認してみましょう。

また作業を効率化させるためにも機械化を取り込んでいく必要があります。
料理人が何人もいる必要はなく調理補助で頼る部分も持っておけば良いかと思います。
調理補助であればアルバイトやパートなどで補えば問題ないかと思います。
そうすれば人件費の削減にもつながります。

厨房の見直しでぜひ入れてほしい項目があります。
それはサービスとの連携です。
時代が変わっていき提供する料理やサービスも変わってきます。
料理を提供する上で大事な事は温かい料理は温かいうちに、冷たい料理は冷たいうちにとなります。
そうなれば調理からお客様のテーブルまでに最先端のルートで提供する事が使命です。
一番ネックであるデシャップでの料理の受け渡しが命綱とも言えます。
今までは不便さと料理の流れが悪かったですが、厨房をリニューアルし、料理がスマートに提供できるのは大きな利点です。

厨房だけではなく店舗の修繕費や改装なども今後必要となる時がきます。

経費を使う以上、無駄にならない為にも相乗効果を貪欲に狙っていくのが大切です。
そして、お客様にいつでも変わらない美味しい料理が提供できる体制を整えるのも一つです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるクレンリネン意識向上】

飲食店の絶対条件が清潔さにあります。
しかし、毎日の営業で常に清潔感を出し続けるのは相当の苦労と時間を要します。
苦労はできても時間を捻出させるには苦労だけではなく知恵や工夫も必要となります。
店の普段の清掃業務と言えば床掃除から棚拭き、トイレ掃除、ガラス掃除と日常の目に届くところしかできないのが多いです。
そうなると吸い越し隠れた通路の隅やレール、椅子やテーブルの脚の部分などの掃除がお留守になります。
店舗のクレンリネンの基準は片隅でもお客様がゴミや汚れを見つけたらアウトです。
それを見てお客様は店のイメージとして不潔な飲食店と判断されてしまいます。

この部分も結果を求められてしまいます。
最悪な結果を出さないためにはクレンリネンの徹底を図る必要があります。
そして徹底をさせる時に注意する点がスタッフ全員の意識が同じ必要があります。
個々のクリンリネンに対する捉え方や考え方もそれぞれです。
その状態で業務に入れば個々はバラバラな事をして無駄な二度拭きや確認作業もできなくなります。

そうなれば時間の無駄にもつながります。

飲食店のスタッフは常に時間との戦いです。

営業時間までには終わらせないといけない業務が沢山あります。

配膳の準備からデシャップでの料理の支度など作業は沢山あります。

また衛生的な面で料理に異物の混入や髪の毛なども注意しながらの準備となりますので慎重になる分、作業時間もかかります。

そうなれば清掃業務であるクリンリネンが後回し作業となる口実を作ってしまいます。

これでは解決をする方向性も掴めないです。

そこで、ぜひ実践してほしいのが清掃マニュアルを作成することです。

そして、このマニュアルの徹底化を実施することで店舗のクリンリネンのレベルを引き上げることにつながります。

内容としては毎日、必ず行う清掃業務の確認です。

限られた時間しかないので、その中でいかに効率よく清掃をこなしていくかを明記します。

次に定期清掃場所の把握です。

これがポイントになるかと思います。

今まで中々できなかった清掃場所を完全マニュアル化にして管理していくことで常に一定の清潔感を持った店舗の維持が可能となります。

要はやったりやらなかったりするとスタッフもクリンリネンに対して、いい加減になってしまいます。そ

うなれば手が空いた時にしか清掃をしないことになってしまい、店の清潔感レベルが一気に落ちていきます。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるクレンリネン意識向上】

飲食店の絶対条件が清潔さにあります。
しかし、毎日の営業で常に清潔感を出し続けるのは相当の苦労と時間を要します。
苦労はできても時間を捻出させるには苦労だけではなく知恵や工夫が必要です。
店の普段の清掃業務と言えば床掃除から棚拭き、トイレ掃除、ガラス掃除と日常の目に届くところしかできないのが多いです。
そうなると吸い越し隠れた通路の隅やレール、椅子やテーブルの脚の部分などの掃除がお留守になります。
店舗のクレンリネンの基準は片隅でもお客様がゴミや汚れを見つけたらアウトです。
それを見てお客様は店のイメージとして不潔な飲食店と判断されてしまいます。

この部分も結果を求められてしまいます。
最悪な結果を出さないためにはクレンリネンの徹底を図る必要があります。
そして徹底をさせる時に注意する点がスタッフ全員の意識が同じの必要があります。
個々のクリンリネンに対する捉え方や考え方もそれぞれです。
その状態で業務に入れば個々の無駄な二度拭きや確認作業もできなくなります。

そうなれば時間の無駄にもつながります。

飲食店のスタッフは常に時間との戦いです。

営業時間までには終わらせないといけない業務が沢山あります。

配膳の準備からデシャップでの料理の支度など作業は沢山あります。

また衛生的な面で料理に異物の混入や髪の毛なども注意しながらの準備となりますので慎重になる分、作業時間もかかります。

そうなれば清掃業務であるクリンリネンが後回し作業となる口実を作ってしまいます。

これでは解決をする方向性も掴めないです。

そこで、ぜひ実践してほしいのが清掃マニュアルを作成するです。

そして、このマニュアルの徹底化を実施することで店舗のクリンリネンのレベルを引き上げるのにつながります。

内容としては毎日、必ず行う清掃業務の確認です。

限られた時間しかないので、その中でいかに効率よく清掃をこなすかを明記します。

次に定期清掃場所の把握です。

これがポイントになるかと思います。

今まで中々できなかった清掃場所を完全マニュアル化にして管理していく事で常に一定の清潔感を持った店舗の維持が可能となります。

要はやったりやらなかったりするとスタッフもクリンリネンに対して、いい加減になってしまいます。

そうなれば手が空いた時にしか清掃をしないことになってしまい、店の清潔感レベルが一気に落ちていきます。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における開業ステップ】

飲食店を開業する人が増えています。
その人達は多種多様で様々な業種から参入してきます。
今まで製造業でものづくりに没頭してきた人が定年後に店を開店させ、

５０代半ばで退職していきなり独立する方もいます。
人生いろんな生き方があるかと思いますが
飲食業を開業するにあたって、この業界はそんなに甘くないです。

また簡単に独立と言いますが、今まで経験したことない試練も必ず待ち受けています。
それを乗り越える心構えがあるかも問われます。

まずは自分の意思に問いかけてみましょう。
この業界でずっとやっていく覚悟があるのか、期限付きなどのゴール設定が重要です。
そして独立するのであれば、その業界を詳しく知る必要があります。
今までの情報とこれからの動向や最新の情報も取れるアンテナを作りましょう。

そして何といっても事業計画です。
運転資金や事業販促などをしっかり練り上げるところから始まります。
この計画で行き詰まるのなら先行きは難しいです。
資金を融資してくれる金融機関もこの部分を重視します。
資金の手配が段取りできたら店舗の設計に着手します。

設計には外装から内装、キッチン、ホールなどの設計がありますが、ここが楽しいところになります。
自分が店を持つ実感が沸いてくるところになります。
しかし楽しい反面、重要なポイントにもなり兼ねないです。
設計に関して地域のニーズや競合店の状況、飲食店の分布図など情報を沢山取る必要があります。
あらゆる角度からの現状分析が今後の店の経営を左右します。
いくら、お洒落な最先端な店舗を構えたとしても周りのニーズに合わなければ空振りとなります。

その為、店名にも意識しましょう。
分かり易く、頭の中に残り易い店舗名を付けましょう。
そして周りの人達から応援されるような店舗づくりに励むことが大事です。
自分の店だけが生き残ろうとしても上手くいかないです。
共存共栄するためには何をすれば良いかも考え、良い人との出会いも楽しみます。
そうすれば自ずと良い仕入れ業者に恵まれて、働くスタッフにも恵まれる環境が自然に出来てきます。
開業するステップにはいくつか大事な部分は沢山ありますが、本当に大事なのは冒頭に問いかけた心構えになります。

本当に飲食店をやりたいのかです。

何故、飲食店なのか、違う業種でも良いのではないかなどを自分に問いかけて本物を見つけてほしいです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における問題点】

オープンから数日経てば店舗も少し落ち着いてきます。
そこであらゆる問題点が出てくるかと思いますのでスタッフ全員でミーティングを実施をオススメします。
オープン前に想定していた出来事に対しての対処は万全だったかを議論してみます。
例えばオープン当日の予想来客数から売上までの読みにズレはなかったか、オープン数日間に毎日ある、お客様からのクレームや、デシャップなどでの備品の配置位置や、レジでの精算時間、お客様を待たせている時間などの問題点です。
お客様からのクレームにしてもドリンクバーの補充が遅いや料理の提供時間、料理が冷めている、アルコールの提供が遅い、隣の席がうるさい、窓側の席にしてほしいなど沢山出てきます。

ある程度、想定していて、事前に対処できているはずが忙しさやサービスの対応の遅れなどで対処できなかったのが現実です。

この事に関しては経営者、店長、スタッフは真摯に受け止めて改善に全力を尽くす必要があります。

料理のメニューも確認してみましょう。

数日間であらゆる料理が出ましたが、何点か注文が少ない料理メニューもあります。

何故、お客様にオーダーされなかったのかも考える必要があります。

その料理が時期外れなのか、料金が高いのか、見た目が悪いのか、元々ニーズが少ないのか、店と合っていないのか、食材やトッピングなどを再検討していきます。

ここで大事なのは、あらゆる角度からの分析です。

今後の為にもあります。

徹底的に追及する心構えは必要です。

勿論、調理場も含めて何が悪いのかを検討します。
仕入れた備品関係、食材関係の調整も気をつかいましょう。

これはオープンしてから１週間ぐらい経つと来店人数はぐっと減ります。

これはしょうがない事なので一度、在庫調整と仕入れ調整をかける必要があります。

今の時代、新店が何週間も潤い続けるのは不可能に近いです。

勝負は長い視野で捉えましょう。

店舗内でのスタッフの動きについても改善が必要となります。

この改善をすることで大きな時間短縮を生み、自店の経費を抑えると同時にお客様の時間を守ることができます。
おしぼりウォーマーの位置やお盆の位置、料理を受け取る場所から料理を下げる場所へとの人の動きなどを検証します。

この流れに関する検証は繰り返しすると本物が見えてきます。
このようにオープンしてからの問題点は店の今後の財産となり得ます。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における開業条件】

どんな店を開業するにしても申請するものや資格など条件があります。

飲食店に関してもいくつかの条件を満たす必要がありますので抜けが無いようにチェックするのが大事です。

まず無いと開業できない資格ですが、２つ必要となります。

一つは食品衛生管理者で、その名のとおりに食品の管理がしっかりできるです。

飲食店であたり前ですが、食品衛生をいい加減にすると大参事を起こし兼ねないです。

住んでいる自治体などで講習も受けることでき、受講すれば簡単に取れる資格です。

食品店営業許可書は、これから開業するにあたって設備や資格があるかなどを検査して大丈夫であれば許可を貰えます。

資格は誰でもと言うと弊害がありますが一般の方なら無難に取得できます。

問題なのは、その他に対する開業するときの条件です。

まず事業計画を立てることが推奨されていますが、その時点で飲食店として通用するのかの確認をします。

飲食業界は知っての通り厳しい業界です。

毎年、開業する飲食店は増えていきますが長続きせず、５年以内に閉店する店舗がいかに多いかです。

長続きしない理由としたら事業の計画の先読みに甘さがあります。

事業内容が今の流行に流されて先の動向を掴んでいなかったら売上は作れないです。

また先細るのが分かっているなら今の時点で方向転換の時期を早めに計画する必要があります。

やりたい気持ちが大きいのはわかりますが、この商売が世に必要とされているものなのかなどをしっかり考えないと大きな負債だけが残っていきます。

自分だけの欲求を満たしたいだけで店を開業するのは大間違いです。

次に資金面での条件です。

開業に必要なお金というのは、ある程度自分が我慢して貯めたお金と時代背景の力も借りてバックアップしてもらえる融資制度、自分の人脈や人力によって集められたお金などで、なんとかなります。

問題は事業を継続させていける資金の確保ができているかです。

事業が上手くいっていれば誰でもお金を回していくことは難しくないです。

しかし経営には山あり谷ありと良い時、悪い時が繰り返されます。

時には悪いことが続くときもあります。

その時に乗り越えられる力があるかも問われます。

総合的に経営者の判断力や知識、経営力、資金力が開業時にでも条件と判断されます。

開業してから学ぶのは多くそこから成長していく経営者もいますし、条件が揃っていても衰退していく経営者もいます。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における旬の時期】

食べ物における旬は決まった時期や世の話題を集めている時期などがあります。

当然、その旬な時期に行動を起こせば人の興味や動機を促すのができます。

そうすれば店への売上にも大きな影響を与える事ができます。

また、経営においても旬なものを提供することがお客様に喜んで頂けると同時に店にも利益をもたらす最善の販促手段と言えます。

日本は四季を楽しめます。

春、夏、秋、冬とその季節しか食べられないものや美味しいものが食卓を飾ります。

初物であれば尚更、お客様の興味を沸かせることができるのです。

食を扱っている仕事をしていると、旬なものがいつなのかを知っているだけで、

相手に対しての説明にも説得力が増します。
もし自分が飲食店を開業するのであれば、この旬なものが取り込める業種を選ぶと売上を上げる経営戦略を立てるのが可能になります。

しかし、一時的な人気や話題だけで開業するとスタートは順調でも１年後にはお客さんが見向きもしてくれない状況に陥ることも念頭に入れておく必要があります。

世の中の旬な物の移り変わりは激しく、また速いので経営が根につくまで持ちこたえられない店がほとんどかと思われます。
飲食店の中でオールマイティに料理メニューを動かせるのがファミリーレストランか居酒屋になります。

居酒屋はアルコール関連で飲酒の取締関係で立地が大きく影響を与えすぎるため難しいですが、ファミリーレストランは和風から洋風、中華まで幅広く扱うことができます。

料理内容もパスタからラーメン、どんぶり物、スープ、ハンバーグ、デザートまで旬なものに絡みやすいものばかりです。

北海道の食材を使った北海道フェアーやイチゴの季節になったデザート祭りなどイベント関係には飽きがないくらい販促が入れ放題です。

来店するお客様も毎回来るたびに何か催し事をやっているイメージが強く、子供を連れていけば大喜びします。

このようにファミリーレストランであれば旬なものを入れた強い販促が展開できることは間違いないです。

しかし、同時に大きなデメリットを生じてしまいます。

それは食材を確保することで在庫管理と利益が圧迫される恐れがあるからです。

幅広く対応させるために料理の種類が増えます。

そうなれば既存のメニューと合わせて在庫が一気に膨れ上がります。

管理に支障ができ日付管理が曖昧になって品質賞味期限切れという事態が発生します。
品数が増えるというリスクをしっかり認識しましょう。

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池宮城秀人