hideaways【飲食店経営における開業時の知識】

飲食店の開業時だけではないですが、先に知っておけばという事は沢山あります。

開業前と開業時では状況も違ってきます。

より多くの情報を取っておけば自分が最終的な判断をのときに選択の幅が広がります。
まず知っておいた方がよいのが中小企業挑戦支援法という内容です。

これは会社設立時の最低資本金に関する内容です。
会社設立時に必要資本金は有限会社なら３００万円、

株式会社なら１０００万円が必要ですが、

この支援法ができて資本金が１円からでも会社を起こすのができます。

この中小企業挑戦支援法は大体の人が知っていますが、

実はこの資本金１円とは免除ではなく先送りのことなのです。

期間は５年後に有限なら３００万円、株式なら１０００万円を構える必要があります。

ここを勘違いしている経営者が沢山います。

当然、事業計画もそれに合わせた計画にしていきます。
できない場合には資本金に合わせた会社に形態を変えるか解散するしかないです。
例え５年以内に目標の資本金に辿りつかなくても会社形態の変更で対応できるなら起業するメリットの方が大きいです。

もう一つ知っておきたいのが節税対策です。
この国では儲かれば儲かるほど払う税金は多く支払います。

当然、ごまかせば節税ではなく脱税になります。
起業するメリットの一つに税金を安くするのができます。

これは事業で儲かった利益を調整するのができるのです。

法人化にするだけで動かせるお金を増やすことができます。
節税対策はあらゆる面で活用できます。

しかし、税は専門的なことになってくるので税理士などに相談するのが一番です。

次に起業する場所を国内だけではなく海外という手段もあります。

アメリカのデラウェア州で会社を設立すれば資本金は０円で取締役は１人で良いという条件で起業ができるのです。

しかし、デメリットもあります。

公共の融資先である国民生活金融公庫や自治体が行っている融資制度が利用できない。

これは非常に痛いです。

安易に起業はできるが、その先のビジネスに影響が出てきます。

あと資本金は大きな信用を勝ち得ます。
起業が安易に出来る分、幽霊会社が多数あります。

これでは信用を得られないと思います。
資本金がどうしても無い場合はしょうがないですが、

資本金があることで相手に信用されることは間違いないです。

その信用を武器に自分の飲食店経営を有利に持っていきやすくなります。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における物件の取得前後】

飲食店の物件は簡単に決められないものです。

物件取得となれば慎重になります。

何故なら店舗の場所は経営に大きな影響を与えるのは必至です。

また、環境や他に良い物件が見つかったことで簡単に店舗移動はできないです。

物件を取得する時点で注意したいのは融資の申し込み手順です。
融資の確定を待たずに物件を取得してしまう事で開業に辿りつかないことがあります。
確かに融資を受けるには開業店舗の見積もりと店舗確認や内装費、

厨房機器などの備品類などの書類関係が必要となります。

最善策としたら店舗もその他の見積もりも仮契約にしておくです。

融資前の物件取得は必ず仮契約をオススメします。

次に物件取得後の注意点として、内外装の工事日のタイミングが大事です。

物件を借りた時点から契約が始まり、賃料の支払いが発生しますので、

なるべく賃料発生日に工事が入れるのがベストな日程です。

物件の取得前後でも、いろんなやりとりや段取りがあります。

融資の件にしても簡単ではないです。

事業計画書と同じで自分の描いたとおりに事業というのは進まないものです。

それは売上の数字や経営計画も全体の半分もいかないのが現実かもしれないです。

それは融資をしてくれる銀行や公共施設も納得しています。

だからこそ緻密に計画されて実現性がある事業計画を望んでいます。

融資側にも少なくてもリスクが生じる以上、簡単に融資の確定は出さないです。

そうなるとこちらの開業準備も慎重に事を進める必要が出てきます。

契約自体も、どんな条件にしてもすぐ契約より仮契約で全体のことをバランス取りながら進めます。
また物件取得後からは内装や外装などの工事が慌ただしく入ってきます。

賃料は発生しているので工事をなるべく早く済ませて開店に辿りつきたいです。

内装工事などは１回修正が入ると時間とお金が余分にかかります。

２度手間にならない為にも大事な部分での立ち合いは必須とも言えます。

外装などは外の天気が影響されます。

業者との打ち合わせも計画を持って無駄の無い動きが工事日数や工事遅延などにも反映されます。

経営者として開業する前の判断や計画性がもう試されています。

この物件取得に関してだけでも経営手腕の見せ所です。

取得前の準備段階は段取りが命です。

交渉術や計画性や行動力も大切です。

飲食店の経営を目指すなら常に、このあたりの力をブラッシュアップさせることが自分の成長にもつながります。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるデータ表の作成】

経営には分析や記録が必須になります。

この料理がどれくらいの原価率になっているか、

予算に対しての比較、棚卸などがあります。

そのデータは来年、再来年に活用できるのでしっかりと管理しましょう。

飲食店を支えている料理のラインナップですが、それぞれ原価率が出せます。

個別メニューの原価計算書を作成することで原価率を正確に出せます。

ただ注意する点として使用量と実使用量の違いがあります。

食材によって調理の仕方が変わります。

例えば野菜関係なら、そのまま使わずに皮を剥いだりで使用量に１０％掛けたり、

水を使う調理なら半分ぐらいの使用量で計算します。

原価率を下げたい経営者様には一度、原価計算書の作成をしてみると良いです。

次に時間帯を分析することで経営のバランスを取るのができます。

これは精算場所であうレジの出力機能を利用で営業している時間帯のお客様の入りや売上を分析できます。

この分析表を見て、売上が上がらない時間帯にシフト調整で人件費を抑えます。

このレジのデータが実際のリアルな経営結果になります。

真摯に受け止めて対策を練ります。

店長や経営者が毎日書いているものが日報になります。

その中の日別売上と前年の比較表があります。

これも大事なデータで、この数字から去年はどんなことをして、

どれだけの売上ができたかが分かります。

また前年対比することで前年比が１００％を割っていれば至急対策をしなければならない状態が分かります。

また何故、去年より数字がわるい原因を掴むのも分かります。

この時に一緒にデータを出したいのが商品別の前年比表です。

人間、去年でも忘れてしまいます。

去年、特需で大口注文が入っていたり、新製品で販売好調だったり、

話題性で空前ヒット商品があったりといろんな事があります。

これに対しての対策を打たなければ必然的に前年比は割れていきます。

しかも気づいてから動いていては遅いです。

今の世の中は物やサービスの流れや動きがもの凄く早いです。

最低でも１か月前、できたら３か月前から対策を打たなければ数字は落ちていきます。

このようにデータを取る事の重要さが経営をしていくと分かります。

またデータを吸い上げる力も必要となります。

この吸い上げる力がどこの飲食店も苦労している作業です。

何故なら日々の忙しさに追われて目先の目標は立てられるが将来的なビジョンが少し見えにくくなっている方も多いです。

長期的な計画はアイデアと知恵を与えてくれます。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における経営の重要性】

飲食店を維持できる経営者は何人いるでしょうか？
開業した個人の飲食店は１年以内で９割近くが廃業しています。
そんな厳しい業界である飲食店ですが以前、人気の高い業種でもあります。

では、どうしたら飲食店経営を成功させるかを考えてみます。
一番の大きな原因としたら経営が成り立たない状況を作りだしているところです。
これは個人の経営者に多いのですが、料理やサービスは自分なりのアイデアや時代に合ったものを提供していても経営という基盤から落ちています。
要するに経営の器以上をやって失するパターンです。

経営というのは思いやアイデアだけでは成り立たないものです。

しっかりとした数字の管理があって物事が動きだします。
店舗が稼げる売上があって、その中にコストが発生します。

そして残った利益から何ができるのかを慎重に検討を重ねます。

それに対して今のサービスや料理で機能するのか、

想いや考えなどの理想だけで走ってないかを見直す必要があります。

飲食店の経営で一番人気のあるレストランカフェがあります。

個人で経営すると、お洒落で華やかさが漂いますが、

中身を見ると非常に粗利が薄い料飲ビジネスになっています。

その薄利益の中で経営方針や形態を間違えると一瞬で廃業に追い込まれます。

それぐらい厳しい業態です。

代わりに高粗利を出したいならテイクアウトやカウンターのセルフサービスの業態にして高い利益を出す事ができます。
確かに自分の店だから自分がやりたいのをやれば良いのですが、

薄利益の業態をやるのには覚悟が伴います。

例えば自分が店長兼オーナーとして働くか嫁や家族などにも協力してもらうなど経費やコストに関しては、かなりシビアにやっていく必要があります。
あとは備品やサービスなどを極力抑えることも視野に入れていきます。

現状のレストランチェーンでも毎年、大きな赤字を出してきている状態です。

外食産業の厳しさをまず理解するです。

要は可能な限りのセルフ化でコストを最小限に抑えるです。
しかし、どこの地域でも競合店というのは存在します。

それは違う業種でも飲食店という、くくりでは競合になります。

その場合は限られた資金や時間の中でアイデアを出していくことが大切です。
今回は経営の重要性についてですが、経営者は学ぶべきものは多いです。

開業するのが目的ではなく経営を成り立たせるのが本来の目的であり使命になれば持っている力以上のものが引き出せます。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における費用設定】

経営の重要さは店を継続させるには必要不可欠です。

特に費用の部分はコスト対策として慎重に計算する必要があります。
費用には変動費と固定費に大きく分かれます。
変動費は料理を作り出す食材費と働いてもらう人件費、

快適な環境を提供する為に必要な水道光熱費があります。
変動費は料理を作るのに必要な厨房機器のリース料や店舗を構える為の家賃、

その他の毎月支払うローンなどがあります。

費用の設定は店の売上に対して行います。

費用の多くはＦＬコストと言われる食材費と人件費で多く取られます。

そして残すべき利益は売上の５％～１０％あると望ましいです。
しかし、ＦＬコストで約６割近くを費用にあてるのが平均なので後の３割で、

その他の費用を賄うのが必要です。

特に最初に注意したいのが家賃です。

店舗経営は場所が命とも言われています。

喉から手がほしいぐらいの物件が予定していた費用より高かったが、

開業の勢いで購入するパターンなどには気をつけましょう。
飲食店経営は短命とも言われているぐらい継続するのが難しい業界です。

流行や客離れ、競合店の開店ラッシュ、食材高騰や人材確保まで、

あらゆる問題が開店してからも続きます。

その中で固定費に入る家賃は問答無用に費用を差し引かれていきます。

更に改善の余地ができない為に最初から冒険すると途中でリタイアするリスクが高まります。

家賃だけではなく費用設定は余裕を持って組み立てるのが大事です。

費用設定で触れるところは人件費になります。

開業当初はオーナーである自分が現場で働き余分に人件費を使わない事です。

どうしても人がいる時間帯、営業時間の繁忙期や自分が休む時間に人件費を使います。

アルバイトやパートの時価給設定も難しいところです。

安すぎれば人は来ず、高すぎれば利益を圧迫します。

時間帯も難しく深夜、早朝は今、どこの業界も働き手が少ない状況です。

人件費の削減について注意する点は、あまり無理をしない。

削減するには自分の体を使えば効果はすぐ表れますが、

自分の体調を崩してまでやると後に影響がでます。

長期的に計画性を持って人件費も考える必要があります。
後は細かなところの修正です。

食材費も大きくは節約できませんが、

食材の使い方や仕入れルートの工夫などで毎月少しでも安くできます。

リース、ローンにしても毎月の返済額を相談し、

水道光熱費に関したら細目な節約で費用を削減する努力も必要です。
塵も積もれば大きなお金になります。

継続は力なりです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるレストランコンセプト】

店舗経営においてコンセプトの重要さはよくわかっているかと思います。

その中でレストラン経営のコンセプトを挙げてみます。
コンセプトの最初に料理の種類があります。

料理は大きく分けると和食、洋食、中華などに分けることができます。
その他にもレストランであれば、とんかつやパスタなども入れるのはできます。

料理の週類を決めるときは、その地域での需要も考えるべきです。

同じ業種が近くにあれば集客に影響は必ずあります。

レストランでの料理設定は自由が利きます。

料理の幅を広げる分、客層を大きくするのもできますが在庫リスクを高めます。

次にターゲット層を決めます。

ターゲットの客層を決めるには事前の調査も大事です。

客層にはサラリーマンや主婦、学生、ファミリーなどがあります。

年齢も２０、３０，４０歳代など、年齢に照準を合わせるかがポイントになります。

またターゲット層の明確化も重要です。

価格も大事です。

安いだけが良い店舗を作る条件ではないです。

価格の設定はバランスが大事です。

ターゲットしている年齢層や料理のボリュームなどを考えます。

また、一度決めた価格は中々上げることが難しいです。

レストランの料理の原価率は変化が激しいと思っておきましょう。

何故なら、野菜の高騰から輸入品などの調味料などは物価の影響を受けやすいです。

サービスの方法も大事な選択です。

サービスの種類によっては内装が大きく変わりますし、

ターゲット層も価格も大きく変わります。

このコンセプトは一つ一つではなく、つながっていることに気づきましょう。
テーブルサービスであれば備品からサービスする人件費や食器、

調理方法なども違ってきます。

カウンターになれば人件費は大幅に落とせて価格もデーブルより下がります。

テイクアウトにすればコスト面ではかなり抑えるのができます。

最後は雰囲気です。

店のコンセプトを決める大事な部分です。

そして経営者のイメージを強く出すところでもあります。

同時に他店との差別化を計る武器になります。
あなたのイメージしたレストランが、

この地域で食を通して沢山の笑顔や満足を提供できます。

それだけでもワクワクします。
しかし、気をつけたいのはコンセプトを間違えると後戻りが難しくなります。

それぐらいコンセプト設定には社運をかける気持ちで決める必要があります。

想いだけでは物事は上手く動いていかないです。

その想いの裏にあるデータや分析が数字に表れていきます。

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池宮城秀人

【飲食店経営におけるメニュー提案】 hideaways

飲食店によってメニューは売上を稼ぐ大事な商品です。

当店自慢の料理だったり、旬の食材を使った料理だったり、

競合店舗との差別化を計ったりと手を入れ込むところが満載です。
ただメニューを作成する上で表面だけを考案するだけではなく、中身も大事です。

その中身は料理の具材とかではなく原価率や利益率を出していきます。

設定する目安は１品の使用量まで決めます。

これによって正確な原価率が把握できます。
料理を作ると、どうしても材料のくずが出ます。

また多種多様な料理メニューを作成すれば材料が余分にいります。

そうなると材料の廃棄・ロスにつながる恐れが出てきます。

材料の絞り込みは必ず行います。

メニュー作成はターゲット層でも違ってきます。

女性客をメインに考えているなら人気のパスタの種類を増やし、

デザート種類も豊富に揃えると良いでしょう。

男性客のサラリーマンや学生には、とんかつや丼物などのメニューが人気あります。

ファミリーを対象にするならお子様メニューは必須です。

おまけなどを付けたメニュー企画も大事です。

また時間帯によってもメニューを広げ、

限定にすることで作業や業務の効率とコストへの配慮をします。

朝のモーニングメニューにはオムレツを利用したプレートメニューを用意します。

朝食のパンにはパニーニのセットなども人気があります。
ランチメニューにはオムライス、ハンバーグは欠かせないです。

人気のパスタは３種類、

ペペロンチーノ、カルボナーラ、トマトソースなどを最低揃えましょう。
ディナータイムには、お肉は欠かせないです。

サイコロステーキから鉄板ステーキ、ムニエルなどを揃えるのがベストです。
ライスやパン、味噌汁、スープなども高粗利メニューです。

しっかりアピールをして売上と共に利益も稼ぎましょう。

レストランの平均客単価は大体７００円前後と言われています。

しかし、夜のディナータイムで売上が稼げれば客単価は次第に上がっていきます。

昼間のお客様を夜の集客につなげる工夫もしておきましょう。

例えば料理の待ち時間に朝のモーニングとディナーメニューが見れるものを置いておくなども良いです。

日々、来店するお客様はいろんなところを見ています。

料理は勿論、スタッフのサービスなどもそうです。

店内に置いてあるチラシや販促物にも興味を持って頂くような店舗づくりが必要です。

チャンスやきっかけは意外なところに落ちているものです。

お客様のサインに気づかない様では地域１番店には、ほど遠いです。

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池宮城秀人