hideaways【飲食店経営における営業時間】

飲食店をオープンするといろんな事を決めます。
料理のメニューから料金、アルバイトの時給までと決め事は沢山あります。
重要な事はなるべく早く決めていく中で店のお休みも決めます。
店の業種によって1週間ある曜日の中でいつを店の定休日とするかが問題です。
地域にもよりますが飲食店の休みが多いは火曜日です。

何故、火曜日が多いかと言うと、1週間で一番暇な曜日とも言われます。
しかし、田舎などに行くと日曜日に平気で休みになっている店をよく見ます。
やる気が無いわけではなく日曜日が一番暇ということで休んでいる店もあります。

さすがに金曜日や土曜日などの週末に休む店は見た事がないので、
休む可能性が多いのは日曜から木曜日の間に皆さんはどこかで休みを取っています。
さて、このように店が定休日をいつにするかは重要です。

お客さんはある程度の計画を練って店に来店します。
その時に店が空いているかの確認をわざわざ取らせるのは問題外です。
そうなると、お客様が来店しやすい日を選ぶのがベストです。
営業時間も適切な時間を選択しましょう。
業種によって営業時間はバラバラです。
例えばカフェであればモーニングなどで使いたい人が多いかと思います。
そうなると朝の7時ぐらいからオープンする必要がありますし、
閉店時間は１８時か１９時あたりが良いかと思います。
ラーメン屋であれば、ランチや夕食などでも来店頻度は高いですが、
夜中の０時あたりまで開店していると飲んできたサラリーマンなどを集客ができます。
夜の２１時位で閉まってしまうと時間が中途半端なので幅広い集客を狙うのは難しいです。

自店の準備や仕込みなどの都合もあります。
今はあたり前の飲食店は昼のランチと夜のディナーの間に中抜け時間があります。
この時間を使ってランチの片付けや夜の準備をします。
この時間をどのくらい使うかは自分が決めますが、ある程度の営業環境を考慮する必要があります。
地域や場所によって夕食が早い時間帯であれば、それに合わせた仕事内容になります。

ランチも同じです。
競合店が１２時のランチタイムなら11時30分に設定して早めに勝負をかける戦略も必要です。

このように時間がいかに重要で大切なものかがはっきりします。
また飲食店の営業時間だけではなく、時間はどんな人間にも与えられた財産です。

時間を味方につけるのが大切です。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店における顧客生涯価値】

顧客生涯価値とは経済学用語の一つです。

お店にとってお客様は神様です。
どんな立派な店舗でも、料理がものすごく美味しくても、

お客様がいなければ店自体は成り立っていかないのです。

顧客主義という看板を抱えて営業している店舗が多いかと思います。

その通りですが、経営はお客様次第でもあるのです。

自分の店を開業して営業期間中にどれだけの人が来店してくれるかを考えてみます。

数えきれないかと思いますが、新しいお客様は次々と来てくれますが毎回来てくれるリピーターの存在はとても大きいです。

何故なら顧客生涯価値を数値で表すと、このリピーター様には頭が下がるのみです。

一人のお客様が来店してくれて、お金を使った合計金額を出すことによって顧客生涯価値が出せます。

お客様を呼ぶ時には莫大な広告費というリスクを払って呼び込みます。

しかも、成果があれば良いですが空振りする可能性も大きくあります。

その中で一度、お客様のハートを握ってファンにしてしまえば、

余計にコストをかけずに効率よく営業することができるのです。
各店舗で顧客生涯価値の数値が良いのは効率よく営業されているのがわかります。
もう少し顧客生涯価値を詳しく言うと、顧客生涯価値を上げる努力が最初に必要です。

この数値を築いていくところに店舗経営の成功も見えてきます。

最初は赤字覚悟でも良いので積極的に、この顧客生涯価値を高めていきましょう。

そして、リピーターか新規の内訳も作れるように準備します。

このリピーターの管理がとても重要になります。

2回目か３回目なのか、もしくは数十回なのかの把握が常に必要です。

これをしっているだけでお客様の反応はとても良くなります。
生涯価値数値を出しておけば客単価も一目でわかるので、料理提案も楽になります。

ポイントカードやメンバーズカードを併用させれば来店頻度も上がります。
１日来てくれれば１０００円の売上、1か月に5回来てくれれば５０００円の売上となり年間で６万円もの売上が一人のお客様から生み出すのができるのです。
このように顧客生涯価値は1回の売上としたら小さいものです。

しかし、この先々の営業期間で塵も積もれば山となります。

対一人のお客様の力がいかに大きいかを表すことができます。

同時に一人のお客様を大事にする行為につながるかと思います。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるライバル店を参考】

ライバルは最高の敵であり味方でもあります。

飲食店を経営していて「この競合店がなえれば」と思ったこともあったかと思います。
確かに同じ地域で同じ業種だと少なからず、お客様を分散させてしまいます。
定休日が違って、たまたま臨時休業で競合店が休みの場合に売上の伸びが半端ない時があるかと思います。

目先の売上を望むならこの考え方で良いのですが経営は長い戦いです。
良い時もあれば悪い時もあります。

経営の神髄が見られるのは悪い時に、どのように乗り越えるかが醍醐味でもあります。
そして、その答えは自分にあったりします。
しかし自分だけでは気づかないのです。
他人に気づかせてもらうのがほとんどです。

そこで競合店であるライバルの存在です。

商売上は単なるお客様を奪い合う相手だけかもしれないです。
同じ業種ではなくラーメン店と回転寿司みたいに飲食店での枠組みで一緒なら、

それは競合店になるのです。

当然ながら、あるファミリーが車でこの２つの店の前に来ました。
子供たちに聞いて今日はどちらに行くかを決めます。
どちらかしか行かないわけです。

それを改善するために回転寿司がラーメンまで皿にのせて販売させるのではなく、違った視点で改善させていきます。

まず顧客が何を求めているかの分析が必要となります。

回転寿司だったら旬な食材なのか料金なのか、
狙い目はファミリーか仕事帰りのサラリーマンや独身かなどターゲットにする人によって違ってきます。
また料理の内容ではなく立地によっても変わります。
同じ駐車場でも入り易い、入りにくいがあります。

ここだけでも改善すると自然に客足は増えてきます。

店の改善策と顧客が求めているニーズが合致した結果です。

こういった小さいことですが積み重ねることでライバル店との戦いを優位にもっていけるのです。

場所によっては大手のチェーン店との戦いもあるかと思います。
チェーン店は宣伝によって知名度を上げさせて初めてくるお客様にも安心して来店できる環境と、作りあげたマニュアルから設備まで完璧です。
また大量生産と中央による大量仕入れで単価をぐっと抑える事ができる為、優位に店舗経営をしていくのができます。

そんなチェーン店に打ち勝てる方法は、その地域におけるリサーチ力です。
この地域のお客様の人口や世帯数、どのような外食スタイル、外食時間などを徹底的に調べることで新しい道が開けます。
要は新しい発想力が重要なのです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における三大経費】

飲食店の経営をしていく上で、この経費という部分とは常に戦いをしています。
業種によってコストと言われる経費は様々です。
ただ、この経費を抑えないと、どこの会社も店も利益が出ないです。
利益が出なければ新しい設備や販促に対する投資もできなくなり、
更に物価高などが起きれば、すぐにマイナスに入っていきます。
常時、利益を出す仕組みが経営者には必要な手腕なのです。

それでは一つずつコストを調べていくと原価があります。

これは材料費になります。
ここ最近は野菜の高騰もありましたが、目立つのが輸入品の物価高です。
パンなどに使う小麦などは上限を超えています。
また調味料関係も大変です。
普通の家庭料理と違って調味料は沢山使用します。
一つの単価は小さいですが毎日使うと大きな金額になります。

次にコストの中で大きく占めるのが人件費です。
一人の人間を使うことで思っていたより予算が狂ってきたパターンなどがあります。
それだけ人件費は経営に影響を大きく与えるのです。
雇用方法は正社員から契約社員、外部委託からパート、アルバイト等、色々あります。
店の方向性や業種なども加味してどのように人を雇うかも考えようです。

また時期もあります。
繁忙期と閑散期などを考慮して店の儲けとバランスを取ることが経営手腕の一つです。
しかし、この人件費をなるべく抑えたいが為に自分が頑張りすぎると、
後が大変になり自分の体を壊す事にもつながります。
体は資本と昔からよく言われています。

大事にしましょう。

さて最後の経費は家賃になります。
家賃は開業する準備段階で値段の設定をしてるから変えようが無いのが本音です。
今の場所は家賃が高すぎるから、簡単に移転しますとはいかないのです。
それだけに開業時の家賃設定は慎重にする必要があります。
おさらいになりますが、家賃の料金設定は店の売上の3日分と言われています。
1日の売上が５万円なら家賃は１５万円までに抑えましょう。
この3日というサイクルは飲食店経営の一つの指標とも言われています。

このように飲食店経営において三大経費は売上全体の約7割で抑えるのがベストです。
残りの3割が純利益となります。
月によってはこの数字が崩れる時があるが、トータルでバランス取るのが大切です。
そして長いスパンで見られる経営者に成長し店を１０年、２０年と継続させましょう。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における独立した時のメリット・デメリット】

脱サラして独立した人は、夢や希望に満ち溢れた感じがして羨ましく思えます。

しかし実際には脱サラをすると大きなデメリットも生じますので大変です。
デメリットをしっかりと理解して受け止められる覚悟が無ければ独立は難しいです。
デメリットの中で何が一番かと言うと、仕事ができなくなった時の保証かと思います。

サラリーマンであれば一応、企業に守られている状況になるかと思います。

例えば何か失敗しても会社の看板で謝ることもできるし、失敗と言っても業務的なものだと思いますので悪くても始末書まででしょう。

しかし自分で起業した身だと何があっても自分で責任を取らなければならないのです。

それは書類1枚で終わる話では無いです。

また体を壊した時が大変です。

自営業は体が資本です。

体が動かなければ何も動かないです。

サラリーマンなら休業手当などの助け船が一定期間受け取れます。

この期間中であれば自分も家族もある程度、養える状態を保つのができるのです。
これを考えると脱サラの方々には最低限の保証などの準備が必然とも言えます。

体も業績もいつ風向きが変わるか分からないです。
これだけのデメリットを理解していて尚且つ独立したい方が向いているかと思います。

独立するにあたり何が一番魅力は、やはり自分で決められるところでしょうか？
会社の方針や取引の方向から自分が貰える給料、

休みの日などを自分でコントロールすることができます。

また嫌味を言われる上司もおらず、ある程度の自分のペースや時間で仕事ができます。

飲食店であれば、自分の趣味で始めたカフェなどは最高だと思います。

朝はなるべく、ゆっくり目のスタートで１１時ぐらいからオープンをして、ランチも無難に済ませてティータイムはお客様と一緒にのんびりとした時間を共有ができます。

サラリーマンの時はやりたくない事を1日中したり、週明けに嫌事が待ち構えていたり、月末になると売上や締日などで大変な時を繰り返さなければならなかったです。
でも、それを我慢することで生活を保つのができると考えれば楽かもしれないです。

独立すれば、どれだけ我慢しても収入は発生しないです。

自分で稼ぐというのは簡単な事ではないです。

ましてや自分の店舗を持ってお客様に来てもらいお金を払って頂くのがどれだけ大変かを再認識します。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における売上アップの４つの項目】

どの飲食店でも日々の売上をアップさせたいと思っています。
しかし今の時代、簡単に明日からすぐ売上が上がる時代ではないです。
そうです、簡単には上がらないのです。
やるべきことは最低限やらなければ何も動かないですし、
何もしなければ現状維持もできずに消えていくだけです。
頑張っていても最高で現状維持が精いっぱいの現実です。
これは効果的な改善策を明確にする必要があります。

まず見る項目として新規客があります。
現状把握として今日は新規客が店に来ていたかを確認しましょう。

そして分析です。

総客数に対しての割合を探ってみます。
残念ながら店を経営していく中で新規のお客様は必ず必要となります。
新規客の割合数を決めましょう。
３割でも５割でも良いです。
それに対してアクションをしてみます。
広告からクーポン戦略などあらゆる手段を展開してみましょう。
ここで禁句な言葉は時間が無いです。
新しい事をするには当然時間が必要となります。
改革には最低限、時間を作ることです。

次に既存客です。

リピートする期間を調べてみます。
ここでは顧客台帳の作成が重要となります。
しかし、リピーター情報を管理するのは今の時代、あたり前です。
次回につなげる戦略としてクーポンや店舗情報などを送るだけではなく、

リアルタイムに送れるかがポイントになります。
内容はどこも、ありきたりの情報なので送り方に工夫が必要となります。
最近ではスマートフォンを活用した広告戦略が主となっています。
どのタイミングでお客様が情報を取るのか、そこまで掘り下げて戦略を考える必要があるのです。

次に購入単価です。
単価に関しては一度、適正単価を洗い出しましょう。
地域性から店舗のスタンス、世間体などを加味して今ある料理メニューが、

この単価で本当に適正なのかを最検証してみるのも手段です。
当然、コスト代とも言える材料費や人件費も忘れずに考慮してみます。

最後は購入点数です。
これは店のメニューリストになります。
メニューの数が多すぎず少なすぎずの丁度良い品数となっているかを検証してみます。
多すぎるとお客様はインパクトのない印象残らない店舗になり得る可能性が高いです。
そして店舗としたら過在庫やコスト代にリスクを抱えている現状になります。
逆にメニューの品数が少なすぎれば、味気ない物足りなさを感じる可能性があります。
全体のバランスを計ってみるのが改善策のスタートです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における物件探し】

飲食店の物件について、開業するにあたり資金繰りや人員確保、

料理の食材、将来の展望など考えることややらなければいけない事が沢山あります。
その中で優先順位をつけるとなると難しいです。
全ての内容が手を抜けないです。
ましてやこの店舗を構える物件も非常に大事です。
場所は簡単に移動できないし、経営は土地や場所のメリットも最大限に活用させたい。
 飲食店における物件事情は１０坪クラスの物件が少なく、探すのに時間がかります。

物件探し中に開店資金が少なくなってしまったなどはよくあります。

不動産の物件を探すときのポイントとして、まずいろんな物件のタイプがあります。
新しいビルの中にテナントとして入居する徒歩圏の新築物件です。
新築物件はいろんな検査があります。
建築中の入居に限りますが、消防署や保健所、市の建築指導課の検査などが入ります。
既存であるビル入居より当然、費用は高くなります。
既存物件で尚且つ５０坪未満の場合だと消防の検査が不要となります。

その為、設備費用が安く済ませる事ができます。

この既存物件にはスケルトン物件と居抜き物件があります。
この既存物件には解約時に少し注意が必要です。
まずスケルトン物件は店舗の解体撤去工事費用が発生する可能性があるです。

居抜き物件に関したら少し優図がききます。
内装譲渡でそのまま何もせず譲り渡すのができるので後の事も考えて物件探しをオススメします。
飲食店ではロードサイトに面して車が入り易い場所は口から手が出てくるほど欲しい物件です。
この物件をロードサイドの更地物件と言います。
この物件にあたるには根気よく探すのが必要です。

大型ショッピングセンターに入居すれば集客部分はかなり楽になります。
営業日や営業時間には拘束されますが、できれば入居したい物件です。
しかし現状は商業施設のテナント窓口部門や企業、銀行からの斡旋がほとんどです。
またフランチャイズであれば本部を通して入居するチャンスがあります。
商業施設のテナント物件の注意点としたら工事金額が通常の工事より少し割高になる恐れがあります。

このように開業する飲食店において不動産の物件タイプも様々あります。
また自身がやりたい飲食店のタイプによっても物件の選択はとても重要となります。
物件を選ぶときには専門家、あるいは業界の先輩方からのアドバイスや将来の動向などを慎重に決める事です。

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池宮城秀人