hideaways【飲食店経営におけるコミュニケーション能力】

飲食店だけではなく、どの分野でもコミュニケーション能力は必然であり、スキルを磨く必要があります。
そして重要なのは相手に伝わっているかです。
どんなに知識や言葉が堪能でも相手に伝わらなければ意味がないです。
そして飲食店でも、お客様に伝えることがメインの接客になりますが、

日々のスタッフの会話や業者の会話もコミュニケーション能力の高さを求められます。

コミュニケーション会話術の一つにプリフレームというのがあります。
これは相手に話す前に話す内容を明確に伝えておく手段です。
このプリフレームのメリットは話の内容の主導権を握ることができます。
これによって自分のペースに持ち込むことができ相手に変な解釈を与えずに済みます。
また目的が明確になっているので無駄な話をせず物事も円滑に流れていきます。

次にパターンの中断です。

これは仕事の調子が悪いときに使うコミュニケーション技術です。
物事、全てが上手くいくことは無く、調子が悪いときもあります。
その流れのまま言ってしまうと良い結果には辿り着かないです。
しかも流れを変えるには大きな力が必要となります。
そこで、このパターンの中断を使うと劇的に会話の流れを変えることができるのです。
例えば材料などの単価を業者との商談で決めるときに値段や仕入れ数などに話が集中しやすいですが、あえて違う内容の話をふることで話の本筋を反らす戦略です。
その時に自分の要求の話をきり出すことで自分の流れに持っていけるのです。

次の会話術はストーリーです。
相手に物事を伝えるときにはストーリー風に伝えると相手に良く伝わります。
それは物語を話すと、まず興味がわきます。
その後の展開を人は想像したがります。
その中で話の本筋が明確に見えてくると交渉時間を無駄にすることなくエンディングに向かうわけです。
そして感情移入という必殺技を使います。
これは相手の話を聞いて一度、確認を取ります。
そしてそれについて個人的な意見や考え方を相手にぶつけてみるです。
そうすることで相手から見る自分を少し変えるのができます。

最後に質問するです。
単なる質問ではなく話の内容を具体化するための質問です。
これは話の結論をメリット、デメリットで分けて選択を相手にさせたり考えさせたりする戦術です。
このように会話術は沢山あります。
すべての戦術が上手くいくとは限らず、あらゆる場面で試してみることから始めてみましょう。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における開業時における財務】

飲食店を開業する上で日々の売上も大事ですが、同じように利益率も重要です。
飲食店での利益計算は仕入れ単価の数十円の間違いでも経営に大きな影響を与える恐れがあります。
そうなるとコストとなる材料費や備品などの管理もしっかりとする必要があります。
いくら開業から順調に売上を伸ばしてきても、いつか足をすくわれる時があります。
そういう時に対しても日々、用心していく心構えと数字にこだわることも大事です。
コストに関しては開業する上で最低4つの大事な項目があります。

まず一つ目は内装費です。
飲食店の初期投資で一番高いコストになり得るものです。
また、内装をこだわればこだわるほどにお金はかかります。
内装費は経理上では建物、建物付属設備などに入り、減価償却費でコスト計上されていきます。
金額が大きい分、変更などの計画は組まないのが普通です。
ある意味、ここでの失敗は後の経営にも差し支えが出てきます。
慎重に検討することが必要です。

次に家賃です。

この家賃は売上の１０％を目安に設定することをオススメします。
家賃は完全な固定費なので店の調子が良くても悪くても同じ金額が毎月発生します。
好立地などの募集に恵まれるパターンがありますが、開業してみないと分からないことがあり、将来の環境も変わる恐れもあります。
要するに道路や競合店ができたりします。
そうすれば好立地は昔の話になります。
なるべく低コスト重視と自分達が狙うターゲット層を確認しましょう。

3番目は材料費です。
こちらも教科書通りでいくと売上の３０％で抑えるのがベストです。
しかし、ここ近年の物価高で飲食店業界は更に過酷な時代に突入しています。
株安による輸入品の高さは苦しく、異常気象によって野菜の値段は高騰しています。
それにプラス材料費の廃棄なども考慮して計画しなければならないです。
これらだけでも飲食店はリスクの高い業種とも言えます。

最後は人件費です。
こちらも目安としたら売上の３０％に抑えるのがベストです。
人は財産なりとも言います。
より良いスタッフに恵まれれば店も繁盛します。
その人を惹きつけるには経営者である自分がどんな人間になるのかが重要です。

自分への投資も忘れずにしましょう。
自分が成長して店も成長します。
店が勝手に一人歩きすることはないです。
人件費に対する工夫も必要です。
コストの中では一番のネックとなります。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における業態発想】

飲食店を経営しようと思った業種にこだわる方が多いかと思います。
確かに流行りや地域性で魅力があります。
話題性であれば自然にお客さんの足を店に向かわせるメリットもありますし、
競合店が無ければ、お客様を取り合うこともないです。
業種だけで自分のやるビジネスを決めてしまうと後々後悔する事になります。

注目するのは業態です。
業態とは自分のビジネスを詳しい構成要素を示します。
例えば、その店の主力商品が何かにあります。
ここが業種にも関わってきます。
店の売上の半分を占める可能性もある主力商品です。
構成要素の中でも重要な一部です。

次にお客の利用動機になります。
この利用する動機の繰り返すリピート度や幅の広さをリサーチする必要性があります。
そして主な客層も確認しておきましょう。
そのターゲットとする客層がはっきりとしていれば戦略も練れます。
営業時間も検討してみます。
これは地域性や通行人から周りの学校、会社などを調査することで営業時間はどれぐらいが効率よく効果的に結果が出るかを考えます。

そして出店立地である場所も大きく経営を左右させます。
立地はタイミングもあります。
また自分の力だけでは何ともできないところがあります。
じっくり根をはってアンテナを立てておくことが必要です。
売り方のスタイルや演出も他店との差別化を計るには大事なアイデアです。

この差が大きく売上を変える可能性があります。

そして最後は価格帯です。

お客さんが店を選ぶときに大きな要因となるのがメニュー価格です。
これは正直なところを真剣に見つけ直すことが必要です。
どんなに美味しいものでも価格とのバランスを考えてしまいます。
バランス感覚が違うと繁盛店と言われている飲食店経営の成功はできないです。

経営者としたら経営の確実性を求めます。
その確実性を引き出すのが計画性です。
無計画やお客の消費行動を無視した価格設定をしているとよい結果は出ないです。
飲食店経営をただの儲かる手段と考えているだけでは成功は見えて来ないでしょう。

まずはビジネスと捉える心構えが必要です。
先ほどの業態の構成要素に対して、まず自信を持って語れるかがポイントです。
そしてアクション、行動をしているかです。
動いた結果を検証し、改善する点を浮き彫りにして再度、行動に移すのが必要です。
周りくどいやり方と思うかもしれませんが近道は急がば周れと言われています。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるイメージと方針】

経営者にとってイメージ力を上げるのは、想像やアイデアなどを活性化させる事で、
自分の店をより良い方向へ向かわせるために必要なのだと思っていましたが、そのイメージ力に大きな落とし穴があります。
人は今まで見てきたのや経験してきた事、周りの環境などの影響によって捉え方や考え方が様々です。
来店するお客様も店の内装や料理、スタッフなどを見て今まで見てきたものと比較してしまいます。

それで店の善し悪しを判断するのは、お客様の自由です。

ですが問題なのは、店側の方で店の経営をイメージだけで作りあげてしまうと何かのコピーと混ざり合わせたものになってしまう可能性があります。

これは自分の店の独創的なものを消してしまう恐れと本来、進むべき店の方針から逸れてしまうことになりうります。

また経営者がそうなれば、当然そこで働くスタッフも同じ考え方になってきます。
方針からそれないように修正する必要が出てきます。

そもそもイメージ力を上げることは悪いことではなく、それによって新しいアイデアや料理メニュー、サービス向上にもつながります。
イメージ力が強ければ強いほど現実に近づけるので行動にも移せます。

しかしイメージの根本を見てみると単なる思い当たった事だけなのか、

過去に見たものの描写に過ぎないことが結構あります。
その判断をするのは、とても難しいです。
そうなるとイメージ力だけに頼ってしまうと方向性を見失う恐れが出てきます。
そこで方向性を見失わないようにするには、

何があってもぶれない方向性を明確に打ち出している事が必須です。

原点に戻ると経営の根本になります。

「何故、このビジネスをやるのか」までを一度掘り返してみます。
経営には波があります。
自分だけの問題だけではなく世間の荒波にも揉まれたりもします。
その中で方向を見失いそうになったら原点に返る癖をつけましょう。
その原点が羅針盤のような役目を果たしてくれて自分の店が本来、進むべき道を照らしてくれます。
そうなれば店で働くスタッフにも伝わっていきます。
経営者が勝手なことをやればスタッフも勝手なことをやります。
知らない内に接客サービスの質が変わっていたり落ちていたりします。
そうなれば自然に客離れの恐れが出てきます。

スタッフは常にリーダーの背中を見ています。
そのリーダーは経営者です。

貴方の行動一つ一つが店に大きな影響を与えることを忘れないです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるライバルの捉え方】

ライバルの捉え方は、その人次第で変わるものです。
ライバルをただの敵として見る人もいれば、
良き同じ環境を生き抜いてきた同志のように、
お互いが切磋琢磨しながら成長していくような存在でもあります。

飲食店業界は近隣の同じ業種の店との戦いと厳しい環境下で営業をしています。
そうなると一人でもお客さんを奪いたいのが人の常です。
ライバル店が邪魔になってきます。

しかし、相手のお客さんを必死で取ったとしても、あまり売上に影響がないです。
そこの小さな視点だけに目を向けていたら大誤算です。
ビジネスの視点は鳥の目、虫の目、魚の目と言われています。
あらゆる場面で使いみちがあります。

また使いみちを誤ると結果はとんでもない方向に進みます。
ライバルの捉え方についても考えてみましょう。
比較するものがあって人は成長する部分があります。
ライバルをどのように捉えて使うかも自分次第です。
相手の良いところは褒める、認めるといった潔いところも必要です。
店も人も常に成長しなければばらないのです。
しかし、本当のライバルは意外なところにも存在することを知っておきましょう。
ライバルは競合他社と言いますが、競合する相手は同業者だけではないです。

例えば、お客様が店に来るのには理由があります。
それが利用動機になります。
この利用動機は、お腹が空いたから満たしたいのであれば、

飲食店だけではなくコンビニエンスストアでも良いのです。
そうなると自分の店の競合店にコンビニ業界が入ってくるのです。
お客様が自分の腹を満たすのは飲食店かコンビニかを選択するのです。

そうなるとライバルは沢山います。
レストランやカフェ、ベーカリーなども多種多様と新しい顧客層や利用動機の受け皿を大きくする為、いろんなことをやっています。
 新しいものにチャレンジすれば廃棄や経費UPのリスクに曝されて経営を脅かします。

しかし、マンネリ化した売り場と商品では前年比を超えることが難しい時代です。
チャレンジする前の市場調査やコスト管理を十分に行いましょう。

このように、お客様の利用動機が選択する上で重要となります。
この利用動機をしっかり認識することで適切な販促を立てられます。
手ごたえが増えれば時間やお金のロスがなく良い循環で物事を回しすのも繫がります。

この流れも経営の中ではとても重要なことです。
良い時にやれば全て上手くいき、悪い時にやれば上手くいかないのが多いです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における看板商品作成】

強い飲食店を作る為には、お客様に支持されている看板商品の存在は必須です。
何故なら、経営には波があります。
その中でもお客に来て頂かないと経営が成り立たないのです。
そこで頼れる看板商品があれば常に売上をキープしていくことが可能になります。
また看板商品も存在は店にとっても大きな特徴となります。
そうなれば他店との差別化は自動的にされて自店として方向性をしっかり持って前に進んで行けます。

例えば、今までの飲食店での看板商品はラーメン店であれば特大大盛りラーメンの３人前用を５分で食べれば無料やパスタ屋で言えば1日限定５食、イカスミパスタなどの変わったパスタアラカルトメニューや回転寿司で言えば特注、軍艦巻きスペシャルで船盛りの軍艦巻きを提供したりなど店にとってもお客様を呼ぶ広告にもなります。

ただ看板商品には旬というものもあります。
中にはずっと続けていける看板商品も誕生できますが、

時代背景や流れを感じて切り替える判断も必要です。

オリジナル看板商品の作り方として次の手段を参考にしてみます。
まず料理の盛り付け方を工夫してみます。料理も言わば生き物です。
時間が経っていけば温度も下がる、鮮度もさがります。
見た目も老いていく感じになります。
料理への盛り付け方で色飾ることによって料理は変わります。
時には斬新な組み合わせをすると新しい道が開けるのもあります。

次に調味料やスパイス類の配合を変えてみます。
お客様が「変わった」と感じる点は、おダシの味が一番分かり易いです。
ただ注意する点として総合的に良い方向に行けば良いですが、

悪い方向にいくと客離れが極端に分かります。
そして食材の組み合わせを工夫してみます。
地元の契約農家からの仕入れだけではなく全国の変わった食材や今まで使ったことない食材、世間が今、注目している食材などを普段の料理に入れ込むのも新しいメニューの誕生につながります。
この場合はアンテナを常に立てて情報を取るのが必要です。

調理法に関しても少し工夫をしてみましょう。
煮込む時間、焼く時間の修正やオーブン焼きにしてみるなど料理調理法もあらゆるやり方があります。

日々の継続力也が未来を切り開きます。
新しい看板商品をつくるのには新しいアイデアと工夫する努力、遊び心なども大事です。

そして自分の視覚、聴覚、味覚、触覚、嗅覚の五感をフル活用して看板商品を作りあげるのです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における接客サービス】

各飲食店がより美味しいものをお客様に提供する事で競争している中、
美味しいだけでは、お客様の利用動機を動かせないのもあります。
それは料理を提供する時のサービスも求められているのです。
ある程度、料理の差別化で格段に他店との差がつけられるなら、
お客様の足を自店に向けさせることは可能ですが、
競合店も必死に料理の味や工夫を考案してきます。
そうなると何かで付加価値をつける必要性が出てきます。
そこで接客サービスの強化をすることで付加価値を付けて、
お客様の利用動機を促す方法をオススメします。

接客と言うとおもてなしという素晴らしい言葉がこの国にはあります。
お客様をもてなす気持ちがあるかないかで大きな集客に差を生みます。
また料理人から言わせれば料理の提供者が大事です。

料理の最終地点はお客様です。
最終ポイントの最後が誰かで与える印象は大きく変わるのです。
やっぱり気分よく、楽しく食事をしたい方は沢山います。
ただ食べれば良いというなら自分の家で何か買ってきて食べることで満足されますが、
接客サービスを強化させる事でお客様にまた来たいとい思わせることができます。
これは何事にも代えられない集客をするにあたっての武器にもなります。

物を上げる、割引をするだけのサービスなら飽きもでますし、
まず感動しないです。
飲食店に来られるお客様は胃袋を満たしにくるわけですが、
意外にも心の隙間を埋めたいと無心で思っているかもしれないのです。
まさに本能が求める欲求に近いものです。
ここを満たすことができたら他の余分な集客手段はいらないのかもしれないです。

それだけにおもてなしはサービス業にとってはあたり前なのかもしれないですが、

奥が深いサービスになります。
おもてなしの精神は世界でも高い評価を上げてメイドインジャパン、
いわゆるジャパンブランドとも呼ばれています。

しかし、このおもてなしも行き過ぎやサービスの本質のズレに注意しましょう。
すべてにおもてなしをかけていたら過剰サービスになりがちです。
それが気持ち良い方ならまだしも、それを苦に思う方も現れます。
そういう時は状況やお客様の表情を確認しましょう。

すべてに万能するサービスは存在しないのです。
一人一人のお客様がいるようにスタッフも一人一人居ます。
その人の特徴を掴みそこから伸ばすことも大切です。
その為には経営者である貴方がまずスタッフを見ることから始まります。

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池宮城秀人