【飲食店経営における動線を見極める】 hideaways

サービスや料理については店によって、いろんなルールがあり、

順番や出し方などがあります。

すべてに対して方法は一つではないかと思いますが、

ある程度の動線には注意が必要となります。

そして、この動線が店舗経営の大事な部分につながります。

一つ一つの動作に対してスピードが求められます。

しかし、サービスの質を落とす、やり方ではお客様からのクレイムや低評価しか貰えないです。

動作を変える場所も間違えてはいけないです。

業務において本当に必要なものは何か、仕事を省くにはどうすればいいかなどを試行錯誤して、全体の業務の改善が求められています。

仕事の簡素化は経営に大きなメリットを与えてくれます。

仕事の全体が分かってこれば戸惑いもなくなりますし、

少しずつ負担も軽減されていきます。

そして普段、３人でやっている仕事を２人の労働力で補えることができれば、

サービスの方に力を注げることができます。

調理場での動線については、なるべく早く料理を調理することに頭を使います。

その為には料理で使う食材や調理機器の設置場所、器の配置場所などが仕事のやり易さ、スピーディーさに適しているかが大事です。

サービスの動線についても、おしぼりやお冷、グラスや取り皿の場所が仕事の効率化に本当に適しているのかが問われます。

また、料理を運ぶトレンチの場所も重要で自分達が仕事がし易い構成になっているかを一度チェックしてみましょう。
サービスは、対お客様と接しているので何かあった時の素早い対応が求められます。

ここからは経営者の仕事になります。

労働力を３人から２人に減らすことができれば大きな業務改善になり、１日の人件費に換算すれば７０００円ぐらい、と考えても１か月で２０万円は違ってきます。
料理メニューによっても変わってきます。

レストランで和食の料理なら、お盆に料理は全て乗り切るので１回の配膳で済ませれます。

しかし、洋食の場合は器の大きさから、どうしても２回の配膳になります。

そうなるとスタッフの仕事の手間が２倍になります。
この辺りも計算に入れて動線を意識するのが必要です。
また、サラダバーやドリンクバーなどの設置で人件費を抑えるのもできます。

このように、スタッフの動きを細かく把握することで業務に対する動線を見極めるのができるのです。

この細かなところが飲食店を経営していく重要なポイントになります。

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池宮城秀人