hideaways【飲食店経営における強い店】

「１０年続いている飲食店」と聞くと立派な経営をしてるのだろうなと想像できます。

では、２，３年で閉店してしまう店舗とは何が違うでのでしょうか？

まずは経営理念にあります。

目先に捕らわれない長期の目標設定や考え方を理念とした会社は強いです。

店舗を１０年間やり続けるといろいろとあります。

店舗内やプライベートまで、順風満帆とはいかないかと思います。

そして１０年間の経過は時代をも変えてしまいます。

新しい時代のニーズなどに追いやられて、逆風で飲食店経営を虐げるのもあります。

外部環境の変化もあります。

競合店の出店による売上低迷から、新しい道路ができた事による客離れもあります。

そんな過酷な時も乗り越えたからこそ今があるのです。
どんなに辛く苦しいときでも経営理念の想いや強さによって乗り越えられます。

それだけ経営理念とは重要なポジションなのです。

開業時に決めた経営理念に曖昧さがないのが大切です。

次に人材教育の部分です。

いくら売上が絶好調でも「最後は人」という言葉をよく聞きます。

人材育成は今の企業が取り組んでいる最大の難所です。

しかし、店も育てると同時に人も育てると経営は盤石となります。

店舗の舵を握るのも人です。

もし一回でも間違った方向へ行けば、店は転覆してしまうのもありがちです。

教育でもいろんな種類の教育方法や内容があります。

調理場の人達には向上心と探求心などを開花させるような教育方法がオススメです。

料理やメニューは常に新しいものが求められます。

時代のニーズを考えて尚且つ昔ながらの風味も忘れない、

料理への挑戦をし続けるのができる人材が必要です。

食品などの偽装や食中毒などを起こすの無いような常識行動と理性も磨く必要があります。

サービススタッフにおいてはサービススキルの向上は勿論、人と接する仕事なので、上面だけではなく、お客様にいかに喜んで頂くかという奥に入ったサービス力も上達させる必要があります。

また『人間力を磨く』を忘れないです。

対人との仕事となります。

受け止められる人間になるには自分本来が持っている人間力を磨きます。

最後は仕組みです。

この部分は経営者の力量が大いに試されます。

店舗の構造改革とも言えます。

時代のニーズや外部環境の変化に対応して店舗内のバランスを取ります。

人を外したり補ったりで業務を円滑に進め、成果を上げるのが目的です。

hideaways

池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における開業する前に一度考える】

飲食店に関するブログやコラムが沢山、世に出ています。

開業するについては厳しい現実が待ち受けているのが書いてる記事が結構あります。

それだけ飲食店という業界の厳しさを感じさせます。

そして何より長続きしないでも有名な業界とも言えます。

開業２年または５年以内での廃業率は他の業界から見ると郡を抜いています。
この廃業率の高さの理由は元々リスクが高い業界であるという事にあります。

また飲食店舖を作るのにも多額の設備投資金額が必要となり、

個人での飲食店経営では大きな負債を抱えての業務スタートになります。

回収率も１日１日が少ない売上額をコツコツ積み上げていきますので、長い視野での勝負となります。

飲食店を展開する商圏は８割が顧客の居住する地域になります。
また半径２キロメートルが範囲内になります。

これは他の業界の商圏の広さより極端に狭くなります。

売上の全体の割合がこの狭い商圏の半分以上を占めます。

そこで商売の評判が立ちます。

この評判によって店の売上は変化します。

この評判が良ければリピーター客が増える形になります。

飲食店での成功ポイントは商圏、口コミ、リピーターとも言われています。
飲食店を開業するときは、どんな方でも投資が大きい分、情報収集やターゲット層の絞り込み、地域の分析などを緻密にやられるかと思います。

確かに悪い事ではないですし現状を分析するためには必要な情報になります。

しかし、その数字に全て頼ってしまうと危険です。

また、ショッピングセンターの一角などに開業する場合に気をつけることはショッピングセンターの動員力に左右されてしまうのです。

これは開業当初は人も賑わい、勢いもありますから好調にスタートしますが後々を考えると前年を超える数字が作れなくなる可能性も高く、動員力が他力本願になります。

これでは計画も戦術もあまり役に立ちません。

それに家賃も高めとなれば一度、経営が傾くと歯止めがきかなくなる恐れがあります。

　
もう一つ開業するときの注意点としてブームに乗らないです。

時代のブームに乗るときの爆発力は年々凄い力があります。

一気に人が押しかけてきますが一気に人が去っていきます。

その時の売上額には多少魅力はありますが、その後の事を考えるとゾッとします。

何をしても人が寄ってこない状況が必ずきます。

そして何をしても反応が無い状況が出てきます。

ブームの怖さはここにあります。

hideaways

池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるコンサルタント】

経営店をバックアップしてくれる機関の一つに飲食店コンサルタントがあります。

開業から経営、経理、調理までと幅広い分野に至るまでコンサルタントしてくれる機関です。

また数多くある実績から今、貴殿の悩みや問題を統計的に分析して経験を基に経営の手伝いをしてくれるパートナーです。

開業や改装などには大きな力が必要となります。

そんな時にはコンサルタントの力が大いに役に立ちます。

コンサルタント会社の強みはその情報力です。

この立地でどうすれば効率的な利益が生まれるのか、最大限に利益を生み出す手段や方法を知っています。

自分だけの力では、この情報力を手に入れるのはできません。

店舗設計デザインなどもコンサルタント会社の力量が十分に発揮されます。

またデザイン性だけではなく、利益を出すまでを視野に入れた長期のコンサルタントが主流になっています。

勿論、経営改善コンサルタントによって店舗の売上改善や客数減少を止めるコンサルティングにも力を貸してくれます。

コンサルティングの内容としては、経営改善、運営改善、業績改善があります。

すべての店舗の問題点に答えは一つではありません。

店舗によって問題は様々ですし、環境も違います。

地域性などもあり、強い分野、弱い分野も様々です。

そんな数多くある店舗に対して、まずは問題の究明と利益を出す仕組みを作ります。

これが運営体質づくりとも言えます。

そしてメニュー開発にも携わります。

今のメニューに何か問題があるのであれば、

メニューの大幅な変更か新商品の作成に力をいれなくてはなりません。

またスクール案内などもやっています。

コンサルタント会社などは教育にも力を入れています。

また長期的な付き合いをする事でメリットを与え続けるのにもなります。
カフェやバーなどの技術と知識を学べるコースがありますので基本もしっかり教えてもらえます。

 このようにコンサルタント業務は多岐にわたり沢山の問題に対処してくれます。

しかし、１点注意点があります。

それはコンサルタント料金です。

コンサルタントを依頼するのは良いのですが、

中にはとんでもない金額で提示してきて効果が薄い会社もあります。

依頼をするこちらもコンサルタント会社の分析と調査が重要になります。
あたり前ですが費用対効果を十分考えて依頼をかけるのをオススメします。

全てをお任せにするのではなく専門的な分野で力を借りるのが望ましいです。

hideaways

池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における税理士から見た飲食業界】

経営者のパートナーと言えば税理士の先生方になります。

いろんな税金の話から節税は勿論、経営計画、資金繰りの資金まで幅広く力を貸してくれる方々です。

そんな税理士から見た飲食店経営のポイントをまとめてみます。

飲食店をオープンする際に３つの特徴があります。

１つ目は経営計画になりますが、飲食店は他の業界と違って開業がし易いです。

内装費や設備費等のコストが高めですが、必要な資格も食品衛生責任者だけで、料理に関すれば調理人を雇えば何も問題はありません。

２つ目は資金繰りになります。

経営者の業務の中で一番頭を悩ませるポイントがここにあります。

しっかり貯めこんでいた開業費は設備資金に大半が消えてしまいます。

また思わぬ内装の変更などで余分にコストがかかる恐れもあります。
大事なポイントは売上を稼いでも利益が稼げず、資金繰りが悪くなれば数字上では全体の３割が廃業しています。

３つ目の特徴としては、飲食店とは言え、多種多様の飲食店があります。

各々の状況や場所、環境などを加味して適切なアイディアを選ぶ必要があります。
そこでアイディアやアドバイスをくれる良きパートナーが重要です。

良いアドバイザーが貴方の店の将来を左右します。

どんなアドバイザーが良いかと言いますと、現場主義の経営者の方ならキャッシュフローから粗利益などの係数分析ができる方がオススメです。

経営は数字での分析が重要です。

日々出るデータから将来の販売促進や販売戦略が考えられます。

また、今回、最も重要視される資金繰りについても協力してくれます。

資金繰りを悪化させない為には仕組み作りが大切です。

店舗営業は外部環境である同業他社や天候、景気に影響されます。

その中で常に資金を絶え間なく回していく必要があります。

そうなるには事前の準備と資金繰りの段取りがあります。

そして儲けたお金を残していき非常事態にも耐える仕組みを作るのができます。

経営者としてスタートするとサラリーマンとは違って何もかもを自分でやらなければなりません。

そうなると自分の視野を狭めてしまい新しい感性を入れを拒否する傾向にあります。

経営者になっても、まだ知らない事は沢山あるのを忘れない。

貴方を成長させるのは他人でしかないので、人との関わりを常に持っておく事と、疑問に思う事や分からない事は素直な気持ちで教えてもらいましょう。

hideaways

池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における成功】

飲食店を開業して成功させる秘訣は何かと言えば、それは人間力です。

人間力の高い人は探求心や好奇心が旺盛で、魅力的な個性を身につけています。
料理人で成功している方はお客様に満足して喜んで頂くために一生懸命に知恵を絞り、

試行錯誤しながら料理を考えていきます。

この考えることが重要です。

広い視野を持つ事で幅広くお客様を見ることができるようになります。

 また、お客様への意識を強めることも重要です。

そうすれば何が欲しいのかがわかります。

お客様のウォンツを知れとよくあります。

本当に欲しいものが出てきたときの、お客様の笑顔を想像しましょう。

飲食店は業種で言えばサービス業になります。

お客様は料理だけではなくサービスも求めてきます。

サービスで働いている人は沢山いるが、その中で適正がある人は何人いるでしょうか？

あなたのサービスは本当にお客様の気持ちに届いているかを確認するのもサービス業の面白いところであり、また奥が深い仕事でもあります。

万人に通じるサービスは無く、お客様は千差万別です。

その場の状況に応じた対応が求められるのもサービスマンの使命だと思います。

こうやったら喜ぶのではないかと考える好奇心や探求心を高い意識で持つことが成功の一つとも言えます。

逆に飲食店経営で成功しないタイプは勤勉ではない人や習ったことしかしない人、

時代の変化や人の心が読めない人などがあります。

経営は一人の力では成り立たちません。

個人事業としても沢山のつながりや協力者、

お客様も含めて誰かの役に立って、他人の力も借りて成り立っています。

利己主義で思いやりのない人には経営者は向いていません。

飲食店は料理メニューを作ったり、販売促進と創造力も兼ね備える必要があります。

だから人間力が大事なのです。

人間力を高めるには日々の生活に感謝をして沢山の人と向かい合う事が重要です。
飲食店を成功させている人とさせていない人との違いははっきりしています。

成功している思考と行動内容で必ず成功できるかと言うとそうでもありません。

成功までの道筋は人それぞれです。

同じことをやっていて成功まで全然辿りつかない人は回数を気にしてみましょう。

繰り返しの数を聞いてみると成功者は驚くほどの数をこなしています。

野球選手で言えば素振りの数などがあります。

中途半端な数では結果も同じです。

また失敗したとしても、それが先々の成功につながりにもなり得ます。

hideaways

池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における成功させる方法】

成功を知る者は、どうやったら失敗するのかも知っています。

飲食店を経営していく中で沢山の失敗は今後の財産にもなります。

特に開業時には、つまずきやすい問題が幾つかあります。

まずは自分のビジネススタイルを客観的に判断できるかです。

自分が見てきたものや感じたもの経験したものでしか形にできません。

そうなると今の自分の力量を図れて、何が足りないのか、

何が課題なのかを分析する必要があります。

資金面でもそうですが、事業を継続させるには資金繰りが大きな影響を与えます。

お金をどのように動かし、使う事によって更にお金の流れを良くするのが自分の店舗へ好景気の流れを作ります。

人材でも同じです。

店にとって従業員は宝です。

この宝とも言える人材を呼び込む力が経営者にも必要です。

そしてこの結果はメインの料理にも表れます。

人と環境が最高の料理の演出をしてくれます。

一つ目の問題として自分にどこまでの実力があるのかの認識がポイントになります。

多くは専門家などの力を借りてアドバイスや共同経営なども視野に入れていきます。

２つ目はマーケットの違いです。

開業するときには色んな人からの意見やアンケートなどを元に業種や業態を決めます。

そこの地域にニーズが必ずあることで確信して開業しますが、

実際オープンしたら需要がなかった時があります。

これはリサーチ不足より更に深堀をしてロジックで整理するのが重要です。

例えばラーメン屋をオープンするとして地域内に２，３件しかなく人口的にもラーメンのニーズが高いと予測される地域があります。

そこから、他店のラーメン屋との比較と差別化も大事になります。

個人店なのかチェーン店での展開が有利なのかも考えて、

確実に勝てるビジネス戦略を念頭に置きましょう。

飲食店経営をするのは個人だとしても大きな資金を動かします。

安易な判断で開業に踏み込んだら自分の人生に大きな影響を及ぼします。

何事も慎重に判断するのが経営者の能力とされます。

お客様に納得してもらえるような料理を提供し続けることが大切です。

何事も継続力が必要です。

そして、その継続させることが大変な作業になります。

毎日の営業での繰り返しや発展の為の試行錯誤が将来の店づくりの役に立ちます。

常にステップアップの意識を高め、個々の成長もそうですが組織力を上げ、

より大きなものへ挑戦できるのです。

hideaways

池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における利益】

数字に対する意識を変えるだけで経営を大きく変えれます。

売上高と利益の関係、そして経費があります。
売上が多ければ利益も同じように増えていくと思いますが、実際は経費も大きくなり利益があまり変わらないところが多いです。

また、経費部分が増えすぎて利益が圧迫される店舗も少なくありません。

同じ条件で経費を数％でもコントロールできれば残る利益が大きく変わるのを覚えておきましょう。

そのためには飲食店の原価を知り尽くすに限ります。

経費は大きく分けて固定費と変動費があります。

その中で固定費に入る地代や店舗家賃、支払い金利、減価償却費などの初期条件の見直しを一度してみましょう。
ただし、この分野は専門的なところなので専門家などに相談をします。

変更できない部分もありますが、少しでも減らせれば年間収支は改善できます。

時代の変化と共に状況や条件は大きく変わっていきます。

乗り遅れない為にも自身のアンテナを広げましょう。

改善できる点は必ずあります。

次に変動費の大きな要因である人件費ですが、

経費の中では一番の悩みどころですが経営としては大事な部分です。

ただ人件費は全部が変動費扱いではなく固定費の部分があります。

それは社員の基本給や家族手当はあまり変動しないので固定費となります。

売上とは比例しません。

売上高と比例するのは材料費です。

売上が上がれば上がるほど料理に使う材料は増えていきます。

これを考えると人件費比率をいかに抑え店の利益を増やすのができるかがポイントになります。
しかし、人件費を抑えれば現場のスタッフに大きな負担を与えるのは間違いありません。

その中で報酬と作業を各スタッフは自分の天秤にかけます。

報酬を渋ればサービスの質を落とす恐れもあります。

報酬を上げればシフトや作業効率を見直した意味がなくなります。

ここは慎重に検討と判断する必要があります。

最後に経営で一番大事な損益計算をしっかり把握するです。

経営の全てがこの損益計算書で分かると言っても過言ではありません。

売上高が１００％としたら材料費と人件費を合わせたFLコストが６０％です。

諸経費などを１５％と少し余分に取っておき、初期条件を２０％で計算すると５％の利益が残る仕組みができます。

大事な部分はFLコストです。

ここの部分を６０％付近で抑えることが飲食店経営の成功への条件になります。

hideaways

池宮城秀人