hideaways【飲食店経営における試算表の作り方】
試算表というものがあります。
文字通り、試しに計算してみる表のことです。
この試算表は売上と経費に分れて作成します。
まず売上試算は席数と稼働日数を計上します。
そして昼と夜に分れて客単価をそれぞれ計上します。
回転数を加えることで、まず日商の金額が出ます。
日の売上が出たら月、年という形で金額が出てきます。
合計をすると貴方の飲食店としての年商が確認できることになります。
次は経費試算になります。
経費項目である人件費、原材料費、諸経費をまとめて変動費にくくります。
販売促進費や家賃、設備費などの固定費も計上します。
ここで各項目の構成比率を入れ込みます。
損益分岐点の売上金額を１００％として各項目の構成比にこれも日額、月、年と各項目の年間経費額が把握できます。
これで試算表が完成します。
この試算表を見るだけで、現実的に厳しいのか余裕があるのかが分かります。
飲食店業界は料理や内装なども華やかなイメージですが、利益をコツコツ積み上げる地味な作業の仕事がメインになります。
試算表は店舗の基本となります。
これで今後の戦略、戦術も決まってきます。
試算表の売上が上がれば利益も比例して上がっていきます。
この試算表は開業前などに作成するのが重要です。
それによって全体を把握しておけばコントロールがし易くなります。
では試算表で確認して売上目標を立ててみましょう。
ただの売上目標だと中身が空っぽで利益が薄い経営になり、
何かあった時に緊急事態になりかねません。
儲けるための売上目標を作成します。
儲けるためには売上だけではなく経費管理も欠かせないのですが、
売上目標の設定の仕方を重点に置いてみます。
売上を上げる為には答えは一つです。
シンプルに客数か客単価、稼働する日数を上げるしかないのです。
そうなると売上対策は客数を増やすための販促をしかける、席数を増やす、
稼働時間、日数を増やすになります。
目標客単価を押し上げる必要もあります。
この客単価を上げるには戦略的にメニューを考案するのが大事です。
旬、話題、オリジナル、などの付加価値を付けることや、
お客様にもう一品を薦める努力と工夫が必要です。
最終手段で値上げという手段がありますが、
これは客離れを引き起こす事になりますので慎重に判断しましょう。
この売上対策は経営者、一人で抱え込まずにスタッフと共に協議して目標に対する意識を全員で上げるが大切です。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における儲け】
飲食店を開業して経営者がまず悩むのが売上です。
開店当初は勢いや話題性で呼び込むことができましたが、
数か月経つと勢いもなくなり、競合店からの逆襲が始まります。
開業時を乗り越えるのは普通の人でもできます。
飲食店の経営の醍醐味はこれからなのです。
まずは目標設定をし直すのがオススメです。
開業時には勿論、初期の目標設定、中期の目標設定、
長期の目標設定をされていると思いますが、今一度の目標設定の見直しをしましょう。
開業して少し落ち着いた時に現状の経営状況と先行きがリアルに分かってくるので少し修正をかけるのになります。
開業してみて予想以上の反響であれば問題ないのですが、
少し反響が弱ければ慎重な経営戦略が必要となります。
ここで大事な選択があります。
売上を上げたいのか利益を上げたいのかをはっきりさせておきます。
飲食店経営で儲けるためには目標をまず明確にさせるです。
売上がほしければ利益は考えず、とにかく売上金額をあげる為の販促やキャンペーンなどを積極的に展開すれば何かしらの形で返ってきます。
しかし、利益を上げる、儲けるためには経費を下げるを常に考える必要があります。
店舗にかかる経費には固定費と変動費があります。
２つの経費をしっかりと理解し、動き方やデータを確認して理解するから始めます。
固定費は売上に左右されない固定された経費ですが、変動費は売上の増減によって変化します。
変動費には食材費や人件費などが入り、儲けるためには常にこの変動費の数字と睨めっこ状態が続きます。
また損益分岐点を使うと店の儲けが発生する売上と経費が交わるポイントが分かり易いです。
商売でいかに儲けを出していくのが、どれだけ大変かが身に染みてわかります。
このように飲食店の経営で儲けを出していくには小さい利益額を大事に積み重ねていくことに限ります。
日々の売上進捗のチェックから経費がいくらになるのかをチェックする事が大切です。
その上で損益分岐点をなるべく売上高の低い位置で抑えられれば儲けも多くなります。
しかし、注意すべき点は、日々の売上と経費に追われて、自分達がレベルを上げていかないといけない接客サービスを忘れてしまいがちになるです。
店舗の売上を上げるにも、いろんな要素が関わってきます。
当然、内面である利益にも、販促だけではなく、関わる人間のサービスや気遣いが後々になって大きく影響があります。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営におけるFLコスト】
飲食店のコスト管理の最重要ポイントとも言えるFLコストは人件費と材料費を足した金額です。
この部分が店舗経費の６割強を占めます。
また、人件費と材料費は経営上、共に譲れない箇所でもあります。
人件費を大きく削ればサービスの質を落とすことにもつながりますし、
材料を削れば料理へのこだわりや鮮度なども弱くなる事が考えられます。
FLコストを頭ごなしに６割で抑えるのではなく時期を考えて経営者がコントロールするのが必要です。
また飲食店の業種によって、このFLコストは大きく変わります。
日本料理などの材料にコストがかかる業種は３３％ぐらいの目安で材料費を設定しています。
その代わりに人件費は３０％以下を厳守しています。
イタリアンレストランなどは材料費、人件費を共に３０％以下で抑えている店舗が多いと思います。
スナックなどの場合は極端な数字のバランスを取っていて、
材料費は１０％ぐらいで人件費には５０％ぐらいの設定です。
カラオケBOXなどを営む飲食店もあります。
カラオケBOXはどうしても設備投資やメンテナンスに資金が必要となるので、
FLコスト自体は２０％以下での設定にしてあります。
FLコストは言うまでも無く飲食店経営における、儲けを算出する大事な数字です。
コスト的には変動費なのでコストを抑えコントロールすれば店の利益をだすのができます。
しかし、変動費のコントロールにも限界があります。
大きくやれば営業自体が変わり、お客様からのクレイムや違和感の声を多発させます。
それでも経費を抑えたいのであれば固定費に着目します。
固定費の経費削減は店舗のコスト管理に大きな影響を与えます。
例えば家賃にしても月間の家賃から年間のコストがはっきりとしています。
もし月間コストが５千円でも安くなれば、
年間にすれば６万円のコストダウンになります。
保険料の見直しなどが良い例です。
月間、年間では数千円、数万円ですが数十年というサイクルで考える大きなコスト削減し、その後の戦力を展開しやすくするのができます。
またピンチの時に、コストを抑えていた事で救われる時が必ずあります。
このようにFLコストの重要性は理解しているかと思いますが、
何度でも見直しをして改善していくのが大切です。
経営者は毎日が戦いです。
外だけではなく内での戦いも勝利していきましょう。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における売上向上のコツ】
売上をなんとか上げたいと願う経営者が、売上向上にコツがあるならば是が非でも教えてほしいと思うでしょう。
インターネットなどで繁盛店をいくつも抱えている、育てている人に売上向上のコツを聞くとこんな答えが返ってきます。
まずはお客様を沢山集めるです。
これができれば苦労はしないと思いますが、当たり前すぎて実感がわかないものです。
ちなみにもう一つ聞いてみると、集めたお客様を上手に扱うのに限ります。
これはなんとなくわかりますが少し深堀が必要です。
数字だけの部分で言えば、売上を上げる方程式は客数にリピート回数を掛けて、それに客単価を掛けるので売上が成り立ちます。
それでは具体的に探ると、まず客数を増やす方法があります。
どんな方法でも良いのですが挑戦した数がポイントになります。
集客に関しての方法はチラシやキャンペーン、花見やクリスマスなどのイベント、季節に合わせたもの、地域の催しに便乗したものなど沢山あります。
客数ですから新規のお客様を増やすための販促になりますので、ここだけは、ずれないように注意しましょう。
２つ目は繰り返しリピートしてもらえる為の方法をいくつやるかです。
これはリピーター客をいかに増やすかに限ります。
繁盛店の条件は、このリピーター様をいかに作るかがポイントになります。
DMの発送からブログでのアピールなど、各リピーターの趣味趣向も違ってきます。
そのリピーターに合った情報をちゃんと送っているかが大事です。
そしてそれは不透明な部分が多いので、数をこなすのが必要となります。
３つ目は単価を少しでも上げる方法をいくつやるかです。
売上向上の方程式にあるように客単価を上げるのができれば後は掛け算の世界です。
大きな売上アップにつながります。
しかし、このご時世に簡単に料金を上げてしまえば一気に客離れを引き起こす恐れが大きいです。
でも客単価を上げる方法は一つだけではないです。
確かに一つのメニューを上げるのも客単価アップですが２品目、３品目を頼むのでも客単価アップにつながります。
そしてセット料金にするので大幅な客単価アップが望めます。
いかにお客様にお金を置いていかせる工夫ができているかがポイントになります。
このように各内容を細分化するでヒントが見えてきます。
そして上手くいったのをマニュアル化や仕組みにするで自動化させます。
ここでの売上向上のポイントは数です。
成功するために何回チャレンジしたかが大切です。
結果が出るまで諦めないのが必要です。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における効果がある販促方法】
日々、売上との戦いに奮闘している経営者の皆様にとったら、
インターネットなどで絶対に効果がある販促手段という項目があれば、
諦め半分で一度はクリックして確認してしまうことでしょう。
絶対に効果があるなら無料では教えてくれないですし、
ありとあらゆるものが世の中で入れ混じっているので、
それに対して絶対の法則などは確立しないと思います。
しかし、突発的に売上を一時的に上げる方法はあります。
それがテレビでの宣伝効果です。
テレビなどの影響である食材や料理に焦点が当たると購買力は大きな力になります。
その力は誰もが予想しない大きな力となって市場を賑わかします。
このように千歳一隅のチャンスは滅多に無いですが、そんなチャンスを待つより、こちらから仕掛ける方法を続けた方が経営は面白いです。
そこで効果を上げる販促の仕組みを作っていきます。
まずはダイレクトメールを送る作業です。
最初の内は返事が返ってこないし本当に効果があるのか心配になるが続けていきます。
次にポスティングです。
店舗近所の住宅や企業などへチラシを投函していく作業です。
意外に近場の人に店を知られていないのが現実あります。
手間と費用がいりますが定期的に行います。
どうしても忙しければ委託するので時間を稼げます。
地元のメディアなども利用します。
雑誌やケーブルテレビなどで取り上げてもらえば話題になります。
最後はPPC広告です。
インターネットを利用した広告方法で無暗にネット広告を出すより広告を見てくれたら費用が発生するクリック型の広告です。
このように４つの販促手段を挙げましたが、ポイントが２つあります。
それは費用を最小限に抑えるです。
どれも費用の幅は大きくあります。
金をかければ返ってくるのは少し影響がありますが、限られたコストで経営している方がほとんどです。
大きな失敗は今後の経営にも影響を与えます。
DMならメールでチラシなら安い紙と印刷形態を選びます。
雑誌掲載にも地元の情報からアポイントを取って無料でできる方向から考えて、日々、売上との戦いに奮闘している経営者の皆様にとったら、インターネットなどで絶対に効果がある販促手段という項目があれば、諦め半分で一度はクリックして確認してしまうでしょう。
絶対に効果があるなら無料では教えてくれないですし、ありとあらゆるものが世の中で入れ混じっているので、それに対して絶対の法則などは確立しないと思います。
最後に大事なことは繰り返す数を意識します。
繁盛店や店を成功している方に共通している点は数を多くこなしている事に限ります。
多くこなすことで失敗も増えます。
しかし、その失敗が財産となるのです。
また継続させるにも工夫や事前の準備があります。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における優良なお客様】
飲食店に来店されるお客様には、いろんな方がおられます。
店にとって、どんなお客様を掴んでいるかが今後の展開のポイントにもなります。
客単価が多く、幅広い人脈を持っている人物なら手厚いサービスをするのが普通です。
また、お客様方本人も自分達がVIPだと思っているので対応には気を使います。
優良なお客様と普通のお客様へのサービス差をつけるのは第３者から見ると平等にするべきだと思いますが、当事者にとったら差をつけるのは当然との認識になります。
世の中の仕組みでも多く購入してくれるお客様は割引や粗品提供などを行っています。
飲食店でもヘビーユーザーと言われるリピーター様には不自由のない前回より更にグレードアップしたサービスの提供が求められます。
もし、リピーター様が離れていくような事であれば店にとっては大きな損害をもたらします。
リピーター様へのサービスは確かに大変な部分はありますが、新規のお客様を一から探していくよりかは良いです。
新規のお客様を集めていくのは大変な労力が必要となります。
時代は物やサービスが溢れている時代です。
飲食店業界も一緒です。
同じ業種や形態が立ち並ぶ中で、選ぶのはお客様です。
一度離れた、お客様を引き戻すのは難しいです。
店の売上の構成比から見てもわかります。
新規のお客様と優良なリピーター様の理想の構成比は７割以上が優良リピーターで占めます。
多すぎるかと思う位に優良のリピーターを増やしていくのが繁盛店への道になります。
しかし、優良リピーターが７割を超えても日々の売上は左団扇にはならないです。
店としたら更に優良リピーターとなるお客様の発掘に日々努力していくのが必要です。
良いお客様が良いお客様を連れてくる連鎖をイメージしてサービスも向上させていきましょう。
では具体的に優良リピーターにはどんなサービスを行っていけばよいでしょうか？
業種によっても様々ですが、割引優待券などの提供は効果的です。
また期限付きで提供すれば、それまでに来店してくれる可能性は高くなります。
DMなどを有効的に使います。
次に来店した時のサービスをグレードアップします。
例えばワンドリングサービスやサラダの盛り付けをサービスします。サプライズで事前に仕入れていた誕生日や記念などにデザートをサービスするなど、祝福やもてなし感を与えると良いです。
ここでの注意としてやり過ぎない事が前提です。
気持ちの一品で十分です。
それは店の経費とお客様との距離も関係してきます。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における飲食店繁盛の方程式】
お店が繁盛するのは必ず理由があります。
飲食店経営にも繁盛の方程式があって順に説明していきます。
まずは新規開拓です。
これは開業時だけではなく常に、その店は新規のお客様が来店する仕組みを作っている店舗は強いです。
これはリピーターが多い店舗でも貪欲に、または積極的に新しいお客様を掴めていくのが求められます。
何故なら、飲食店経営は長い月日経営していきます。
その中でいかなる時も現在のお客様のニーズに応えているかが大切になります。
新しい広告宣伝や料理、サービスには常にアンテナを張っておきましょう。
時代の変化のスピードは自分が思っているより早いです。
次に再来店して頂くための工夫をします。
最初に来て頂くのも大事ですが、最も大事なのは２回目に来て頂くです。
人間、最初の印象が大事、１度会えば大体わかると言いますが２回目会える事で、お互いをより深く理解ができます。
店側としても初回来てくれた情報を元に、サービスや料理の趣向などを調整ができます。
そして何より新しい情報が手に入るので対策が組めます。
そして、また来たくなるという気持ちにさせるのが自分達の仕事になります。
プレゼンテーション能力も磨けるので肩の力を抜いて自然にお客様に接するのがポイントです。
３番目は固定客や常連客と呼ばれる店のファンを作るです。
ファンを作るのが一番難しそうに思えますが、その人の為と思えば普通にできます。
お客様がファンになる理由としたら料理が美味しいから、値段が安い、ボリュームがある、店の雰囲気や店員が好きなど複雑なのはないです。
店が提供しているものをストレートに、提供しているだけで十分です。
後は来店頻度をどれだけ上げるかが店側としての販促手段や販売戦略にかかってます。
お店に行くか行かないかを決めるのは、お客様の自由です。
それを、お客様が店に来たいと思わせるのは店側の仕掛け次第です。
人間は物事を忘れる生き物です。
店を思い出してもらえるために何か手を打たないと店を忘れられていきます。
そうならない為にも定期的な販促を組みます。
販促の仕方も、無暗に数を打つのではなく限定的にタイミング、内容をリスト化して提案するのをオススメします。
普通のやり方だけでは結果は出にくいです。
いかに、きっかけを作れるかが大事です。
このように項目別で出していくと簡単ですが、状況によって仕掛ける内容も少し変わってきます。
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池宮城秀人
