【飲食店経営におけるコスト削減】 hideaways

飲食店経営は常に戦いの中にあります。

週1日定休日を除いては仕込みから片付けまで朝早くから晩遅くまでと働いています。

毎月、店の売上と格闘して、なんとか利益をひねり出し頑張っています。
経営は攻めることも大事ですし守るのも大事です。

攻めるに至っては販売促進を中心にマーケティング戦略、競合店との価格競争など攻めの経営は店に勢いを与えます。

守るに関したら徹底したコスト管理が求められます。

店で働く従業員の人件費から材料費、備品、水道光熱費など、これらの経費をいかに抑えることで店の利益を守るのにつながります。

店のコストを抑えるために大きな部分として人件費があります。

ここは経営者の手腕が大事となります。

従業員とのコミュニケーションも大切だと言いたいですが、緩みすぎれば店に負担が出る、引き締めれば従業員から不満がでるので、そのバランスの手綱を経営者が上手に調整するのが求められます。

次に材料費も天候不良や経済の動向によって価格も変動しますから、ある程度は飲み込まないといけない部分でもありますが、その中でも材料を安く仕入れるルートや料理に影響を与えない食材変更などで乗り越えていく努力が必要です。

そして、水道光熱費に関してですが客商売をしていて節電の為にエアコンを止めている店はほとんど無いです。

電気代がいくら高くても営業するための必要経費として計算しています。
しかし、水道光熱費をベテランの社員の活躍で劇的に改善させるのもできるのです。
店で働くベテランの従業員は仕事が早いです。

長年培った仕事への段取りからお客様への料理の提供スピードなど新人と比べると圧倒的な働きぶりで仕事をこなしていきます。

そうなると店舗自体の回転率は上がり、調理場では早い時間から明日の料理への仕込みを始めるのができます。

サービスに至ってもお客様がいない部屋などで明日の準備や清掃などが始まり必要のない電気を消すのができます。

これは経験を積むことでベテラン勢が店の変動費を下げてコストを低下させる経験効果という現象が起きます。

この効果は店全体に大きな影響を与えます。

利益が増えた分を価格に反映させればお客様が喜び、売上が伸びて利益が更に増えれば人件費に影響を与えて従業員が喜びます。
この好循環が店の繁盛を支えることを覚えておくと良いです。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における準備】 hideaways

飲食店での経営には価格交渉という厳しい場面があります。

仕入先からの値段交渉においては力がある店舗ならまだしも開業当時では仕入れ値段は仕入先業者が交渉権を持っています。

この価格交渉に負ければ自店の利益を失うことになります。

そこで大事なのは仕入先からの情報取集と供給業者のコスト構造をしっかり調べる事。

交渉術とは事前にどれだけ準備するかで決まります。

準備の数だけ貴方の本気度がわかるわけです。
交渉の仕方もしたたかに喧嘩をせずに頭を低くして臨むことが必要です。

価格の決定には難しいものがあります。

１つの料理に関しても適正な価格は簡単には出ないです。

材料費から人件費、いろんなコストを考えた上で更に周りの環境なども加味した上で価格決定に至ります。
価格の決定には通常、需要と供給のバランスで決まります。

そうなると必要となるものは値段が上がり、

不要なものに関しては価格が下がっていきます。

そのバランスを上手く利用することも経営を上手に運営していくコツでもあります。

飲食店の食材を仕入れするケースは個人店であれば自分でスーパーに行って仕入れをしてきますが、それ以外なら業者との直接取引になります。

仕入れ業者も、その店にメリットが無ければ、わざわざガソリン代を使って商品を持ってくるのはしないです。

そうなると卸値自体は厳しいものがあります。

チェーン店であれば本部で卸値は決まっていますので店単体では決定権はないです。
飲食店経営者が価格交渉を優位に持っていく手段としては事前の準備をいかにするかが大事です。

まともに値段の交渉をすれば勝つのはできないです。

値段交渉のコツとはまともに行けば叩かれます。

そこで幾つか選択肢を持っておくことが最大の武器になります。
このように価格交渉への対応は事前の値段の把握と幅広い仕入れ先ルートになります。

仕入先ルートを探すコツは人脈の多さにありです。

飲食店業界だけではなく幅広い人脈を持つことであらゆる人の力を借りれます。

そこで日々の営業の合間に何をするかにかかってきます。

まずは地元地域の異業種交流会などへの参加するのも一つの手段です。

新しい人脈の構築は自分の考え方にも新しいアイデアなどが浮かぶなど刺激を貰えるのは間違いないです。

一つ注意点として新しい仕入先ルートについては信用が第一です。

詐欺や商品偽装など後々、大きなしっぺ返しを喰わない様に慎重に探すのが必要です。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における成功する飲食店経営】 hideaways

自分が飲食店を経営するにあたってどんな店にしたいかを考えると思います。

できればチェーン店より独自色を持ったオリジナルの店舗の方がやりがいはあります。

しかし、店の生存が厳しい飲食店業界で数年を生き抜いていくのも大変です。

採算が計算できて、ある程度バックアップしてくれるチェーン店の方が今の時代に適していると思います。

しかし、同じ金額を支払ってスタートさせるのであれば多少のリスクを背負っても個人店で勝負したいものです。

ましてや個人店でも頑張っている個人経営者は沢山います。

自分で開拓して自分で資金を集めて、

自分で店を切り盛りすることで経営者の力も養われます。

そんな人気のある店の特徴としてお店の方向性が明確に決まってる事が挙げられます。

方向が決まっているなら迷いも振り返りもなく、

ただ進むだけになりますから大きな力は勢いと共にまっすぐ進んで行きます。

その強い気持ちが周りを巻き込むことができる必要な要素を生み出せるのです。

その方向性と同じく店を支えるのが経営戦略です。

お店の目的を達成するために経営戦略が存在するのです。

しかも経営戦略は長期的なものが求められます。

店舗も短期だけで稼ごうという事ではなく利益を出し続ける事で店舗を継続維持させるのができるのです。

お店の目的を達成する仕組み作りができるかで店の運命が決まってきます。

ただ単に沢山のお客様が来て飲食をしてくれれば終わりというわけではないのです。
店にとって大事とされるコンセプトがあります。

これに対しても達成できているかなどを検証する必要があります。

お客様から出る多少の不満からでも改善の糸口は見つかります。
常に前向きな気持ちで現場に入るのが必要です。

そして、店として何を提供していくのは難しいところです。

どんな料理を提供していき、どんな価値を与える事でお客様の心に深い印象をつけさせるのができるのかは悩みどころでしょう。

最後に競争優位についての構築です。

簡単に言えば差別化において他店より優位に営業を進めていくのです。

市場は限られたお客様を取り合うのも現実に起きます。
その競争に負ければ、2度と浮き上がることなく廃業していく店舗も数多くあります。

他店ばかりを見ていれば自分の店舗を見失うのにもつながりますが意識だけでも持って経営戦略に打ち込むことです。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における明解さ】 hideaways

『分かりやすさ』とは一体何でしょう？
人に説明するときは明快簡潔に伝えることが一番良いとされています。

その中で店舗を運営する側もお客様に明確にどんな店なのか、

メニューは何があるのか料金はいくらぐらいかが分かると安心して利用できます。

複雑な世の中になってきています。

それは一通りでは売上や利益が稼げなくなっている時代なので、

何かしら他社との比較を付けたりして差別化や特別感を出す傾向があります。
しかし、それは逆にお客様へ悪影響を及ぼすことにもなります。

それが情報過多によるサービスの複雑化です。
ある店舗では看板にこれでもかという位のチラシや料理メニューが書かれています。

料理の種類が多い店というのは分かりますが、何がメインのお店か分からないです。

店を作る時大切と言われているコンセプトがぼやけてしまった店舗が多く見られます。

店舗経営をすると毎日が試行錯誤になります。

しかも、真剣であればあるほど深く考え込んでしまうのです。

確かに動くのは大事ですが、どのように動くかも大事になります。
限られた時間とお金でより良いパフォーマンスをする為にはお客様へ早く伝える必要があります。

その為、お客様へアピールする看板やポスターへのデザインにはシンプル且つ、

中身がありインパクトのあるものが良いとされます。

その中でメッセージはとても重要な部分です。

簡潔、明解なメッセージにこだわってお客様を研究することも必要な気がします。

店舗経営しているといろんな事が起きます。

また情報もいろんなものが入ってきます。

そこに振り回されないように基本やベースをしっかりさせましょう。

分かりやすさに問題点がある場合は視点がズレてしまっている可能性があります。

見る相手は競合店ではなく対、お客様です。
分かりやすさを一つ挙げるとテキストメッセージより画像の方が伝わります。
文字より画像の方が人間の脳には入り易く忘れにくいものとなっています。

料理メニューが文字ばかりではシズル感も伝わらず楽しみも生まれないのです。

画像の使い方を勉強することで店の売上も必ず変わってきます。
競合をイメージするあまりに何を伝えたいかが迷宮化している店舗が数多くあります。

見直しを計る意味でも何を伝えたいかを大切にしましょう。

また、他店舗がやっている事を参考にして、

自分達しかできないオリジナルも面白いです。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における資金】 hideaways

飲食店を経営し続ける為に必要なものの一つに資金があります。

ビジネスを行ううえで資金は企業を成長させて人を養ってくれる大事なツールです。

その大事なツールである資金を活かすも殺すも経営者次第です。

資金は常に豊富にあるわけではないので、限られた資金をその場、

その場で効率的に利用することが必要となります。

また資金を持っているだけではなく資金調達能力の有無も重要なポイントとなります。
この能力は自分がしたいと思っているビジネスをストーリー的に語れるかが求められます。自分が思い描いているビジネスが人に伝わるかが最初のレベルになります。

その次に融資してくれる方が納得するレベルになればビジネスの成功率も上がります。
小規模のビジネスなら数百万で開業や起業はできますが店舗を構え、機材や調理器具などを揃える飲食店では数千万円の事業資金が必要となります。
若い頃にしっかり働いて毎月、頑張って貯金をしたとしても用意できる資金は数百万前後です。

そうなると資金を融資してもらうことで事業資金を揃える人が多いかと思います。
融資先は銀行から国、市町村など窓口は沢山あります。

インターネットで調べても融資先情報は取れますが情報があり過ぎる為に自分だけで判断するのは難しいです。
そこで活用したいのが地元の商工会議所です。
商工会議所のページを開くと地域創業促進サポートの創業スクールや女性起業家大賞などの女性の起業を応援するページなどもあります。
また事業を継続経営（BCP）するためのページや主に中小企業を応援するページなどもあり参考になります。
経済関係についても詳しく、また情報もリアルタイムに発信しているのでビジネスを展開するなら地元の商工会議所はなくてはならないツールの一つにするべきです。
直に商工会議所へ相談しに行くのも手段の一つです。

様々な中小企業への融資制度がありますので丁寧に教えて頂けます。

ビジネスにはケースバイケースがありますので自分で調べることも大事ですが最初に商工会議所を活用してみましょう。

このように融資についてもいろんな助け船は出してくれます。

自分の「これだ！」というビジネスなら積極的にチャレンジしてみるのも良いかと思います。
しかし、失敗すれば人生にとって大きなリスクを抱える可能性もあります。

まずは小資本でできるビジネスを展開することをオススメします。

そこで手ごたえがあれば次のステップに進めばいいのです。

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池宮城秀人

【飲食店経営における管理職コーチング】 hideaways

一時「コーチング」という言葉が少し流行った時代もあります。
コーチング定義は対話によって部下の能力を最大限に引き出す能力と言われています。
飲食店で管理職と言えば店長にあたりますが、その店長が部下である従業員やアルバイトに対して個々の力が発揮できチームとしても大きな力が生まれる組織を作らなければならないです。
そこで研修や勉強会、懇談会や会話を通して部下を教育していきますが、

その中で使えるのがPDCAサイクルです。

このPDCAサイクルは部下に考える力を身に付けさせることができますので、

店舗営業で起こり得るトラブル回避や目標達成に大きな力を与えることができます。

まずはプランである目標や仮説を立てます。

ここでの仮設はこうなった場合やこうなったら、

こうなる為にはなど今の力を分析して自分達に何ができるのか？

どこまでできるのかの仮設を立てていきます。

あらゆる角度から可能性を高めて意見を出させましょう。

この積み重ねが業務のヒントやアイデアを生む事につながります。

次に行動を起こします。

考えばかりでは何も得る事もできないです。

失敗をする為の行動も一つのステップです。

仮設で立てた事は全て実践させる事を徹底させます。
行動を起こせば必ず何かが起きます。

それに対して検証、分析する事で本当の答えが導き出されるのもあります。

根気よく実践をこなしていくのが大事です。
この部分がもうチェックに入ります。

事実取集となって、あらゆるデータが拾えます。

このデータがとても重要となり今後の戦略や戦術に大きく影響をもたらします。
そしてアクションを起こす事で工夫や新しいやり方などが実践されるわけです。

これが結果を出すためのサイクルです。

コーチングは信頼に基づく関係をまず作ります。

１対１の会話からコミュニケーションを高めて継続させるので信頼を気づき上げます。

そして更に聴く作業と質問する作業を徹底的に行うので本質に迫ります。

その中で気づきが生まれる事で成果を出す行動を自らが導きだすことができるのです。
今まで皆さんが経験した成功体験があります。

受験に合格した事や就職が決まったなど人生の成功体験があります。

この成功も偶然ではなく必然の成功なのです。

成功はある日突然、空から降ってはこないのです。

店舗経営の成功に対しても偶然などはありえなく全て必然となっているのです。

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池宮城秀人

【飲食店経営における採用時のオリエンテーション】 hideaways

アルバイトの人事が決まり、早速してほしいのがオリエンテーションの実施です。
飲食店で働く意味を教えるのがオリエンテーションです。

どんなときも最初が肝心です。

店の為にも本人の為にも最初の対応は大事になります。

QSCとは何なのか、調理人の役割とは、サービスパーソンの役割、

どうすれば時給が上がるのか、お客様への付加価値の作り方などがあります。

オリエンテーションでまずやる事は理念を教えます。

店によって理念は様々です。

オーナーや経営者の想いや考え方がここに詰まっています。

経営者はこの理念を想い続ける事と伝え続けるのが仕事と言えます。

アルバイトに来る人は自分より一回り、二回りと離れていますが同じ温度で理念を伝えるのが必要。

次に店舗のルールについてもしっかり伝えます。

前の店などの経験は実績として即戦力になりますが店舗ルールについては本人の頭の中を空っぽにしてもらいます。

アルバイトも慣れてくると独自のルールを作り始めます。

そうならない為に基本である店舗ルールを約束させます。
また、こちらからの要望だけではなく今後のアルバイトライフに合わせた本人の希望スケジュールも聞いておきます。

何ヶ月働く予定なのか、週、月でどのくらいのシフトが希望なのかも聞いておく事でお互いが気持ちよく仕事ができる環境を整えていきます。

当然、給与についてもしっかり決めておきましょう。

時間給の設定と今後の給与アップについてスキルが必要なのか実績が必要なのかも本人にちゃんと伝えましょう。

曖昧に伝えているつもりではなくても意外に伝わっていないのがこの部分です。

飲食店は接客業です。

お客様に対してサービス・料理を提供するのがお仕事です。

そのお客様とつなぐのが言葉です。

接客業には接用語というものがあります。
この用語は繰り返せば繰り返すほど言葉に重みが増します。

新人のアルバイトには必ず反復練習を勧めます。

最後にお辞儀の練習です。

礼に始まり礼で終わります。

お客様に対しての感謝の気持ちが仕事の質にも現れます。
このお辞儀は簡単そうで難しいのです。

何気なくしているお辞儀では相手の印象には残らずお辞儀の意味が無いです。

特に飲食店業務は休んでいる時が少なく、四方八方に必ず気を配っている業種です。

料理の事や、今いるお客様の事、次に入ってくるお客様などを考えているとお辞儀も「ながら」お辞儀に成りがちです。
一つのお辞儀の大切さを教えましょう。

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池宮城秀人