【飲食店経営における売上改善案】 hideaways
飲食店の売上アップや利益改善などをしたければコンサルティング会社などに相談も大事です。
しかし、まずは自分で分析、テストなどをしてみることで最善を尽くすことで成長させるのも大事です。
売上に困ったら誰かに頼る、力を借りることも確かに場合によって必要ですが、
１度は自分の力を試してみるのもやってみましょう。
店の経営状況を変えるには現状把握をまずやるのが大事です。
その中で３つの部門が商品と集客、販売があります。
この３つの内の一番問題が大きいかを見極めます。
次に現状把握ができたら、目標設定を作りあげます。
目標設定の仕方にはいろいろあります。
目標を立てることは誰でもできます。
しかし、目標の設定の仕方は人それぞれになります。
この設定の仕方が上手くいく人といかない人に分れるのです。
年間での大きな目標を立てるとしたら、そこに行きつく小さな目標設定があります。
その、また小さな目標設定があります。
この小さな目標設定をゴールから逆算して計画を立てる経営者が生き残る条件かもしれないです。
飲食店の経営の売上の最小単位は１日の売上目標になります。
この１日の売上を具体的に考え、いろんな想像ができます。
まずは売上金額です。
１か月の目標が出ているなら、その金額を営業日で割れば１日の目標金額が出ます。
しかし、出た金額は常に毎日の売上金額がその金額にはならないです。
店の営業日は平日と土日があります。
それだけでも１日の売上は大きく変わります。
また天候によっても売上は変わりますので、あくまで平均の売上金額となります。
次に１日の集客目標を立てます。
集客目標は売上目標に客単価を割れば計算できます。
そうなると客単価次第で目標の数値が変わってきます。
客単価を決める部分は難しいところあります。
客単価を上げれば売上、経営面では楽になりますが、集客面では苦戦を強いられます。
客単価が下がれば経営面で苦労していくのは見えています。
大事なのは経営のバランスです。
自店においてのバランスは決まったものはないです。
地域性や競合店、店の状況、資金面などが絡まってきますので、
経営者がそこを紐解いていく作業が必要となります。
大きなチャンスがあれば思いきった販促に事業展開してもよいですし、
将来的な見込みがあれば部分的に改革を起こしても良いかと思います。
経営の判断は常に難しいです。
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池宮城
【飲食店経営における飲食店は儲かる】 hideaways
飲食店の経営を始める人は結構います。
厳しい業界なために赤字の店舗や黒字の店舗など様々です。
中には思い切って脱サラをして多額な借金を抱えてまで始めた人や退職金などを全て投資して開業される方などもいます。
せっかく開業したのに毎月、赤字では長続きしないです。
ここで赤字店舗と黒字店舗の違いは何になるのでしょう。
たまたま運が悪いから、実際に想い描いていた飲食店経営と違っていた、
競合店が店舗の近くにできたなど理由や言いわけは沢山あります。
しかし、飲食店経営はそんなに甘い経営ではないです。
趣味や興味だけで店舗を構えて何とかなる時代ではないです。
また多額の借入をしますので失敗すれば大きな負債を抱え込むことにもなります。
飲食店の赤字店舗と黒字店舗の違いは、しっかり戦略を立てて、経営をしているかが問われます。
オープン当時は知り合いの力や身内の努力、物珍しさに集客が思った以上にできます。
当初は売上が伸びて繁盛しても数か月も立てば忘れられてしまいます。
そうならない為にも儲かる仕組みを作りあげるのが必要となります。
赤字店舗の内情を調べてみると、まず儲かる仕組みになっていないのがわかります。
立地についても人通りが少ないところに店を作ってしまったあげく、
料理メニューや価格も見ても他の店と変わらなければ、お客さんが来るはずがないです。
つまり特徴が無ければ集客するなど不可能に近いです。
飲食店であれば料理の味は上手いのがあたり前の時代です。
問題はそこに負荷価値を付けられるかがポイントになります。
特に立地の悪い店舗に置いては起爆剤的なものが必要になるかもしれないです。
ある店舖は良い立地にも関わらず、集客が上手くいかない店舗で固定客が付かない悩みの場合です。
また客単価が低すぎるので売上の伸びが悪い店舗なども結構あります。
これらについて、まず、やることは現状把握をしっかりするのが最優先になります。
問題点を明確にする作業をしっかりできるかも大切です。
視点がずれていると無駄足になり違う方向へ行ってしまう可能性が高いです。
作業の項目には、まずは商品です。
売り方や目玉商品などを新しく考え直すのも一つの手段です。
２つ目は集客についてですが、新規顧客の増やし方を新しい方法で試してみることや既存客の数と分析も行います。
３つ目に販売部門である客単価の見直しと設定を考えます。
この３つを洗い出し大きな問題点の追及を始めます。
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池宮城
【飲食店経営におけるリピート率アップ】 hideaways
リピーターが多い店は良い店の証拠です。
リピーター率の高さは、お客様の満足度の高さにも比例します。
お客様に喜んでもらえる料理やサービスを提供することでリピート率を上げることにつながります。
また、お客様を喜ばせていないと売上も上がらないです。
世の中にはいろんなビジネスがありますが、
お客様に喜んで頂かないビジネスは衰退していきます。
まずは比較・分析をしてみます。
数ある店の中でリピート率が高い店と低い店があります。
この違いを探してみると何かが見えてきます。
売上面を見ても大きく差が開いてしまいます。
片方はリピート率が９０％、もう片方はリピート率が２０％の場合、翌月から数十万円の差が出て半年後には倍近くの差が出ます。
１年のトータルで計算すると売上高は数百万円も違ってきます。
お金や数字が全てではないですが、圧倒的な数字の差は次への投資で更に大きな差が開きます。
お客様への還元も次第に大きな差が開いてくるのです。
このリピート率によって経営も大きく左右されることを肝に銘じておきましょう。
次に心構えです。
リピート率の重要性は売上面でもしっかりと分かったと思いますが、
顧客生涯価値においても勿論、大事です。
一人の人間の生涯を通じて店を利用してもらえることによって経営を支えてくれていることになりますが、最も考えなければいけないのは店側がお客様に対して、どれだけの価値を与えてあげることができるかに注目です。
ここに意識を集中することで日々の料理やサービスの質が上がってきます。
最高のビジネスモデルはお客様の人生を変えるものとも言えます。
このビジネスモデルを構築したときにお客様は店のファンになってくれます。
貴方の姿勢が将来のお客様を作り上げます。
意識を変えることで毎日、少しの変化が表れます。
その少しが大きな塊となって変革を起こします。
最後に自信を持つことです。
いざ、お客様を満足させるためにと考えていたら途方にくれてしまいます。
業務も効率よくできなくなる恐れがあります。
まずは自分ができる範囲のことをしていくだけで大丈夫です。
経験を積むと物事を自分の計りで計算したがります。
そこを基準にしていてもお客様の満足度には全く関係ないのです。
意外なところで喜んでくれるお客様を見たときないでしょうか？
あなたが考えているほど、お客様を満足させることは難しくないですが甘くないです。
リピート率を上げるという意識を毎日、磨きあげることを忘れないようにしましょう。
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池宮城
【飲食店経営における繁盛店】 hideaways
飲食店を繁盛させる仕組みを作るにはリピート率をアップさせるのが必要です。
まずはリピート率ですが、常連客や固定客とも言います。
定期的に来客してくださるお客様になります。
新たに販促を打たずとも足を運んでくれるので店には神様以上の存在とも言えます。
このリピーター客が多い店舗が繁盛店の条件の一つとも言えます。
そして、このリピーターをいかに多く作る仕組みが飲食店の繁盛店の鍵になります。
リピーター客を増やしてリピーター率を上げる手段は沢山あります
どの手段もゴールは一緒で、もう一度来る理由を作れるかにあります。
次回、来て頂く方法で有効視されているのが、ポイントカードです。
ポイントを集めるとお食事券や金券、割引券などと交換してくれるサービスです。
このポイント効果はポイントが貯まれば貯まる程、来店欲求に火が付きます。
どこの社会も今はポイント社会です。
遺産の相続でもポイントをどうするかで、もめる話も増えてきています。
それぐらいお金の次に大事なポイントです。
もう一つはクーポン券です。
割引券と近いものがありますが、これは次回、来店時に使えるメリットがあります。
そして、このクーポンの大事なポイントは期限です。
短すぎると利便性に欠けますし、逆に期限が長すぎると忘れられます。
このクーポンを使うことで店にメリットを出すための期限設定をよく考えましょう。
また、値引きや割引より有効的なものが１品無料サービスです。
この１品無料には意味があります。
一つは値引きや割引ばかりだと安い店に思わせてしみます。
これはスーパーでも同じで値引きばかりしている店は定価のものが全く売れなくなり、
常に値引きばかりのものを販売してしまって店の利益を落としている状態になります。
もう一つは料理の魅力を提供しやすいことです。
例えば料理にトッピングする品
を一つ無料にすることで試しに食べて頂きます。
もし、そこで美味しいと気づいてくれたら次回は頼んでもらえる可能性が上がります。
このようなリピート率を上げる手段にＤＭなどもあります。
この部分は忘れられている店のことを思い出させてあげるための手段です。
しかし、ＤＭの場合、ほとんど閲覧しないのがわかります。
このＤＭにも方法があります。
内容は勿論ですが、まずは出すタイミングと出す方法です。
出すタイミングは来店１週間以内に出す方法はスマホのアプリを使用をオススメです。
システム料金やデータ管理に初期投資や初級設定で時間とお金は使いますが違う手段と時代にマッチした方法が必要です。
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池宮城
【飲食店経営におけるビジネスの本質】hideaways
沢山のビジネスがある中で上手くいっている人、
上手くいっていない人と別れています。
この差は一体何でしょう？
料理の味なのか、店舗の立地なのか、経営スタイル、
販売促進など問題を切り詰めても答えには中々到達しないです。
飲食店のビジネスだけではなくビジネスには本質があります。
この本質が分かれば飲食店だろうが不動産屋だろうが小売店だろうが上手くいくのができます。
その本質とは価値を創造できているかに限ります。
飲食店経営における、ビジネスの本質は料理の味と店を利用する理由にあります。
味はどこの店でも、こだわり感を出して提供していますので美味しいを競っても、さほど差がないです。
また味だけでは来店への動機には、ならないのです。
お客様の利用価値を上げるものが店舗の立地や料理提供にも影響が大きくあります。
貴方が急な用事で食を早く済ませないといけない時には近くの店で、
定食屋ではなくセルフサービスのうどん屋か牛丼屋になるかと思います。
このように味だけではなく利便性も備えたビジネス戦略が必要となります。
ビジネスの本質の大事な一つに店の利益があります。
この利益を稼ぐために経営者は全力をかけて店をまもることになります。
この利益には大きな意味があります。
お金を払ってくれるお客様の感謝の形としてお金を受け取ります。
そして、その料理を作れることができる食材や、その食材に手を入れることができる料理人が調理することで料理になり、その料理を運ぶスタッフがいます。
そこに適正な報酬を分配させて残るのが店の利益です。
店の利益は経営していくための資金となり更にお客様への満足度を上げるために使われていきます。
ビジネスの本質は利益を出すのに尽きます。
利益を出さない店は店舗の継続もできずに、料理の味を守るのもできず、
サービスもいい加減になり、お客様への満足度を下げるのにつながります。
利益だけを考えていると冷たく感じますが、利益を出すことの重要さが分かっている経営者とわかっていない経営者で先々の大きな分岐点に分れるかと思います。
利益は店舗にとっても命の水とでも言えます。
毎日の営業を支える電気や水、家賃代、サービスを行う人件費代、新鮮な食材を提供することができるのも毎月、利益を生み出しているからなのです。
貴方の店には多くのお客様からの期待もあります。
そして働いているスタッフからの信用を裏切らないのも大切です。
ビジネスの本質からずれないです。
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池宮城
【飲食店経営における繁盛店に学ぶ】 hideaways
人は学ぶときに「まねる」のが大事だと聞きます。
仕事でもそうです。
我流や自分の考えだけでは最初は通用しないです。
先輩の仕事を真似してみる、その謙虚な気持ちから成長が始まります。
店の経営も同じです。
自分の店を繁盛店にしたければ繁盛店を見に行けば良いのです。
相手の長所を盗むと聞くとイメージが悪いですが、ビジネス世界では関係ないのです。
むしろ良い物は奪って自分なりに磨けば良いのです。
その盗むことに対してプライドや経験、恥ずかしさなどは邪魔な存在です。
それを打ち消すものが貪欲さでもあります。
恵まれた環境にいると向上心や負けない気持ちなどは持ちにくいものです。
毎日、必死に探し求める姿勢に何かしらのヒントは必ずあります。
それが繁盛店に隠れている可能性が高いです。
まずは繁盛店になっている人から聞く作業をしてみます。
どのような経緯でここまで店舗を育てあげたかの歴史を知る事です。
その経緯と同じようなことをしていけば繁盛店に辿りつけると思います。
しかし過去の実績の話なので、その時の時代背景や地域の環境、業界の流れなどが関わってきます。
全てが正しかったとは言えないですが何かしらのヒントはあります。
ポイントを抑えた吸収の仕方を覚えるのもここでは必要です。
次に実際に繁盛店の店舗を見てみます。
自店との違いは勿論のこと、この店の繁盛しているポイントは何かを見つけ出すことも大事な仕事です。
繁盛店には何かが必ずあります。
それが料理なのか接客サービスなのか立地や店舗の内装、外装、雰囲気などを感じ取って分析してみましょう。
そして参考にしてみます。
見に行った繁盛店の良いところをピックアップして試しにやってみましょう。
答えが出るもの出ないものもあります。
しかし、ここでは両方の分析が必要です。
出るものに関したら、自店で磨くにはどんなものが必要かを考案するのが必要です。
出ないものに関しても何故、出なかったかを考えるので次の施策のヒントになります。
経営者は分析の仕方よりどのような目線で分析を捉えるかが大切になります。
その場限りではなく先々を見越した分析能力を磨くことで新しい発見やアイデアが浮かんできます。
考えることをやめない経営者は成功をします。
繁盛店から学ぶときは気持ちも大事です。
いかに謙虚な気持ちで物事を見るかが成功の鍵となります。
貴方の素直な心が成功を導きます。
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池宮城
【飲食店経営におけるホスピタリティサービス】 hideaways
飲食店に関わっている方でホスピタリティと聞いても思い浮かばない方がほとんどだと思いますが、おもてなしの心と言うと納得いかれるかと思います。
このホスピタリティとは相手の立場にたって物事を考えてサービスです。
相手であるお客様にどれだけのホスピタリティを提供ができるかでサービス業の質が決まります。
飲食店業界は今の時代、飽和している業界とも言えます。
新しいものは次々、生まれてきていますが短命であり、競合との差別化を狙っても、
やれる範囲が決まっているので大きな改革は難しい業界です。
その中で大きな変化やビジネスの可能性を秘めているのがホスピタリティになります。
お客様へのおもてなしは喜びに変わり、それが働く従業員の喜びに変わっていくのでサービスを向上させることにつながります。
飲食店は料理や店舗も大事ですが、それに接する人も大きなポイントとなるのです。
このホスピタリティはマニュアルなどで教えるのではないのです。
ホスピタリティの成功はお客様に喜んで頂くのです。
そして感動という心を動かす何かが必要です。
これは店舗で働く従業員達が心を共有させて、
お客様を楽しませたいという気持ちを常に持ちあわせておくのが必要です。
仕事は一人ではできないです。貴方と仲間たちの協力があって一人のお客様をホスピタリティサービスするのができるのです。
このホスピタリティサービスをする上で最も重要なのが人格です。
そこで働く従業員達の人格が大きなポイントになります。
人格とは多くは生まれもったものや生きてきた環境に大きく左右されるものです。
この店舗に集まった従業員も、それぞれの人格を持った人間なのです。
それを全員が統一させる必要はないのです。
そのかわり目標に向けての意思疎通を強く持つのが必要です。
従業員のやる理由はバラバラでも良いのです。
サービス業に対する価値を教育することで強いチーム作りを目指すのです。
しかし、パートやアルバイトの方は時間給で仕事をこなします。
この方達の価値を、となると難しい部分はあります。
しかし、チームリーダーや店長などがいかに彼らを引っ張っていくのでまとまりを強化させます。
ホスピタリティサービスを磨き上げていく事で一流と呼ばれる繁盛店への扉がいつか開かれます。
まずは貴方からスタートすることで周りの従業員にもホスピタリティサービスを伝染させていくのができるのです。
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池宮城秀人
