【飲食店経営における繁盛店に学ぶ】 hideaways
人は学ぶときに「まねる」のが大事だと聞きます。
仕事でもそうです。
我流や自分の考えだけでは最初は通用しないです。
先輩の仕事を真似してみる、その謙虚な気持ちから成長が始まります。
店の経営も同じです。
自分の店を繁盛店にしたければ繁盛店を見に行けば良いのです。
相手の長所を盗むと聞くとイメージが悪いですが、ビジネス世界では関係ないのです。
むしろ良い物は奪って自分なりに磨けば良いのです。
その盗むことに対してプライドや経験、恥ずかしさなどは邪魔な存在です。
それを打ち消すものが貪欲さでもあります。
恵まれた環境にいると向上心や負けない気持ちなどは持ちにくいものです。
毎日、必死に探し求める姿勢に何かしらのヒントは必ずあります。
それが繁盛店に隠れている可能性が高いです。
まずは繁盛店になっている人から聞く作業をしてみます。
どのような経緯でここまで店舗を育てあげたかの歴史を知る事です。
その経緯と同じようなことをしていけば繁盛店に辿りつけると思います。
しかし過去の実績の話なので、その時の時代背景や地域の環境、業界の流れなどが関わってきます。
全てが正しかったとは言えないですが何かしらのヒントはあります。
ポイントを抑えた吸収の仕方を覚えるのもここでは必要です。
次に実際に繁盛店の店舗を見てみます。
自店との違いは勿論のこと、この店の繁盛しているポイントは何かを見つけ出すことも大事な仕事です。
繁盛店には何かが必ずあります。
それが料理なのか接客サービスなのか立地や店舗の内装、外装、雰囲気などを感じ取って分析してみましょう。
そして参考にしてみます。
見に行った繁盛店の良いところをピックアップして試しにやってみましょう。
答えが出るもの出ないものもあります。
しかし、ここでは両方の分析が必要です。
出るものに関したら、自店で磨くにはどんなものが必要かを考案するのが必要です。
出ないものに関しても何故、出なかったかを考えるので次の施策のヒントになります。
経営者は分析の仕方よりどのような目線で分析を捉えるかが大切になります。
その場限りではなく先々を見越した分析能力を磨くことで新しい発見やアイデアが浮かんできます。
考えることをやめない経営者は成功をします。
繁盛店から学ぶときは気持ちも大事です。
いかに謙虚な気持ちで物事を見るかが成功の鍵となります。
貴方の素直な心が成功を導きます。
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池宮城
【飲食店経営におけるホスピタリティサービス】 hideaways
飲食店に関わっている方でホスピタリティと聞いても思い浮かばない方がほとんどだと思いますが、おもてなしの心と言うと納得いかれるかと思います。
このホスピタリティとは相手の立場にたって物事を考えてサービスです。
相手であるお客様にどれだけのホスピタリティを提供ができるかでサービス業の質が決まります。
飲食店業界は今の時代、飽和している業界とも言えます。
新しいものは次々、生まれてきていますが短命であり、競合との差別化を狙っても、
やれる範囲が決まっているので大きな改革は難しい業界です。
その中で大きな変化やビジネスの可能性を秘めているのがホスピタリティになります。
お客様へのおもてなしは喜びに変わり、それが働く従業員の喜びに変わっていくのでサービスを向上させることにつながります。
飲食店は料理や店舗も大事ですが、それに接する人も大きなポイントとなるのです。
このホスピタリティはマニュアルなどで教えるのではないのです。
ホスピタリティの成功はお客様に喜んで頂くのです。
そして感動という心を動かす何かが必要です。
これは店舗で働く従業員達が心を共有させて、
お客様を楽しませたいという気持ちを常に持ちあわせておくのが必要です。
仕事は一人ではできないです。貴方と仲間たちの協力があって一人のお客様をホスピタリティサービスするのができるのです。
このホスピタリティサービスをする上で最も重要なのが人格です。
そこで働く従業員達の人格が大きなポイントになります。
人格とは多くは生まれもったものや生きてきた環境に大きく左右されるものです。
この店舗に集まった従業員も、それぞれの人格を持った人間なのです。
それを全員が統一させる必要はないのです。
そのかわり目標に向けての意思疎通を強く持つのが必要です。
従業員のやる理由はバラバラでも良いのです。
サービス業に対する価値を教育することで強いチーム作りを目指すのです。
しかし、パートやアルバイトの方は時間給で仕事をこなします。
この方達の価値を、となると難しい部分はあります。
しかし、チームリーダーや店長などがいかに彼らを引っ張っていくのでまとまりを強化させます。
ホスピタリティサービスを磨き上げていく事で一流と呼ばれる繁盛店への扉がいつか開かれます。
まずは貴方からスタートすることで周りの従業員にもホスピタリティサービスを伝染させていくのができるのです。
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池宮城秀人
【飲食店経営における料理の味】 hideaways
飲食店の経営をしていれば料理の味には、
かなりのこだわりや食通を持っている方だと思われますが、
本当にお客様に喜んで頂いている料理の味かは疑問が残ります。
人は千差万別とも言われています。
ある人にとったら美味しいものを、まずいと言う人もいます。
薄口の人も濃い口の人もおられます。
料理の味を決めるときに何を基準で決めているかも大事になります。
本物の善し悪しなどは分からないです。
商売でやっている以上、より多くの人に喜んでもらえる味を追求するのが飲食店経営の極みとも言えます。
昔のこだわりの店などのように自分の味を信じてお客様がいつか振り返ってくれるようなビジネスでは飲食店では通用しないです。
まずはお客様が喜ぶには何をすれば良いかを考えるのです。
これを達成の順番とも呼びます。
最終的には自分が求めるものが形となるのがゴールになりますが、
その前に達成しなければならないことは相手である、
お客様の満足度をいかに上げるかです。
その為に味付けを変えていくことが必要となります。
つまり探求するのです。
これは１，２か月の問題ではなく、日々の繰り返しと努力が大事です。
料理に対する答えなどは目の前に落ちていないです。
毎日、作ることによって素材と調理が噛み合っていくことで料理が完成します。
料理に対しても謙虚な気持ちで向き合うのが必要です。
そして、判断はお客様が決めるのを念押ししておきます。
これは料理に対する基本と考えておきます。
経験や実績などが上がると人間は自分の力を鼓舞したりプライドを持ったりします。
そうなれば料理への向上心は少なくなり作業へと変わっていきます。
自店の店の料理をより沢山の人に食べてもらいたいという気持ちが高ければ変わるのには抵抗せず素直な気持ちで料理と向き合うことができます。
料理の味についてお客様の意見が重要だと分かりましたが、
もう一つ大事なのは、お客様からの情報を取り方になります。
この情報を取れる環境作りが今後の店を発展させていくためのポイントにもなります。
大事なのは素直な意見が貰えるかにあります。
建て前の意見では本物には辿りつけないことです。
これを引き出すには時間もかかるかもしれないです。
聞き方に拘らず、引き出し方を勉強すると相手に対してサービスも飛躍的に変わります。
相手の気持ちを察することや答えを導きだすことは人間成長の一つです。
これが人も店舗も成長するというのになります。
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池宮城秀人
【飲食店経営におけるビジネスモデルの確立】 hideaways
飲食店経営を目指すなら、
どのようなビジネスモデルを確立させるかも考える必要があります。
業種であるカフェやラーメン店なではなく客単価と回転スピードになります。
この２つによって目標とする店の売上が把握できます。
客単価は低めで回転率も低めの設定で見てみますと、
業種としたらカフェなどにあたります。
コーヒー代が４００円前後で１.２時間は平気で店舗内で滞在しているお客さんです。
待ち合わせや長話で満足度を上げるのはできますが、店の売上の事を考えると店内に席数をいかに多くして席を埋めていくのに重点を置きます。
夏場などは冷房を強くさせて回転率を上げている店舗もあるみたいです。
このビジネスモデルでは大きな店舗が必要です。
そして駐車場の確保も必要となります。
次に客単価は低めですが回転率が高めの場合です。
セルフうどんやチェーンの牛丼屋にあるパターンです。
一般庶民に愛される単価で多くのお客様を来店させるのができます。
そして、食べることだけに目的を特化させていますので昼時間のサラリーマンやＯＬ、トラックの運転手、学生などの利用が多く、滞在時間も5分から１０分とスピーディーに食事を済まされていきます。
この場合、対応するスタッフの人材不足が社会問題にもなっています。
組織を動かす仕事量と報酬のバランスが難しいとも言われています。
そして、客単価が高めの回転率も高めのビジネススタイルは最も憧れるビジネスの形とも言えます。
残念ながら今、世の中の飲食店では、このスタイルは不可能とも言われています。
なにせ単価の高い料理を販売して回転率を速くするのは、お客様への満足度は難しいと思われます。
最後の客単価が高く、回転率が悪いビジネスは完全な高級志向になります。
一人のお客様に対しての料理からサービスまで店によって様々ですが質の高いものがあります。
このように、ビジネスモデルを決める時は客単価と回転率も考えます。
大事な売上、利益にも関係してきます。そして販売戦略にも関係してきます。
客単価は地域や周りの環境にも影響してきます。
いくら自分の考えている客単価を推し進めても地域と合わなければ、高いだけで終わってしまいます。
回転率も重要です。
回転できる回数や本当に回転できる地域と集客が見込めるか、
開店当初に見極める必要があります。
それによって店舗内装の席数も決まってきます。
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池宮城秀人
【飲食店経営におけるベスト３を目指す】 hideaways
飲食店経営を始めたなら、その地域での1位を目指します。
その為に地域を研究して競合店から学び、分析をすることで地域一番店になるために努力をします。
地域一番店には、どんなメリットがあるのかというと、価格の設定をリードできる部分にあります。
例えばパスタ店であれば新作のナポリタンを出せばナポリタンの価格帯が、
その一番店の価格設定になってしまいます。
その値段より高ければ、お客さんは高いとイメージします。
価格をコントロールすることは売上も利益もコントロールできるので強い店が更に強くなっていきます。
しかし、地域の一番店と簡単に言っても老舗の店舗から毎年現れる新規参入店舗と常に起こる環境の変化と地元の昔からある飲食店の根強いファンからお客様を引き込むには相当な力が必要です。
経営上、地域で一番店を取れば経営にも大きなゆとりが発生します。
しかし、別にナンバーワンではなく3番手ぐらいに入ればお客様に認知されているのになります。
飲食店をやるときに、どれだけ認知されているかで店の売上は変わります。
それは、お客様の行動規範に関わってきます。
記念日や特別な日は遠出などをして高価な食事で祝おうとします。
仮に1年の内に記念日などは数回程度でしょう。
３６５日の食事の中ではわずかな高貴な食事で後は普通の食事です。
地域で繁盛店を目指すなら、この認知されていることが大事です。
お客様が外食をイメージされるときにピックアップされる店舗に名前が入らなければならないです。
また地域密着型も楽ではないです。
悪い噂や料理の味や質が落ちれば、忽ち口コミが走ります。
そうなると次回からお客様は来店してくれなくなります。
地方の良さはお客様との身近な距離です。
毎朝、来てくれるお客様や昼過ぎに何も用事なく寄ってくれるお客様などでアットフォームな雰囲気に店内がなります。
そんな常連客を増やしていくことが繁盛店を作っていきます。
1位を狙う必要はないです。
飲食店は共存共栄の部分もあります。
業種が違う店舗とも力を合わせて地域を盛り上げることも大事です。
自店の半径１キロ以内の飲食店と協力してお客様を呼び寄せ、
地域振興券を市役所か商工会などに発行依頼して地域を活性させるイベントを行うのも手段です。
一度嫌いになった飲食店は2度と行かないのが多いです。
来店してくれたお客様に気持ちよく過ごして頂き、美味し料理と飲み物で満足度を上げることを追及しましょう。
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池宮城秀人
【飲食店経営における夫婦でやる場合】 hideaways
飲食店を夫婦でやる場合に気をつける点があります。
確かに身内である妻と一緒に飲食店を経営すれば人件費のコスト自体を浮かせます。
一見、効率よく経済的な店舗営業ができると思いますが、最初のころは上手くいっても長年経ってくると意見の食い違いや衝突するのもあります。
最初に大きな問題点として指示を出す人間が2人になります。
そうなると現場は司令塔が2人になって現場が混乱する恐れがあります。
ご主人が大将となり、奥さんが女将となります。
現場はマニュアルだけでは動くのはできないのです。
大将の考えと女将の考えは違っています。
また男と女ですから考え方も当然違ってきます。
繁盛店と言われている店が夫婦でやっているところは少ないと言われています。
これはまさしく現場が上手く回っていかないことを表しています。
現場に社長が2人いるので現場は働きにくくなります。
それによって人の流動も激しくなります。
つまり長続きしないのです。
長続きしないのは人が育たない事になります。
定期的に新人が入ってきて業務に追われるだけのサービスになります。
料理場で言えば料理を作るだけになり、サービスで言えば料理を出すだけになります。
これでは新しい発見や改善、反省などは生まれないです。
日々が淡々と過ぎていくだけになります。
また現場は相変わらず何か起これば混乱が生じます。
このように夫婦がやる飲食店は上手くいかないのでしょうか？
実は方法次第で繁盛店になるのもできます。
それは役割をきっちりとするのです。
人を育てるときに飴と鞭を使うと言います。
これはどちらかを厳しく教育立場を取って、もう一人は優しく対応を取るのです。
現場の働くスタッフはいかなる場合でも対応ができます。
また言ってくるのは社長だけですから、その指示に従うのみになります。
あとは現場に出てくる必要がない経理に回ってもらうので丸く収めれます。
現場にいるから現場も見えてしまうので意見もぶつかる可能性が出てくるのです。
夫婦経営は確かに上手くいく可能性は少ないです。
しかし、最良で最大のパートナーには変わりはないのです。
大事なのは役割分担です。
この役割だけを飲食店を始める前に2人で決めるます。
そして、お互いを尊重し合うことも忘れないのです。
最後に夫婦で仕事をする選択は慎重に決めましょう。
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池宮城秀人
【飲食店経営における真似をするのは思考】 hideaways
繁盛店に近づくには繁盛店を真似することが近道とも言われています。
例えば、あの繁盛店で野菜のスープが爆発的にヒットしているのであれば、それに続けと同じ野菜スープを販売します。
そのように真似が大切さでしょうか？
実は違います。
結果的に１００％真似をしても、それは2番戦術として元祖には叶わないです。
話題性を追っても、思っている以上の成果を上げるのは大変難しいです。
行動を真似するのではなく思考を真似するのが大事です。
繁盛店の思考は、その店しか生み出せないオリジナルの価値観です。
これは店の雰囲気、料理の味、提供、接客などが重なり合って生み出せるものです。
そうなると同じものを追っても良い結果は出るのはないです。
思考を真似することは考え方を変えるのにもつながります。
料理に対しての考え方を変えることのポイントは、自分が培ってきた料理へのこだわりを捨てる勇気と店を立ち上げたコンセプトは活かしつつ大きな変革をするタイミングを見極めるのです。
料理の趣向は時代の変化によって変わってきます。
しかし、お客様が求める根本的なものは変わることはなく、
そこを守りつつ新しいものも追及していく柔軟性が必要とされます。
ドリンクも同じです。
話題性を生みやすいドリンクですが、
新しいものと古いものの入れ替えも忘れない事です。
ベースとなるドリンク類と料理に合わせられる内容と提供方法や値段なども重要となります。
サービスも大事です。
新しい変化も大切ですが、感動するポイントは接客にありきです。
接客する人こそが変化することで店を大きな変革に持って行きます。
店を作るのは現場のスタッフとも言われています。
スタッフ教育とスキルアップは繁盛店のお手本もしながら学ぶのが大切です。
店づくりも大切です。
定期的な改装はお客様に好印象を与えます。
改装事業はお金が大変かかります。
今までの利益を吐き出す形になりますので長期の計画がいかに大事かを痛感します。日々の売上管理と利益確保が重要となります。
このように繁盛店の思考を真似するだけでも簡単な作業のはずが沢山の物事と連携しているのにつながります。
また基本に戻れば観察する余裕を持ちあわせるのも経営者として必要になります。
その限られた時間で繁盛店を見て分析する処理能力も必要となります。
事前の準備が店の将来を作ります。
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池宮城秀人
