【飲食店経営におけるクオリティの重要性】 hideaways
飲食店経営の大事な要素であるＱＳＣですが、
今回はＱにあたるクオリティの重要性を確認してみます。
クオリティとは品質ですが店舗が繁盛するかは料理の品質で大きく左右されます。
この品質の高さとは料理が美味しいか美味しくないかで判断されます。
繁盛している店舗の料理の特徴はお客様から支持されている料理がある事、
いつ来ても同じ味が再現されている事、ここでしか食べられない料理と味がある事です。
この再現性の部分は料理長が休みでも再現できるのが条件の一つです。
よく強いビジネスチームはリーダーがいなくても仕事が回っていくチームが強くなっていきます。
料理に対しても同じです。
料理のリーダーがいなくても残っている人で同じ料理が作れるように現場を仕上げる必要があります。
また将来性の部分で２号店、３号店と増やしていくことを考えると調理マニュアルを作成しておくのが得策と思います。
クオリティの高さには調理の面だけではなくサービスにも関わっていきます。
温かい料理を１秒でも早くお客様に届けることで料理の品質は変わります。
配膳レベルは個々によって違いうが店でできる配膳スピードを上げる工夫は必要です。
料理が流れる通路の確保とインカムを使った連携業務などが求められます。
また家族で来店して注文がパスタ、とんかつ定食、焼肉定食、ラーメンなどを頼まれた場合に最後の料理が２０分後にきたら一人目は食べ終わっている状態になります。
そうならない為にも家族全員が一緒に食べ始められるような料理提供工夫が必要です。
時間がかかる料理は思い切ってメニューを変える事も選択の一つですし１品の調理時間を３分以内で仕上げる料理メニューに変える、厨房を変える、調理人員を増やすなどの問題解決策があります。
しかし、その前に調理の無駄に対して取り組んでみる必要があります。
今一度、自分が調理場に立って見直しをするのも大きな改革と変革で店舗を成長させることができると思います。
このようにクオリティの改善部分をまとめると、料理の再現性のある料理提供に心掛けることとマニュアル化の作成と繁忙期に対しての仕組みや体制を整えること、同一グループへの料理提供がスムーズにできることを基本にした料理メニューや配膳スタッフの配置や教育などです。
すべてに言えることですが事前の準備が大切になります。
料理なら仕込み、接客ならマニュアルと訓練、清掃は普段の取り組み方で変わります。
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池宮城秀人
【飲食店経営におけるサービスの重要性】 hideaways
お客様にとっての最高のサービスとはいったい何でしょうか？
その答えはお客様が求めているものを提供する以外に答えはないかと思います。
しかし、お客様が求めるニーズは様々ですが重要視する点に男性はクオリティと利便性の高さで女性なら居心地の良さとおしゃれ感になります。
流行っている店舗を観察するとヒントがいくつ見えてきます。
繁盛している美容院で例えると価格帯が少し高めの設定で従業員がおしゃれ、従業員の数も常に７名ほどいて入口から内装までがおしゃれで高級感があります。
清掃面もしっかり手が届いていて、お客様が帰られるときには店舗の外まで複数で見送り、お客様が振り返らない距離までお辞儀を続けるなどがあります。
技術面だけではなくサービス面でも満足感を与えているところが流石です。
これに繁盛している飲食店を観察すると価格帯は同じ様に少し高めで従業員に笑顔があり従業員のユニホームがおしゃれです。
ランチとディナー時には常に６～８割の席は埋まっている状態になっています。
このように業種が違っても繁盛店として共通していることは高級感の演出と従業員教育が整っていて店内が整然としています。
値段ではなくクオリティで勝負している点が大きいと感じます。
この繁盛店を分析する事で人はお金ではなく心によって動かされます。
「経済は感情で動く」という本が昔あったように人は居心地の良いサービスとおもてなしのサービスによって次も来たいと思わせるのです。
ではこのサービスの重要性の鍵を握るのはどの部分かと言うと、従業員のやる気にかかってきます。
ＱＳＣでもありましたが現場の人間が店舗を作っていき企業を作っていくのです。
接客をただの作業としたらもうおしまいです。
料理は提供できても心は伝わらないのです。
それなら、ここに来る理由もなくなってしまいます。
経営者として従業員のやる気を引き出すのは難しいことでしょうか？
行動心理学の一つにマズローの５段階欲求というものがあります。
これは仕事に対するモチベーションを上げていくトレーニングシステムを利用する中で従業員を理解させる上で重要な内容になっています。
経営者である自分と相手である従業員がマズローの５段階欲求を理解する事でやる気の引き出し方がわかるのです。
人には欲求というものがあります。
それは形が見えるものから内面の心理的なものまであります。
認めてもらうというそれも大きな欲求です。
お互いを知りそれぞれのゴールに近づけるのは間違いないです。
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池宮城秀人
【飲食店経営における利益獲得ステップ】 hideaways
飲食店の経営をやり続ける為には利益を出し続けることが必須となります。
物を仕入れて物を売ることで普通の考えなら利益額は計算できます。
経済が右肩上がりの時代なら多少のどんぶり勘定でも売上が落ちない分、
利益の確保はできている状態でしたが、今の時代は売上がどちらに転ぶか分からない時代で一寸先は闇とも言われる先々の経営戦略も立てにくい状況の店舗も多いと思います。
その中で利益額を確保していく為には何かの行動なり考えなりを実践させていかないと利益は簡単に上がってこない時代です。
利益を獲得していく為には幾つかのステップを踏んでいく必要があります。
最初は食材に関する廃棄ロスを計算しますが、
食材は月初めの仕入れ数から利用数を引いた数がロスになります。
このロス数を削減できるかが原材料費削減につながります。
原材料費の仕入れ値を抑えることも必要ですが、
相手業者との兼ね合いもあり簡単に仕入れ値は下がらないので自分達がやれることをしていく事が大事です。
そこでウィークリーの棚卸を提案します。
１か月の棚卸はどこもやっているかと思いますが、
在庫と品質管理を強化させるのなら週間での在庫チェックが効果抜群です。
在庫の動きも大体週間でつかめるかと思いますが、
ちょっとしたミスや週末の忙しさで料理の材料を無駄に使っていないかが、
このウィークリー棚卸で分かります。
また仕入れ数も適正数字に近づき鮮度の高い材料を利用することで料理への味に変化をもたらします。
また週間で棚卸をしておけば月末の棚卸の時間も大きく削減ができます。
売上や利益が低迷している店舗がやるべき事は外側ではなく内側からの改革が必要となります。
この利益獲得ステップでも、まずは自分達がやっていることを見直し、
どれだけ無駄なことをしているかに気づくのです。
そして、新しいことにチャレンジすることで大きな改革の足掛かりを作ります。
このように次の利益獲得ステップは利益額に大きく影響を与える人件費削減、
ここを改善できたら年間の利益確保が楽になる固定費の削減、
攻める経営でも賢い戦術で獲得する採用経費削減、
店舗経営をするなら切っても切れない関係の光熱費削減、
マーケティング革命、時代は大きく進化していく販促費削減と続いていきますが、
どの分野にしても外側を見るのではなく、まずは自分達の足元を確認することが先決となります。
その中で無駄なものを無くして軽くなる事で柔軟な経営戦略を練るのができるのです。
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池宮城秀人
【飲食店経営におけるスケジュール作成】 hideaways
アルバイトのスケジュールを作成する時に重要なのは生産性労働と非生産性労働の違いを理解する必要があります。
まず非生産性労働とは直接お客様のＱＳＣに関わらない労働になります。
開店、閉店準備や発注作業、事務作業、オリエンテーション、店長とのミーティングなどになります。
生産を生まなくても裏方作業としてとても大切な業務の内容となります。
開店、閉店作業にしても準備さるものは沢山あります。
お客様がいつ入ってきても大丈夫のようにフロアーの椅子、テーブルのチェックから料理、飲料がすぐ用意できるように事前の準備は重要です。
毎日、物が動いていく飲食店ですので発注は細目にするのが求められます。
また種類が多いのも飲食店の特徴です。
一つの発注ミスが売上にも影響を及ぼします。
また過在庫になれば商品の劣化や廃棄リスクにつながります。
事務作業、ミーティングなどは隙間時間を狙って作業する事で全体の生産性を高める事ができます。
では生産性労働は直接ＱＳＣに関わる労働になります。
まず調理に関してはアルバイトができる場所は調理補助になります。
料理をサービスに渡す場所になり最後の盛り付け場所になります。
まれに異物混入や虫、髪の毛などが入っていないかのチェックポイントになりますので料理に対してのセンスや興味があるアルバイトを据えのをオススメします。
接客に関しては慣れてこればオーダー取りに行かせますが、慣れるまでは配膳中心が生産性を大きく上げる事になります。
また、オーダーミスのリスクが少なくさせることが生産性を前進させますので閑散期や平日の暇な時間帯にオーダー取りを取らせるなど調整させて育てていきましょう。
レストランや喫茶店なら回転率を上げるのが必須なので下げものやお客様が帰った後のテーブルセットの早さを磨かせるのも手です。
最後は掃除です。
掃除が生産性に入るのも大切な作業内容が入っていると認識しても良いと思います。
飲食店のＱＳＣの中のＣはクレンリネスです。
それだけ飲食店においての掃除は重要な意味があります。
飲食店の衛生面は高いレベルが求められており綺麗なところで食事をしたいというニーズは高いです。
そこでアルバイトに掃除をさせることは生産性としたら間違いではないですが、管理者を必ずおく事を忘れないでください。
アルバイトに任せていたら手抜きや忘れなどもあるのを頭に入れて掃除をさせましょう。
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池宮城秀人
【飲食店経営におけるターゲット層の明確化】 hideaways
飲食店経営の戦略ポイントにも挙げられるターゲット層ですが、女性か男性なのか、
OLかサラリーマンなのか、家族か独身なのかと決める必要があります。
しかし、ターゲット層をもっと明確化する事で、外れのない戦略が打ち出せるのにつながってきます。
例えば子供でも小学生以下なのか中学生、高校生でも戦略が違ってきます。
社会人であれば独身なのか家族持ちなのかで違ってきます。
これはターゲットによってお店の作りこみ、デザイン、使い勝手、立地、QSCの作り方が変わってきます。
店舗の作りこみがミスタードーナッツなら女性客をメインターゲットにしますが、
同じファーストフードのマクドナルドならメインターゲットは学生とファミリーに変わってきます。
飲み屋も高級居酒屋なら年配層を狙い、リーズナブル居酒屋なら若い世代層をターゲットにしてます。
ランチをしているカフェもヘルシーでお洒落な店舗では若い女性をメインターゲットと考えてボリューム重視のランチカフェなら働き盛りの男性層を狙った店作りをしています。
さてここからが大きなポイントとなります。
そのターゲット層のお客様を商圏から引き出せるかで自店の飲食店が繁盛できるかが決まります。
最低限、最初にやる事があります。
まずはターゲット層の商圏を知る事から始めます。
調べる店舗は最低１０店舖必要です。
この１０店舗を自分の目と舌でリサーチしていきます。
各店舗の雰囲気から衛生面などを確認して落ち着いた店舗作りになっているか、
トイレや床の汚れなどを見て毎日の清掃状態や定期的に清掃チェックがされているか、スタッフの接客も要チェックです。
繁忙時間でのお客様のもてなし方から料理説明の仕方、
ユニフォームも店舗と合っているかをチェックしましょう。
置いてあるものにも目を配ります。
まさに店舗オーナーのセンスや趣向がわかりますが、店の雰囲気と合っているかが大事です。
料理の提供時間や器の使い方など細かなところまでチェックします。
この細かいチェックは後に差別化戦略で大事な資料となります。
料理の味や価格帯だけではなくお店に来店するお客さんの流れや風貌などもチェックしましょう。
飲食店経営におけるターゲット層の明確化にはこれだけ重要な内容があります。
この後は差別化の戦略を練っていきますが飲食店のマーケティングを５段階で分析します。
自店で決めたターゲット客層に受け入れられるかの分析です。
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池宮城秀人
【飲食店経営におけるランチェスター戦略】 hideaways
店舗経営における売上戦略は大事な部分です。
ランチェスター戦略とは必勝の販売方法として経営コンサルタントから会社内の販売戦略チームまで多く利用されています。
そんな理にかなった戦略方法を解明させていきます。
ランチェスター戦略には第１と第２の法則に分れます。
第１の法則は一点集中化で差別化戦略になります。
戦い方としたら一騎打ち戦で流通戦略は接近戦のイメージです。
第２の法則は物量戦でミート戦略とも呼ばれています。
顧客戦略に確立戦で挑み範囲は遠隔戦を得意とさせます。
まず、この２つの法則の違いを理解してランチェスター戦略を利用するのです。
全ての飲食店に対して結果が出る法則や方法は一つだけではないのです。
自分の店に立地や環境などによって戦局を有利に持って行く戦い方を経営者は選択しなければならないのです。
小さな店が大きなチェーン店と同じ広範囲にチラシを折り込む、無料雑誌に広告を出す、アルバイト募集に多大な経費を使うことは大きな間違いです。
小さい店舗の戦い方として戦う地域の選定が大事です。
戦場で言えば局地戦型の地域で戦うことでコストやリスクを冒さずに勝ち続けることができます。
また強者と呼ばれる大手のチェーン店には、まともに戦いを挑めば跳ね返されるので強者の死角を狙う戦術や戦略を心がけることが必要です。
戦い方は一騎打ち、一人のお客様をしっかり育て、ヘビーユーザーやファンにしてしまうことを念等に商売をしていくことです。
一点集中が鍵となります。
最初は小さな点でも点が集まれば大きな点になります。
時間はかかりますが慌てずに土地に足をしっかりつけて勝負しましょう。
戦い方にはもう一つ重要な点があります。
それが差別化です。
ここで言う差別化とは競合店で大手チェーン店である強者に対する差別化、
先発競合店に対する差別化、位が上位の企業に足しての差別化を意味します。
つまり、ここでしか食べられない料理や味、今でしか食べられない料理、経験などを表します。
そうなるとターゲット層の絞り込みは必要不可欠になります。
誰に、何を、どのくらい食べさせる事でお客様の満足度を上げていくのが大切です。
戦略とは星の数ほどあります。
与えられた場所、時間を有効活用させて、より効果的に店舗の発展が望まれます。
ランチェスター戦略を利用して自店の戦略の見直しを計ってみましょう。
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池宮城秀人
【飲食店経営におけるSWOT分析】 hideaways
飲食店経営を分析する手段は沢山ありますが、
このSWOT分析は単純明快で飲食店の強みと弱み、
機会と脅威のアルファベットの頭文字を合わせた言葉になっています。
その店舗の強みと弱みである内部環境と周りの競合店による機械点と脅威な部分である外部環境を分析することで内部による改革と外部へ向けての発信がされます。
しかも分析後のアクションなので適正な数字に近い結果が出せるのがSWOT分析です。
まずは飲食店外部環境の分析からですが、項目が７つに分れています。
1つ目は価値観やライフスタイル、人口動向や自然環境などの社会の変化動向、
２つ目は景気や金利、為替などの経済の変化動向、
３つ目は産業構造や好不況産業などの産業の変化動向、
４つ目はオーナーの意識やマインドの企業経営の変化動向、
５つ目は市場規模、商品価格、成長性などの市場の変化動向、
６つ目はユーザニーズの顧客の変化動向、
７つ目は競争相手の戦略、行動、財務状況の競争の変化動向があります。
各項目、これらの業績にプラスと思われる変化とマイナスと思われる変化に分けて分析していきます。
次に内部環境の分析に入ります。
この内部分析は当社の各項目での強みと弱みを分析して自店の競合店を２店程ピックアップして、同じく各項目においての強みと弱みを分析します。
項目の内容は店の看板でもある料理の品質であるクオリティ、フロアースタッフによるおもてなし接客のサービス、衛生面と清掃面は店舗の雰囲気と客層を変えていくクレンリネス、店舗経営において大事な数字でもある売上、店舗の場所によっても良いところや悪いところがある立地、商圏についても分析ができます。
また客層や客単価は一番大事な部分です。
自店の強みや弱みを知ることで強みを伸ばす部分と弱みをどのようにカバーしていくかが分かります。競合店においても客層と客単価を知ることで戦略を練る事もできます。
このように分析力は店舗の戦略に役立ちます。
上手くいっているときは何をやっても上手く回っていきますが経営には波があり、売上や店舗にとって命である資金繰りなどが上手く回らなくなってきたときは一度分析をしてみることを勧めます。
何か上手くできなくなってきたのは原因がどこかにあるからです。
自店の強みが市場に通用しなくなってきたことや競合店が知らない内に値段を下げていて、お客さんが競合店に流れていたことなど状況は常に動いています。
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池宮城秀人
