【飲食店経営における店長・リーダーの仕事】 hideaways
店舗の中のリーダーと言えば店長です。
店は常に店長を中心に物事が回っていきます。
そうなると店長の業務内容次第で店の売上も変わってくることになります。
また店長業務は多岐にわたります。
店の運営は勿論、ホールから厨房までを管理して、
料理が滞ることなく流れさせて、
何かトラブルが発生した場合には責任を持って謝り、
各部署のフォローまでするといった、
店内を毎日駆けずり回っているかと思われます。
そんな忙しい日々に謀殺されていては次へのステップなども踏めずに、
ただ1日を消化していくだけでは進化は無いです。
店長には忙しい日々の中でも時間を作って今よりもよりよいお店作りに着手してもらいたいと経営者が願っています。
そんな中で今、一番に取り組んでほしいのがスタッフのモチベーションアップです。
スタッフのモチベーションは店舗経営に反応しやすくサービスから料理、
売上と如実に表れてきます。
そこでスタッフのモチベーションを上げる方法としてゴールを示すのが大事です。
ゴールを見せることでスタッフは方向性の確認ができ目的、目標へ驀進できます。
店長がこんな店をつくりたいという気持ちを言葉や態度で表せば自然にスタッフはついてきます。
自分の意思や想いをしっかりと伝えることがリーダーとして必要なことです。
またモチベーションを上げる手段は沢山ありますが、
難しいのはモチベーションの維持です。
継続は力なりと言いますので何事も続けることで成果が見えてきます。
大体が成果を拝めずに途中でやめてしまうのが多いです。
そこで、モチベーションを維持させるためにプロジェクト方式で、
長期の目標設定と短期目標の設定をオススメします。
これは人間のモチベーションを常に上げることには無理が生じます。
そこで、スタッフのモチベーションを短期と長期でコントロールする方法です。
短期は数週間、長期は3か月、半年といった感覚で目標を設定していきます。
そうすればスタッフもこの期間と内容ならできると判断してくれます。
目標に到達できない時があってもそれはそれで一つの結果です。
しかし大事なことはそれを分析する事です。
何故、できなかったかの答えが見つけられなければ次の段階に進めないです。
自分達が何故、これにチャレンジしているかも気づかせることで個々の成長、
そして店の成長につながります。
hideaways 池宮城秀人
【飲食店経営における居酒屋業態のポイント】 hideaways
居酒屋業態は駅前によく見られます。
これは飲酒に関しての取締が厳しくなったことで、
ロードサイドでの経営している居酒屋が淘汰されています。
居酒屋のジャンル自体はノンジャンルです。
様々な食材とメニューでアルコールと合わせて展開しています。
またコミュニケーションが取れやすい店舗や意外な演出をする居酒屋に人気が集まっています。
新しいタイプのビジネスと流行りをコラボすれば集客はあっという間にできます。
立地場所に気をつけてさえいれば成功する可能性は高いです。
居酒屋業態における集客ポイントは商品カテゴリーの明確さが重要となります。
アルコール自体は業態に関係なく消費されていきますので、フードメニューに一工夫が必要です。
アイデアも大切ですが、料理のクオリティと価格のバランスがポイントになります。
適正価格というのがあります。
高すぎても安すぎても駄目です。
その店が自信を持って提供できる料理を適正価格で提供します。
居酒屋業で成功するポイントに
集客商品と利益商品の設定が不可欠です。
集客商品は、話題性を入れた商品や店の看板商品になってきます。
また、その時のクーポン書品や目玉商品なども集客に適しています。
集客は年々難しくなってきています。
ニーズの変化の速さや情報過多、競合店の進出などでお客さまが分散しているのが現実です。
そこを集客するとなるとマーケティングから始める必要性があります。
ただ単に単発で入れ込んだチラシで集客しても単価と利益率を下げた販促にしかならないです。
集客商品を作るならどうしてその商品というところから掘り下げて展開しないと成果は上がってこないでしょう。
次に利益商品です。
店の大事な利益額をバランス調整するのが利益商品です。
アルコールのつまみなどで手間もかからず簡易で出せることも望まれます。
しかし、いくら高利益商材でも売れなければ意味がないです。
注文が上がってきて初めて意味がある利益商品です。
こちらの部分も、ただ単に卸値が安いからだけでは売れなくて在庫処分となり得る可能性もあります。
どのシチュエーションで、どのタイミングで、何かとコラボすることでなどを探していくと良い結果につながります。
このように居酒屋業態での成功ポイントをまとめてみましたが、
現状は外で飲む機会は少なくなってきています。
このような状況化の中でもアイデア一つで打開できるのも居酒屋業態の強みです。
hideaways 池宮城秀人
【飲食店経営における儲かる店主との違い】 hideaways
黒字店主と赤字店主との違いを見てみると面白いデータが上がってきます。
設備投資やスタッフへの教育投資額は本来なら赤字店舗ほど力を入れなければならないのが黒字店舗の方が断然に投資額が大きくなっています。
数字にすると黒字店舗は平均で160万円ほどの金額を従業員の教育費用に投資しているのに対して赤字店舗は平均で30万円前後です。
これでは黒字店舗と赤字店舗の差は開いていくばかりです。
設備投資額でも黒字店舗は平均1500万円に対して赤字店舗は700万円弱になってます。
この数字が物語っているように強い店舗は売上の維持・成長が期待できる中、赤字店舗については売上が毎年下がっていくことになっていきます。
この状態を逆にしない限り赤字店舗の回復は見込めないと思われます。
スタッフ教育について一体どんなことをしているのでしょうか？
人材育成で最も行っていることは社外研修です。
飲食店内から外に出て勉強するのは良い気分転換と新しい空気を体に入れ込むことで今までを一度リセットさせることができます。
従業員にとっても大きな転換点となり成長にもつながる研修体制が作れるのです。
次の人材教育は社内教育の充実です。
コンサルタントや専門家を外部から招き入れて今のサービスレベルを一つでも上げる作業を行います。店舗側の成長をさせたいという気持ちが従業員のモチベーションを更に上げさせます。
最後に旅行などの懇親会イベントです。
仕事だけでは絆は作れないです。
仕事の時間外での関わりが従業員同志の結束を強めます。
また余裕を持たせることで日々の業務を冷静に判断することができるようになります。
せっかくなので、設備投資の部分も見てみます。
金額は4倍以上離れているがお金を回すところは同じです。
既存店の見直しに黒字店舗も赤字店舗も投資しています。
内容は店舗の内外装から食器の購入などによるもので、お客様を飽きさせない工夫をする姿勢が大事になります。
このように黒字店舗と赤字店舗には大きな差がどうしても出てしまいます。
黒字店舖は勢いや経営が波に乗ってますので積極的な投資ができますが、赤字店舗にしたら積極的投資はリスクが大きすぎて失敗すれば廃業の危機に陥る可能性があります。
しかし、この業界は守ったら負けてしまいます。
攻める気持ちを忘れずに常に学ぶ姿勢を出していくことで店の経営は変わってきます。
その為には店舗の頭である経営者の貴方の姿勢が大事です。
hideaways 池宮城秀人
【飲食店経営における焼肉店開業のポイント】 hideaways
人気の飲食店の五本の指に入ると言われるのが焼肉店です。
日本人は特に焼肉が好きです。
そんな中、焼肉店をやればニーズがあるわけですから飲食経営としたら業種だけで成功し易いと思われがちです。
しかし、現状は焼肉業界もいろんな業態に分かれており、
焼肉レストラン、焼肉居酒屋、焼肉専門店などに分かれています。
この業態によっての成功ポイントは少し違ってきます。
また、いくら人気のある焼肉店経営でも立地や業態内容、地域性、販売方法などが間違っていたら店の収益は一気に悪化して廃業に追い込まれる危険性も高い業態です。
焼肉業態で勝負するときのポイントは一つだけになります。
本来、肉を食べることが人間は好きですから扱う肉の種類が和牛・洋牛など、
さほど差は無いです。
大事なのは肉を楽しく焼けることにフォーカスします。
肉は素材の特性上、人間の本能的な部分を刺激しますので満足度が高い食材です。
そうなれば、いかなる演出で楽しんでもらえることが他店との差別化を計り、
店舗の成長へとつながっていくのになります。
商品面で見れば肉の素材自体は国産か名産で分けますが、その分価格も上がりますから、消費者にとったら特別感や差別化を計れない部分なのでオペレーションでの改善部分に力を入れます。
店舗運営でのホールオペレーションはお客様に迷惑をかけずにいかに快適に楽しんで焼き肉を楽しんで頂けるかにあります。
オーダーの採り方や料理皿の提供の仕方、ドリンクの種類やサイドメニューの内容などお客様の満足度を上げるための試行錯誤は常に終わらないです。
お客様を待たせない工夫も大切です。
席を開けるタイミングや待っているお客様を入れるタイミングも重要です。
要は待たせてない感を出せる店全体の取り組みが大事になります。
キッチンオペレーションも重要です。
注文が入った後、カットするまでの時間や事前に何を用意しておくことでスムーズにキッチンからお客様へ料理を流せるかがポイントになります。
２つのオペレーションだけでも十分に改善ポイントは出てきますのでより高効率な運営に移行できるように現場のスタッフとのコミュニケーションを磨きましょう。
このように飲食店経営で焼肉業態を成功させるポイントは、
いかに楽しませて食べさせるかに焦点をあてて、
最善のオペレーションを駆使して業務に取り組みます。
決して肉離れが起きないように主導権を握って経営していきましょう。
hideaways 池宮城秀人
【飲食店経営における喫茶業態】 hideaways
最近の飲食店業態でカフェより喫茶店が注目されています。
カフェのイメージはオープンで明るい感じです。
喫茶店は多少落ち着いたイメージを表現させる方が向いています。
出店立地としたら駅前やロードサイドが適しており、
徒歩、自転車、車を利用できる立地が良いです。
売上を取っていく為にはランチ時間で客数をどれだけ集客することに限りますので、
美味しいコーヒーとランチの日替わりメニューなどでお客の興味を誘います。
ランチメニューの対処はサラリーマンやOLがメインターゲットと考えます。
そして男性と女性の比率を考えてメニューを作成していきます。
男性客が多い場合は肉類や揚げ物をメインにボリューム重視でランチをしていきます。
ご飯の大・中・小という量のサイズが選べるのもお客様にとったら有難いです。
月曜日は焼肉ランチや木曜日に唐揚げランチなどで１週間のランチメニューを回していけばお客様の間でも口コミが始まり、行列ができる人気店になる可能性があります。
女性客が多い店ならヘルシーに野菜沢山使ったランチメニューにしていくと良いです。
食後のデザートなどもこだわり感を出せば、
たちまちに人気店になることもあります。
女性の胃袋を掴めば今後の広告費は０円で済みます。
さて喫茶店のメインはやっぱりコーヒーになってきます。
美味しい一杯のコーヒーを求めにくる人が喫茶店に足を運んできます。
もちろん、店側としたらオーダーが入る前に挽きたてたコーヒーを出さのではなく注文が入ったらコーヒーを挽き立て渾身の一杯を出せる喫茶店を目指しましょう。
また、一つ案としてコーヒーのおかわり形態を作ります。
２杯目のコーヒーもやっぱり美味しいです。
そこで２杯目の値段を通常の３割ほど安い値段で提供することで２杯目の訴求力を上げることにつながります。
おかわりをさせることは客単価のアップにも大いにつながります。
そして喫茶店の大きな特徴である店舗業態は時間消費型業態です。
コーヒーを飲みながらの２時間３時間はとても裕福な時間です。
友達で会話を楽しみながら、本を読みながら、携帯を触りながら、
仕事をしながら喫茶店での時間を楽しみに使われている方が多いです。
この時間消費型業態は店舗側としたら回転率とは無縁に近いところです。
業態の目指すところが違ってくるので経営自体もどこを目指すかが重要になります。
沢山のお客様を入れる工夫より一人のお客様の満足度を上げていくことに考えを集中させるのをオススメします。
hideaways 池宮城秀人
【飲食店経営におけるラーメン業界成功ポイント】 hideaways
ラーメンは日本人が好きなメニューの上位に必ずランキングする食べ物です。
その為に趣向性がとても高く地域性や世代によっても様々です。
可能性が高い分、選択肢が広がりブームなども熱しやすくて冷めやすいのがあります。
ラーメン業態こそ開業してから２年で廃業しても不思議ではないぐらい移り変わりのスピードが速い業界です。
最近、よく聞くニュースで芸能人やスポーツ選手が知名度と資金面、人脈面をフル活用してラーメン店を出店する話を良く聞きます。
開店当初は大成功を収めるのですが１年後に２号店などを出して２年後には見事に廃業などが良くあるケースです。
そうなると知名度も資金面、人脈もさほど無い一般人にはラーメン店を経営するのは難しいことでしょうか？
まずラーメン店の経営で大事なことは個人経営か企業での経営で大きく方針が変わります。
個人経営の場合はラーメンの命でもあるスープにどれだけ時間と情熱を注げるかで命運が分かれます。こだわればこだわるほど、ここでしか食べられないラーメンとして何事にも屈しない強固な経営基盤が出来上がります。
企業経営になると人件費や企業コンプライアンスを考慮した上手な経営手腕が必要となります。また複数店舖を持つことでビジネスモデルを作りあげてしまえば数年間はどんなことがあってもローコスト経営で計画的、戦略的に店を運営させていくことができます。
それでは商品開発についてはどうでしょうか？
これは個人、企業経営も共に重要なことは味の方向性になります。スープにしても醤油、豚骨、鶏ガラ、魚介などベースを何にするかを決めます。
麺にしてもダブルかトリプルかなどで変わってきます。
要するに大事なのはラーメンの旨みと言われる部分をスープか麺か具材かで表現するかにかかってます。
これから必要とされるラーメンとは何かを考えるところから始まり、消費者が求めるものを探していきます。
ラーメンという料理メニューはスープでも味から濃度、コク、塩加減に情熱をかけて商品開発に取り組み、麺にしたら今までに無い麺の触感で勝負するのか、スープを引き立たせる麺を利用するのか、具材でいけば地域性や話題性などで意外性を演出させるのかでラーメンという料理の可能性は大きくなります。
日本人がこれからも愛していく料理メニューのラーメンに本気でぶつかることでお客様を満足させることに使命感が生まれれば半分成功したことになります。
hideaways 池宮城秀人
【飲食店経営における開業準備】 hideaways
飲食店を開業するまでの長い道のりを簡単に説明したいと思います。
開業までは大事な段階を一つずつクリアしていく必要があります。
最初に開業への想いを再確認します。
「何故？飲食店を開業するのか」を自分に問い合わせてみます。
この想いや考え方は太い芯となり貴方の飲食店経営ライフを支えることになりますので太ければ太いほうが良いです。
とことん掘り下げていきましょう。
次に開業資金です。
独立、店舗を構えるとなればお金がかかるのは当然です。
最低限のお金を準備して融資を受けられる、しっかりとした事業計画を組みます。
経営を開業、継続させるのに必要なのはお金です。
お金の必要性を理解していない経営者ほど廃業にすぐ追い込まれます。
飲食店業界の厳しさを先にしっておく必要があります。
3つ目はライバル店や店舗周辺の競合店調査をしておきます。
限られたお客様を取り合うことにもなります。
相手を意識し過ぎて我をわすれるのはよくないですが、
相手を良く知ることで初めて同じ土俵に立って戦えると思うぐらいのほうが良いです。
調査は定期的に行うことをオススメします。
次に店のコンセプトを明確にしておきます。
ある程度、開業の準備が進むにつれて店舗のイメージが固まってきます。
そこで店がどこで、何を、誰に、いつ、何のために、どのように、いくらでという５Ｗ２Ｈを確立させておくことが重要です。
店舗の行く末を担うのが最終的には店のコンセプトにかかってきます。
次は店舗物件の調査です。
場所は関係なく流行っている店は確かにあります。
しかし、それはまれに成功している店舗のことです。
立地は店舗を構える以上、とても重要な項目となります。
店舗物件が取れるまで開業しない店も沢山あります。
また、都市計画などの影響で道路が作られたりすると市場は大きく変化します。
今は交通量が多い場所も5年後、１０年後には閑散とした場所になることもあります。
全てが事業計画をしっかり練って店舗立地も計画しましょう。
最後は料理メニューです。
最初に構想として看板メニューの作成になります。
興味を持ってもらうには何かに特化したアイテムがあった方が話題性を生みやすいです。
他の料理も充実したラインナップとこだわり感を出せば、開店したときの好調さをキープし続けることにもつながります。
しかし、料理メニューを作り過ぎて、お客様に印象を薄くすることは避けましょう。
hideaways 池宮城秀人
