【飲食店経営におけるメニュー構成とブック】 hideaways

飲食店の経営をやっていると毎日の営業の中で経験は積み重なっていきます。

経験は良い部分では業務のスピード、接客サービスなどに活かされることで店にとってもプラスを生み出していきます。

しかし、時には経験が邪魔になるのもあります。

それが新しいことの挑戦であり、普段の業務の見直しにつながります。
今までを知らない人の方が斬新なアイデアや面白い企画を考えてきます。

それと同様で今の現行のメニュー内容やメニューブックなどもマンネリ化が進み、

お客様が本来求めているものを提供していない可能性もあります。

この部分がビジネスに終わりがないところです。

常に物事やサービスは動いています。

飲食店の経営も常に進化しています。

「これでよい」と言ったものは存在しないのです。

だから面白い物事や仕事でもあるのです。

今回はメニュー構成とブックについてですが、メニューの構成をたまには見直した方がよいと思います。

メニュー構成を見直すときは売上が落ちてきたときが頭に浮かびますが、それでは遅いかと思います。

できれば売上が絶好調の時に仕掛けるのが店の旬に合わせて力が連動されて大きな物が動かせることにつながります。
確かに店の繁盛期にアクションを仕掛けるのは人手も時間も足りない中で大変です。

しかし、そういう所でしか人も成長はしないです。

メニュー構成を見る時に平均単価を見てみます。

その平均単価がほぼ客単価になります。

そして、客単価を上げたければ即効性で見た場合であればメニュー構成を触ります。

しかし、メニュー構成比を上げれば、お客様から見た割高感は一気に上がります。

そうなると２品目の注文も入りづらくなります。

まともに上げるのではなく負加価値を付けたメニュー構成を提案する必要があります。

一番分かり易いのは旬な食材をプラスで入れ込んだプレミアムメニューです。

これによって「多少高くても、しょうがないか」という気持ちにさせます。
メニューブックの作成にも工夫が必要です。

メニューブックの表紙の色は何色が良いのか？など食材や提供する料理、店内の色合いなど、季節もありますから、色は断定できませんが今までの実績や経験を活かしつつ遊び心ともてなす心が面白い科学反応を引き起こします。

ちなみのメニューブックにおける料理の配置場所は右上が一番重要でその次が左上、左真ん中、左下、右真ん中と、お客様の目線が動いていきます。

そして右下も重要で記憶に残る場所とも言われています。

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池宮城秀人