hideaways【飲食店経営における疑問点に答える】

ある程度、店舗の運営が落ち着いてくるとお客様の層が見えてきます。
新規のお客様の数とリピーターの数に分れるかと思いますが、
理想的な比率は新規客が３割、リピーター客は７割が一般論の比率です。

しかし、この数字は立地や業種によって勿論変わります。
例えば観光地などでは確実に一般客の数値が高くなります。
ましてや競争力が高く、残っていくだけでも厳しい飲食店業界ですので、
並大抵の努力では、お客様を引き留めることはできないです。
理想的な比率を追うのではなく常連客が無くなっていく数を
新規客の数で上回る仕掛けや取り組みが重要となります。
逃げるものは追わず、先を見て進むです。
そして先を見ていく人達と手を組むのが必要なのです。

しかし、リピーター客の確保対策も必要です。
一般的にはメルマガやＤＭなどが主体となります。
人間は忘れていく生き物です。
しかも情報過多の時代なので特に忘れられていきます。
重要なのは、お客様が来店した日から３か月以内にアクションを起こすです。

また内容も大事です。
あまりセールス色を出さない内容に心掛けましょう。
お互いの信頼関係を築くようなものが望ましいです。
例えばブログ風に店舗の変化している点とか周辺地域の情報や旬な食材の案内などをお客様に与える事でコミュニケーションを取る事ができます。

一方的な情報はＮＧです。

最近、居酒屋が昼間のランチをしているのを見ます。
ランチ営業に踏み切った理由は夜に余った食材を有効的に利用できるや夜の営業の宣伝効果につながるなどの理由です。
なんとか空いた時間も有効活用したい気持ちはよく分かります。

しかし、実際にランチ営業してみると手間やコストがかかるものです。
ランチ用の仕入れ時間と人件費も使いますので、
その分をランチの儲けで補えれば問題ないのですが、
始める前には数値管理を徹底されることをオススメします。
本来は夜の営業で採算を取れる仕組みが望ましいです。

しかし、夜の営業も厳しい時代に入ってきています。

道路交通法の改正でアルコール類の注文が激変し、

店の高利益率を出すドリンクの売上が落ちてきます。

他にもライフスタイルの変化やアルコールドリンクへの訴求力の高さが目立ちます。

その中で普通の事をしていては売上など作れないです。

新しい提案の仕方やお客様の満足度を上げる仕掛けやアイデアが必須条件の時代です。

ヒントはお客様とのコミュニケーションにあります。

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池宮城秀人