hideaways【飲食店経営におけるマニュアルと数値管理資料】

飲食店の開業時にはマニュアルが必須とも言えます。
開業すると今までに経験のない事が突如起きたり、
対応するスタッフがまだ慣れていなかったりと様々な事が起きてきます。

そこでマニュアルをしっかり作成して完備させておけば
緊急時には即対応ができ、大きな問題にならなくて済むのです。

また、スタッフそれぞれが個性を持っています。
このマニュアルを利用する事でサービスを水準に保ち、お客様に不快感を与えずに済むこともできますし、もし多店舗経営になった時に１からマニュアルを作成しなくても簡単に用意ができるのがメリットです。

マニュアルは一つだけではなく、店舗内の分野に分れて用意しましょう。

まずはハウスルールからです。
出勤するタイムカードや休憩時間、退出方法など、
お店での基本的なルールを決めてものです。

次に調理マニュアルです。
調味料から使用食材までの料理手順を示したマニュアルとなります。
このマニュアル化によって味のバラツキも抑えることができます。
マニュアルの中でも接客マニュアルは重点的に決めていきましょう。
言葉使いや基本動作などを徹底的に追及させます。
接客スタッフは当然ながらお客様の一番前線に位置します。
あなたの姿勢が店の姿勢となります。

個々スタッフに強く刷り込みましょう。
飲食を扱う店舗なら清掃に関してもプロ意識で取り組みましょう。
清掃マニュアルは日々の清掃内容と定期的に行う清掃内容を分けて作成する事です。
内容もなるべく詳細に記載します。
清掃方法や道具の置き場所、使う頻度などを明記しときます。
このマニュアル作成の意図の一つは、新しい人材が入った時でもスムーズに業務をこなせるために用意してあるのです。
誰が見ても理解できるマニュアル内容が望ましいです。

最後に数値管理資料の作成についてですが、
最低２つの店舗管理に必要な管理資料を作成します。
一つは営業日報です。
日々の売上から客数、仕入れの数などを記載した報告書になります。
その日に何があったかを明確に表しますので経営者は毎日、
これを確認する事で改善のヒントなどを得られます。

もう一つが損益計算書になります。
最も経理でメジャーな管理資料ですが、店舗の費用と収益が全て把握できる資料です。

月次と年次を出すことで店舗の儲けが明確に分かります。

この２つは今の店舗状態を表す管理資料です。
数字は正直です。

数字の内容が良くても悪くても素直に受け入れましょう。

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池宮城秀人