hideaways【飲食店経営における売上高】

どの商売でも売上を作って、その中から経費をひき、

採算を合わせて営業していく形になります。

飲食店も売上を沢山作って、なるべく経費を抑えてしていく事になりますが、

飲食店経営は一つの取引額が少ない中で利益を生み出し、

原価である材料費や人件費に圧力をかけて抑えます。

飲食店の売上高は４つの構成になっています。

一つは客席数で飲食店の基準は１坪あたりの席数が1.5から2席がベストになります。

しかし、これは計算上の数字だけになります。

実際に店が求めている適正な客席数はオーナーや店長が数字をだす必要があります。

狭すぎず広すぎずに結果的には数字に表れますが、

お客様が実際に座っていて心地良くゆっくりできる空間を与えるのも大切です。

次に回転率です。

お客様が１日に来られた人数を席数で割ると数字がでます。

この回転率も経営上はとても重要な数字になります。

回転率が良いならば店の将来に席の拡張を考案していきます。

回転率が悪ければ席数は現状維持か、それか思い切って席を外して新しいコーナーや空間作りを店の中で仕掛けます。

３つ目は客単価ですが、この金額は大きくなれば利益額も大きくなります。

客単価を上げたいのは店オーナー、経営者の望みでもあります。

その中でどうしたら客単価を上げていくのかに考える必要があります。

ただ単に大きな金額のものをお客様に押し売りするだけでは続かないので、

ここでは提案力が重要となります。

お客様にどれだけお得になるのかを前提にお客様が求めてくることにプラスアルファの売上を作るためにはどうしたら良いかを考えます。

よく言われているのがサイドメニュー的なものを提案やセットでの販売も良いです。

ドリンクとサラダなどのサイドメニュー提案は、お得感を生みだせて、お客様へも満足感を与える販促手段です。

また旬なもの、地元の食材料理を定期的に提供してあげることで「もう１品」が客単価をじわりじわりと上げていきます。

最後は営業日数です。

年中無休で頑張っている飲食店も沢山ありますが、

一般的には月に２５日で計算されています。

駅前や人通りが常に多いところでは売上高を計算して定休日を入れるかも判断します。
このように４つの数字は経営者が今後の判断をするための材料となります。

数字の間違いは大きな経営の転換ミスにつながりますので正確な数字が求められます。

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池宮城秀人