hideaways【飲食店経営における試算表の作り方】

試算表というものがあります。

文字通り、試しに計算してみる表のことです。

この試算表は売上と経費に分れて作成します。

まず売上試算は席数と稼働日数を計上します。

そして昼と夜に分れて客単価をそれぞれ計上します。

回転数を加えることで、まず日商の金額が出ます。

日の売上が出たら月、年という形で金額が出てきます。

合計をすると貴方の飲食店としての年商が確認できることになります。

次は経費試算になります。

経費項目である人件費、原材料費、諸経費をまとめて変動費にくくります。

販売促進費や家賃、設備費などの固定費も計上します。

ここで各項目の構成比率を入れ込みます。

損益分岐点の売上金額を１００％として各項目の構成比にこれも日額、月、年と各項目の年間経費額が把握できます。

これで試算表が完成します。

この試算表を見るだけで、現実的に厳しいのか余裕があるのかが分かります。

飲食店業界は料理や内装なども華やかなイメージですが、利益をコツコツ積み上げる地味な作業の仕事がメインになります。

試算表は店舗の基本となります。

これで今後の戦略、戦術も決まってきます。

試算表の売上が上がれば利益も比例して上がっていきます。
この試算表は開業前などに作成するのが重要です。

それによって全体を把握しておけばコントロールがし易くなります。

では試算表で確認して売上目標を立ててみましょう。

ただの売上目標だと中身が空っぽで利益が薄い経営になり、

何かあった時に緊急事態になりかねません。

儲けるための売上目標を作成します。
儲けるためには売上だけではなく経費管理も欠かせないのですが、

売上目標の設定の仕方を重点に置いてみます。

売上を上げる為には答えは一つです。

シンプルに客数か客単価、稼働する日数を上げるしかないのです。

そうなると売上対策は客数を増やすための販促をしかける、席数を増やす、

稼働時間、日数を増やすになります。

目標客単価を押し上げる必要もあります。

この客単価を上げるには戦略的にメニューを考案するのが大事です。

旬、話題、オリジナル、などの付加価値を付けることや、

お客様にもう一品を薦める努力と工夫が必要です。

最終手段で値上げという手段がありますが、

これは客離れを引き起こす事になりますので慎重に判断しましょう。
この売上対策は経営者、一人で抱え込まずにスタッフと共に協議して目標に対する意識を全員で上げるが大切です。

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池宮城秀人