hideaways【飲食店経営における原価】

飲食店の経営をしていて原価を知らないなどあり得ないと思いますが、原価に対してどのような取り組みや考え方の違いで経営は大きく変わります。

繁盛店を経営している方の原価に対する考え方は深く、繊細です。

しかし意外にシンプルなところも見逃せない点です。

店の利益を出す仕組みは売上から経費を引いた分が利益になります。

店の利益を増やした場合には店の売上を上げようとする経営者が多いかと思いますが、実は経費を見直す部分を強化させるのが優先です。

売上が上がると次第に経費も上がってきます。

店の現場ならお客様が増えることで売上は上がりますが、対応するスタッフと料理の材料費が比例して上がります。

そうなると利益があまり増えないのが現実です。

人間の生活で例えると１か月の収入を増やすためにストレスを貯め込んで働きます。

お酒やたばこなどの嗜好品の量が増えます。

夕食が外食になったりします。

たまの休みなどにギャンブルをしたくなります。

そうなると出ていくお金が稼ぐお金に近づいてきます。

そうなるとお金の価値を勘違いしてきます。

これが入ってくるお金より出ていきお金に意識やスポットをあてる大切さです。

飲食店の原価にはFLコストと言って人件費と材料費の合計コストがあります。

ここは最終手段なので、その他で削減できる手段を全て試してみるのから始めます。
それぞれの原価の金額を知ることで店の動きが把握できます。

例えば家賃に対して現在の売上との比率や管理費と言われるガス・電気・水道などが１か月にどのくらい使われているのかも把握できます。

飲食店の原価を知る事で店の動き全体や細かい動きまでを把握でき自然に視野が広がります。

さて、ここで売上の部分が出てきましたが、売上に関しても管理能力が求められます。

売上高はお客様からの指示されている金額と思っています。

お客様からの要望にはすぐ応えることができる環境を揃えるもの仕事の一環です。

あえてサプライズで次回の来店時にあっと驚かせることの演出も覚えておきましょう。

売上高は常に上がっていくわけではないです。

競合他社の戦略や新規参入の影響で売上が一時的に落ちるときも考えられます。

そんな時は早期発見と対策を事前に計画することが重要です。

悪い情報ほど早く伝達することで被害が抑えられます。
このように原価を知ることで店の全体に視野を伸ばし管理能力も成長させていきます。

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池宮城秀人