hideaways【飲食店経営における経営者に必要な能力】

飲食店を経営する経営者に必要なのは売上から仕入れ、人材、方向性などあります。
それを一人でこなす訳ではなく、店舗の店長やスタッフに任せているかと思いますが、その管理能力が一番大事となります。
管理能力には人件費管理と売上高管理の２つがあります。

今回は人件費管理についてです。
人件費管理は飲食店でも業種によっては異なってきますが、

人件費だけではなく材料費を合わせたFLコストで判断します。

このFLコストの適正数値が約６０％と言われています。

その中でメニューが決まり人件費を調整していきますが、

どのように適正数値に持っていくかと言うと労働生産性を利用して判断します。

この労働生産性は月の利益にスタッフ数を割る事で計算できます。

この目安の数値は人件費の2から3倍までの数値が妥当です。

また労働生産性を上げる手段として売上高を上げる事や粗利益高を大きくする事、最悪の手段としてスタッフ数を減らす事や、水道光熱費対策の省力機器の導入によって月々の経費を落とすのができます。

次に人時売上高という数値があります。

これは1スタッフ１時間あたりの売上高を表します。

数値は客単価からの影響が大きくありますが、数値は高ければ高い方が望ましいです。
次にサービスは接客するのでスタッフが1時間あたりにサービスできる数値が人時接客数です。

業種によって客単価が低い店舗は、この接客数を上げる仕組みが必要とされます。

最後にもう一つ調整できるのが人事生産性です。

１スタッフが１時間に対しての生産性を表す数値になります。

この数値は月間の粗利益高に総労働時間数を割ることで計算できます。
人件費はただ時給基本給を計算して出しているわけではなく、適正適所に人を置いて、それが正しいかどうかを検証することが重要です。

また、大体の数字で行うと大きな経費として利益を圧迫します。

一人１０円、２０円の差は月間では何千円となり年間では何万円となります。

そして複数になれば何十万と膨らむのが人件費の怖さです。
働くスタッフとしたら給与や時給が上がるのは望ましいことです。

経営者としたら上げたくない前に店舗の生産性をしっかり数値化して、自分が納得することで働くスタッフにも胸を張って給与の金額を提示してほしいです。

このように人件費管理はいろんな角度から検証するのが必要です。

曖昧に計算すると優秀なスタッフを手放す恐れもあります。

今ある正しい数値で対応するのも経営者の責務と言えます。

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池宮城秀人