hideaways【飲食店経営におけるデータ表の作成】

経営には分析や記録が必須になります。

この料理がどれくらいの原価率になっているか、

予算に対しての比較、棚卸などがあります。

そのデータは来年、再来年に活用できるのでしっかりと管理しましょう。

飲食店を支えている料理のラインナップですが、それぞれ原価率が出せます。

個別メニューの原価計算書を作成することで原価率を正確に出せます。

ただ注意する点として使用量と実使用量の違いがあります。

食材によって調理の仕方が変わります。

例えば野菜関係なら、そのまま使わずに皮を剥いだりで使用量に１０％掛けたり、

水を使う調理なら半分ぐらいの使用量で計算します。

原価率を下げたい経営者様には一度、原価計算書の作成をしてみると良いです。

次に時間帯を分析することで経営のバランスを取るのができます。

これは精算場所であうレジの出力機能を利用で営業している時間帯のお客様の入りや売上を分析できます。

この分析表を見て、売上が上がらない時間帯にシフト調整で人件費を抑えます。

このレジのデータが実際のリアルな経営結果になります。

真摯に受け止めて対策を練ります。

店長や経営者が毎日書いているものが日報になります。

その中の日別売上と前年の比較表があります。

これも大事なデータで、この数字から去年はどんなことをして、

どれだけの売上ができたかが分かります。

また前年対比することで前年比が１００％を割っていれば至急対策をしなければならない状態が分かります。

また何故、去年より数字がわるい原因を掴むのも分かります。

この時に一緒にデータを出したいのが商品別の前年比表です。

人間、去年でも忘れてしまいます。

去年、特需で大口注文が入っていたり、新製品で販売好調だったり、

話題性で空前ヒット商品があったりといろんな事があります。

これに対しての対策を打たなければ必然的に前年比は割れていきます。

しかも気づいてから動いていては遅いです。

今の世の中は物やサービスの流れや動きがもの凄く早いです。

最低でも１か月前、できたら３か月前から対策を打たなければ数字は落ちていきます。

このようにデータを取る事の重要さが経営をしていくと分かります。

またデータを吸い上げる力も必要となります。

この吸い上げる力がどこの飲食店も苦労している作業です。

何故なら日々の忙しさに追われて目先の目標は立てられるが将来的なビジョンが少し見えにくくなっている方も多いです。

長期的な計画はアイデアと知恵を与えてくれます。

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池宮城秀人