【飲食店経営におけるビジネスモデルの確立】 hideaways

飲食店経営を目指すなら、

どのようなビジネスモデルを確立させるかも考える必要があります。

業種であるカフェやラーメン店なではなく客単価と回転スピードになります。
この２つによって目標とする店の売上が把握できます。

客単価は低めで回転率も低めの設定で見てみますと、

業種としたらカフェなどにあたります。

コーヒー代が４００円前後で１.２時間は平気で店舗内で滞在しているお客さんです。

待ち合わせや長話で満足度を上げるのはできますが、店の売上の事を考えると店内に席数をいかに多くして席を埋めていくのに重点を置きます。

夏場などは冷房を強くさせて回転率を上げている店舗もあるみたいです。

このビジネスモデルでは大きな店舗が必要です。

そして駐車場の確保も必要となります。

次に客単価は低めですが回転率が高めの場合です。

セルフうどんやチェーンの牛丼屋にあるパターンです。

一般庶民に愛される単価で多くのお客様を来店させるのができます。

そして、食べることだけに目的を特化させていますので昼時間のサラリーマンやＯＬ、トラックの運転手、学生などの利用が多く、滞在時間も5分から１０分とスピーディーに食事を済まされていきます。

この場合、対応するスタッフの人材不足が社会問題にもなっています。

組織を動かす仕事量と報酬のバランスが難しいとも言われています。

そして、客単価が高めの回転率も高めのビジネススタイルは最も憧れるビジネスの形とも言えます。

残念ながら今、世の中の飲食店では、このスタイルは不可能とも言われています。

なにせ単価の高い料理を販売して回転率を速くするのは、お客様への満足度は難しいと思われます。

最後の客単価が高く、回転率が悪いビジネスは完全な高級志向になります。

一人のお客様に対しての料理からサービスまで店によって様々ですが質の高いものがあります。
このように、ビジネスモデルを決める時は客単価と回転率も考えます。

大事な売上、利益にも関係してきます。そして販売戦略にも関係してきます。

客単価は地域や周りの環境にも影響してきます。

いくら自分の考えている客単価を推し進めても地域と合わなければ、高いだけで終わってしまいます。

回転率も重要です。

回転できる回数や本当に回転できる地域と集客が見込めるか、

開店当初に見極める必要があります。

それによって店舗内装の席数も決まってきます。

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池宮城秀人