【飲食店経営における正しい経営線略】 hideaways

街中を走ると日中の「ランチ始めました」の、のぼりが目立ちます。

結構、居酒屋でもランチ営業を始めているところが数件ありますが、

実際には儲かっているのかが疑問です。

居酒屋自体の営業スケジュールは普通、夕方5時ぐらいから開始して深夜遅く、2時ぐらいまでの営業をして閉店して昼間ぐらいから料理の買い出しや仕込みなどが始まるサイクルだと思います。

ランチをするとなると昼間から営業をする形になり、

ランチが終わってから仕込みなどが始まります。

時間を無駄に使わない効率の良い営業スタイルかと思われますが、

実際にはコストが余分にかかっている店舗が多くあります。

営業時間を広げると売上を作るチャンスは広がりますがコストである人件費や材料費も上がるリスクも考えて、始めるときは見込み客数などを計算して緻密な数値管理は必要となります。

ここ最近ではないが数十年前の交通道路法改正に伴い、

店でのアルコール販売金額が右肩下がりで減り続けています。

昔は料理とビール、ワインと軽く飲んでいかれるお客様が多かったが一気に少なくなったので一人あたりの客単価は下がっています。

これを違うアルコールや価格で追っかけても難しいものはあります。

そうなるとアルコールに変わる料理に付加価値を付けたものが必要となります。

簡単に言えばノンアルコールやメイン料理に付けるサイドメニュー、セットもの販売、デザートなどがありますが、ひと工夫と新しいアイデアが必要です。

どこの店もやっている割引クーポンですが、本当に効果があるのか疑問になります。

また、割引クーポンを多用すると、お客様の質が落ちるかと心配にもなります。

安易にクーポンで安くすることで、そういうお客様しか集まらなくなるのも問題です。
しかし、クーポンにも種類が沢山あって見込み客を確保したい為に発行するクーポンがほとんどです。

割引クーポンの乱用も店の価値を下げることにもつながりますので、割引クーポンで集められる客層は結果重視型と呼ばれて、今後はどんな客層に効果があることも意識した割引クーポン戦略が大事です。

このように上記３点だけではなく、時代の変化や店の体質を考えて線略を実行するのが大事です。

また、あらゆる手段を使っても店の売上が上がらない場合には何か歯車が噛み合っていないかと思われます。何かをする時は事前の数値管理や適格な付加価値、客層を見極めた販売線略が重要です。

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池宮城秀人