hideaways【飲食店経営における地域に馴染む】
あなたが店を構えるなら地元か、また誰も知らない土地で開業するのかでも経営戦略から営業まであらゆる手段があります。
その土地に店舗を構えることは簡単なことではなく、時間とお金をかけて、やっとの思いで作りあげた苦労があります。
その分、ちょっとの事では移動や移転などは問題外です。
店舗場所を決めるときは何十年と、この土地で経営し続けるという強い気持ちがあるかと思います。
そうなると自分だけ、自店だけがなんとか存続すればという気持ちだけではダメです。
店舗も人といっしょで他人に支えられて存在しているのです。
地域密着までとはいかなくても地域と共に生きていくという考え方は必要となります。
集客においてはインターネットやSNSの普及で遠方から集客できる環境が整っていますが、お客様が遠ければ遠いほどリピートする頻度は少なくなる確率が大きくなります。
店舗として新規のお客様も大事ですが、店の経営を安定のためにも日々の売上確保と常連であるリピーター率を上げる必要性があります。
その為には近場でふらっと寄れる場所が条件の一つにもなります。
店が近くにあれば、空いた時間に寄れて思い出してくれる可能性もぐっと上がります。
地域の方が気軽に寄れる環境作りも経営者の仕事です。
自店を地域の中に浸透させていくには、まずは挨拶から始めましょう。
昔からその地域に住んでいる方も新しい人や店が来たら警戒します。
あえて自分から話しかけたり、挨拶したりはなかなかしないです。
自分達からアピールで相手に安心感を与える事が地域に溶け込む最初の一歩です。
また商店街や商工会などの寄り合いなどにも積極的に参加することがオススメです。
地域が行うイベントにも経費内で協賛することも考えます。
こうやって地域の方達にまず覚えてもらうことが大事なのです。
そこから地域のイベントに併せた集客を頂いたり、地域の寄り合い場所にしてもらったりと売上を作っていくことができます。
また地域の仲が深まれば、そこからの口コミや知り合いなどに店の情報が発信されて後に効果的な集客も込めるのです。
いつも自店ばかり見ているだけでは視野も狭くなります。
地域を知り、地域にあったサービスをいかに提供していくかも大きな課題となります。
地域の方には挨拶をしっかりしてコミュニケーションを沢山図るのです。
まだまだ知らない情報や人が埋もれています。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における経営安定化】
飲食店経営だけではなく、経営を安定化、自動化ができたら、
ビジネスにおいてワンランク経営力が上がったと認めても良いかと思います。
経営にあたり自分が主として動かないとなかなか回していけない店舗は結構あります。
これではいつまでたってもレベルアップしないです。
自分がいなくても会社をまわしていけるように組織を構築するのも仕事なのです。
店を開業させて経営の安定化を見図るのが２年から３年後とも言われています。
しかし、現状としたら安定化には程遠く厳しい月や、
たまに大きなイベントなどで前年比を超えるなど月の売上もまちまちです。
それでは売上が伸び悩むときにはどうすれば良いでしょう。
売上が下がる時はいろんな要因があります。
世間的な影響や地域的な影響、自店だけの問題や業種、
業態的な問題などと商売をしていると本当にいろんなことが起きてくるのです。
そして大事なのはそれに対しての改善策が打てるのが一番ですが、
その改善策、または対応策を整える力を店が持っているかが重要なのです。
ここ近年、どこの店もコストが今までより上がっているところが増えています。
その原因が材料費の高騰です。
扱う材料や業種にもよりますが野菜などは天候不良になればすぐ値上がりします。
特にひどいのが輸入品です。
チーズ、バターは超贅沢品にまでなり、洋食屋を経営しているところは大変です。
また材料費は変動しやすいのでコストの先読みがしづらい部分もあります。
あたり前ですが、材料費の値上げの度にころころと料金は上げられないのが実情です。
この場合の考え方としたら初めから原価は必ず変動するという認識が大切です。
その認識があれば事前に用意、段取りができます。
料金の設定にしてもギリギリの採算ではなく、
少し余裕を持った料金設定ができます。
考えてみたら材料自体は全て使うとは限らないです。
廃棄する部分も常にあるので、お金の計算ができるのが先々の経営に影響を与えます。
あとできる事と言えば徹底した経費削減です。
常にやる必要はないですが、材料費の高騰があまりにも続いて倍以上になってきた場合には緊急の対策が必要となります。
その場合は電気、ガス代を節約する行動をとったり、アルバイトのシフトを調整して人件費を抑えたり、全体の経費を触ってバランスを取るのが必要となります。
大事なのは数値管理とほったらかしにしないです。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における疑問点に答える】
ある程度、店舗の運営が落ち着いてくるとお客様の層が見えてきます。
新規のお客様の数とリピーターの数に分れるかと思いますが、
理想的な比率は新規客が３割、リピーター客は７割が一般論の比率です。
しかし、この数字は立地や業種によって勿論変わります。
例えば観光地などでは確実に一般客の数値が高くなります。
ましてや競争力が高く、残っていくだけでも厳しい飲食店業界ですので、
並大抵の努力では、お客様を引き留めることはできないです。
理想的な比率を追うのではなく常連客が無くなっていく数を
新規客の数で上回る仕掛けや取り組みが重要となります。
逃げるものは追わず、先を見て進むです。
そして先を見ていく人達と手を組むのが必要なのです。
しかし、リピーター客の確保対策も必要です。
一般的にはメルマガやＤＭなどが主体となります。
人間は忘れていく生き物です。
しかも情報過多の時代なので特に忘れられていきます。
重要なのは、お客様が来店した日から３か月以内にアクションを起こすです。
また内容も大事です。
あまりセールス色を出さない内容に心掛けましょう。
お互いの信頼関係を築くようなものが望ましいです。
例えばブログ風に店舗の変化している点とか周辺地域の情報や旬な食材の案内などをお客様に与える事でコミュニケーションを取る事ができます。
一方的な情報はＮＧです。
最近、居酒屋が昼間のランチをしているのを見ます。
ランチ営業に踏み切った理由は夜に余った食材を有効的に利用できるや夜の営業の宣伝効果につながるなどの理由です。
なんとか空いた時間も有効活用したい気持ちはよく分かります。
しかし、実際にランチ営業してみると手間やコストがかかるものです。
ランチ用の仕入れ時間と人件費も使いますので、
その分をランチの儲けで補えれば問題ないのですが、
始める前には数値管理を徹底されることをオススメします。
本来は夜の営業で採算を取れる仕組みが望ましいです。
しかし、夜の営業も厳しい時代に入ってきています。
道路交通法の改正でアルコール類の注文が激変し、
店の高利益率を出すドリンクの売上が落ちてきます。
他にもライフスタイルの変化やアルコールドリンクへの訴求力の高さが目立ちます。
その中で普通の事をしていては売上など作れないです。
新しい提案の仕方やお客様の満足度を上げる仕掛けやアイデアが必須条件の時代です。
ヒントはお客様とのコミュニケーションにあります。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営において経営の安定化】
経営を安定化させるにはメニュー料金を適正な金額での設定が必要です。
しかし、適正な金額がはっきりわからず、
自分勝手に決めてしまうと後々、後悔することにもなります。
店によってラーメン１杯の値段、コーヒー１杯の値段は変わってきます。
店独自のこだわりが強ければ相場より高めで設定しても何も問題はないかと思います。
ギリギリの採算で設定すると材料費の高騰で値上げをやむなく実行するしかないです。
一度値段を上げると消費者心理としたら高く感じて来店するのが遠のいていきます。
また常連客も来る回数は若干減っていきます。
それを考えると値段を上げる時は最終手段として肝に銘じておきます。
また競合他社を考えた時の適正な料金の設定も変わってきます。
普通では考えられない激安値段の設定も、その店、地域では適正金額の場合もあります。
ただ、あまりに競合他社を意識しすぎて自分達のスタイルを崩すのも問題があります。
この値段に関しては仕掛けや計画、将来性や状況などを把握して実行する事が大切です。
また値段だけで追っかけしまうと限界や自分達の利益も圧迫されてしまい身動きが取れなくなる恐れがあります。
そうならない為にはサービス面を検討してみましょう。
確かに料金設定もお客様を考えたサービスの一つではありますが、他で何かお客様を満足させる手段を考えるのです。
例えばラーメン店の場合なら替え玉が無料や限定のトッピング、もやし、ねぎ、メンマなら無料やレストランなら、おかわりのコーヒーは無料、サラダバーは５００円で食べ放題などのお客様に喜んで頂くサービスを考えるのです。
価値観をお金だけではなくサービスに向けさせる努力をするです。
これは企業努力でもありますが我々、経営者にとっても勉強の一つです。
お客様のニーズや満足感を追及するのが使命でもあります。
しかし、今の世の中、物やサービスは溢れかえっています。
その中であたり前をやっても結果が出ない事が多いです。
それでも日々、追いかける事で新しい何かが生まれると信じています。
大事なポイントはお客様が何を求めているかです。
いくら値段を安くしても、高級商材を使って料理のアピ—ルをするも、的はずれなのをしていれば結果は正直です。
日々の営業の中で常にお客様を研究して、アンテナを立てて情報を得ることをあきらめずに続けましょう。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営におけるマニュアルと数値管理資料】
飲食店の開業時にはマニュアルが必須とも言えます。
開業すると今までに経験のない事が突如起きたり、
対応するスタッフがまだ慣れていなかったりと様々な事が起きてきます。
そこでマニュアルをしっかり作成して完備させておけば
緊急時には即対応ができ、大きな問題にならなくて済むのです。
また、スタッフそれぞれが個性を持っています。
このマニュアルを利用する事でサービスを水準に保ち、お客様に不快感を与えずに済むこともできますし、もし多店舗経営になった時に１からマニュアルを作成しなくても簡単に用意ができるのがメリットです。
マニュアルは一つだけではなく、店舗内の分野に分れて用意しましょう。
まずはハウスルールからです。
出勤するタイムカードや休憩時間、退出方法など、
お店での基本的なルールを決めてものです。
次に調理マニュアルです。
調味料から使用食材までの料理手順を示したマニュアルとなります。
このマニュアル化によって味のバラツキも抑えることができます。
マニュアルの中でも接客マニュアルは重点的に決めていきましょう。
言葉使いや基本動作などを徹底的に追及させます。
接客スタッフは当然ながらお客様の一番前線に位置します。
あなたの姿勢が店の姿勢となります。
個々スタッフに強く刷り込みましょう。
飲食を扱う店舗なら清掃に関してもプロ意識で取り組みましょう。
清掃マニュアルは日々の清掃内容と定期的に行う清掃内容を分けて作成する事です。
内容もなるべく詳細に記載します。
清掃方法や道具の置き場所、使う頻度などを明記しときます。
このマニュアル作成の意図の一つは、新しい人材が入った時でもスムーズに業務をこなせるために用意してあるのです。
誰が見ても理解できるマニュアル内容が望ましいです。
最後に数値管理資料の作成についてですが、
最低２つの店舗管理に必要な管理資料を作成します。
一つは営業日報です。
日々の売上から客数、仕入れの数などを記載した報告書になります。
その日に何があったかを明確に表しますので経営者は毎日、
これを確認する事で改善のヒントなどを得られます。
もう一つが損益計算書になります。
最も経理でメジャーな管理資料ですが、店舗の費用と収益が全て把握できる資料です。
月次と年次を出すことで店舗の儲けが明確に分かります。
この２つは今の店舗状態を表す管理資料です。
数字は正直です。
数字の内容が良くても悪くても素直に受け入れましょう。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における料理の味の大切さ】
飲食店での料理はメイン、お客様の表情を笑顔に変える大事なアイテムで魔法です。
そんな料理に力を入れ続けていけば、お客様をファンにさせ店舗繁栄の力になります。
しかし、逆に味や料理人を変えると、すぐに気づかれて最悪、客離れにつながります。
料理の味の違いには、お客様はとても敏感です。
特にリピートするお客様は前に前回、食べた料理の味を必ず覚えています。
リピートする要因の多くは料理の美味い,不味いに限ります。
しかし、状況に応じて味を変えなくはならない時があります。
それが原材料の変更です。
今の時代、物価の高騰や品不足でいつも使っている野菜や調味料などが手に入らない場合があります。
そんな時は違う物で代用します。
そうなるとメニュー料金の設定を変えなければならない状況がでてきます。
ここで一つ考えることがあります。
自店が値段でのパフォーマンスが高いのか料理の味のパフォーマンスが高いのかを判断します。
自店が値段の方なら値段の維持を優先に組立ていきますが、味が優先なら最悪、料金を上げてでも味を守っていくのをオススメします。
ただ、これは最終的な判断を経営者に任せます。
いわゆる、その時が経営や店舗の分岐点になりかもしれないのです。
このように味や料金など一度、定着したイメージを変えることは経営においてもリスクが非常に高いです。
自身が経営するお店なので自由に変えるのも簡単にできます。
しかし、それは自分だけの考えで良かれと思っているだけなのです。
新しい店になったから入ってみようとは、お客様は簡単に思わないです。
また、看板やメニューの、ある部分だけを変えると外部の人間から見たら違和感です。
今までの苦労や少しでも軌道に乗せてきた実績を無駄にしないように冷静、慎重にイメージチェンジは必要なのです。
よく街中の店舗がリニューアルオープンなどで活気を与えているところを見ます。
これも大きく変わらなければ、お客様の期待を裏切る事になります。
何がリニューアルするのかも明確にお客様へアピールするのが次に店舗をステップアップさせる必要条件だと思います。
何かを変えるのは挑戦でもあるイコールリスクを高めるのにもあります。
そして必ずコストが上がります。
固定客の状況や先見性、現状などを経営者は把握して判断する事が求められます。
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池宮城秀人
hideaways【飲食店経営における営業時間】
飲食店をオープンするといろんな事を決めます。
料理のメニューから料金、アルバイトの時給までと決め事は沢山あります。
重要な事はなるべく早く決めていく中で店のお休みも決めます。
店の業種によって1週間ある曜日の中でいつを店の定休日とするかが問題です。
地域にもよりますが飲食店の休みが多いは火曜日です。
何故、火曜日が多いかと言うと、1週間で一番暇な曜日とも言われます。
しかし、田舎などに行くと日曜日に平気で休みになっている店をよく見ます。
やる気が無いわけではなく日曜日が一番暇ということで休んでいる店もあります。
さすがに金曜日や土曜日などの週末に休む店は見た事がないので、
休む可能性が多いのは日曜から木曜日の間に皆さんはどこかで休みを取っています。
さて、このように店が定休日をいつにするかは重要です。
お客さんはある程度の計画を練って店に来店します。
その時に店が空いているかの確認をわざわざ取らせるのは問題外です。
そうなると、お客様が来店しやすい日を選ぶのがベストです。
営業時間も適切な時間を選択しましょう。
業種によって営業時間はバラバラです。
例えばカフェであればモーニングなどで使いたい人が多いかと思います。
そうなると朝の7時ぐらいからオープンする必要がありますし、
閉店時間は１８時か１９時あたりが良いかと思います。
ラーメン屋であれば、ランチや夕食などでも来店頻度は高いですが、
夜中の０時あたりまで開店していると飲んできたサラリーマンなどを集客ができます。
夜の２１時位で閉まってしまうと時間が中途半端なので幅広い集客を狙うのは難しいです。
自店の準備や仕込みなどの都合もあります。
今はあたり前の飲食店は昼のランチと夜のディナーの間に中抜け時間があります。
この時間を使ってランチの片付けや夜の準備をします。
この時間をどのくらい使うかは自分が決めますが、ある程度の営業環境を考慮する必要があります。
地域や場所によって夕食が早い時間帯であれば、それに合わせた仕事内容になります。
ランチも同じです。
競合店が１２時のランチタイムなら11時30分に設定して早めに勝負をかける戦略も必要です。
このように時間がいかに重要で大切なものかがはっきりします。
また飲食店の営業時間だけではなく、時間はどんな人間にも与えられた財産です。
時間を味方につけるのが大切です。
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池宮城秀人
