hideaways【飲食店経営における売上アップの４つの項目】

どの飲食店でも日々の売上をアップさせたいと思っています。
しかし今の時代、簡単に明日からすぐ売上が上がる時代ではないです。
そうです、簡単には上がらないのです。
やるべきことは最低限やらなければ何も動かないですし、
何もしなければ現状維持もできずに消えていくだけです。
頑張っていても最高で現状維持が精いっぱいの現実です。
これは効果的な改善策を明確にする必要があります。

まず見る項目として新規客があります。
現状把握として今日は新規客が店に来ていたかを確認しましょう。

そして分析です。

総客数に対しての割合を探ってみます。
残念ながら店を経営していく中で新規のお客様は必ず必要となります。
新規客の割合数を決めましょう。
３割でも５割でも良いです。
それに対してアクションをしてみます。
広告からクーポン戦略などあらゆる手段を展開してみましょう。
ここで禁句な言葉は時間が無いです。
新しい事をするには当然時間が必要となります。
改革には最低限、時間を作ることです。

次に既存客です。

リピートする期間を調べてみます。
ここでは顧客台帳の作成が重要となります。
しかし、リピーター情報を管理するのは今の時代、あたり前です。
次回につなげる戦略としてクーポンや店舗情報などを送るだけではなく、

リアルタイムに送れるかがポイントになります。
内容はどこも、ありきたりの情報なので送り方に工夫が必要となります。
最近ではスマートフォンを活用した広告戦略が主となっています。
どのタイミングでお客様が情報を取るのか、そこまで掘り下げて戦略を考える必要があるのです。

次に購入単価です。
単価に関しては一度、適正単価を洗い出しましょう。
地域性から店舗のスタンス、世間体などを加味して今ある料理メニューが、

この単価で本当に適正なのかを最検証してみるのも手段です。
当然、コスト代とも言える材料費や人件費も忘れずに考慮してみます。

最後は購入点数です。
これは店のメニューリストになります。
メニューの数が多すぎず少なすぎずの丁度良い品数となっているかを検証してみます。
多すぎるとお客様はインパクトのない印象残らない店舗になり得る可能性が高いです。
そして店舗としたら過在庫やコスト代にリスクを抱えている現状になります。
逆にメニューの品数が少なすぎれば、味気ない物足りなさを感じる可能性があります。
全体のバランスを計ってみるのが改善策のスタートです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における物件探し】

飲食店の物件について、開業するにあたり資金繰りや人員確保、

料理の食材、将来の展望など考えることややらなければいけない事が沢山あります。
その中で優先順位をつけるとなると難しいです。
全ての内容が手を抜けないです。
ましてやこの店舗を構える物件も非常に大事です。
場所は簡単に移動できないし、経営は土地や場所のメリットも最大限に活用させたい。
 飲食店における物件事情は１０坪クラスの物件が少なく、探すのに時間がかります。

物件探し中に開店資金が少なくなってしまったなどはよくあります。

不動産の物件を探すときのポイントとして、まずいろんな物件のタイプがあります。
新しいビルの中にテナントとして入居する徒歩圏の新築物件です。
新築物件はいろんな検査があります。
建築中の入居に限りますが、消防署や保健所、市の建築指導課の検査などが入ります。
既存であるビル入居より当然、費用は高くなります。
既存物件で尚且つ５０坪未満の場合だと消防の検査が不要となります。

その為、設備費用が安く済ませる事ができます。

この既存物件にはスケルトン物件と居抜き物件があります。
この既存物件には解約時に少し注意が必要です。
まずスケルトン物件は店舗の解体撤去工事費用が発生する可能性があるです。

居抜き物件に関したら少し優図がききます。
内装譲渡でそのまま何もせず譲り渡すのができるので後の事も考えて物件探しをオススメします。
飲食店ではロードサイトに面して車が入り易い場所は口から手が出てくるほど欲しい物件です。
この物件をロードサイドの更地物件と言います。
この物件にあたるには根気よく探すのが必要です。

大型ショッピングセンターに入居すれば集客部分はかなり楽になります。
営業日や営業時間には拘束されますが、できれば入居したい物件です。
しかし現状は商業施設のテナント窓口部門や企業、銀行からの斡旋がほとんどです。
またフランチャイズであれば本部を通して入居するチャンスがあります。
商業施設のテナント物件の注意点としたら工事金額が通常の工事より少し割高になる恐れがあります。

このように開業する飲食店において不動産の物件タイプも様々あります。
また自身がやりたい飲食店のタイプによっても物件の選択はとても重要となります。
物件を選ぶときには専門家、あるいは業界の先輩方からのアドバイスや将来の動向などを慎重に決める事です。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるコミュニケーション能力】

飲食店だけではなく、どの分野でもコミュニケーション能力は必然であり、スキルを磨く必要があります。
そして重要なのは相手に伝わっているかです。
どんなに知識や言葉が堪能でも相手に伝わらなければ意味がないです。
そして飲食店でも、お客様に伝えることがメインの接客になりますが、

日々のスタッフの会話や業者の会話もコミュニケーション能力の高さを求められます。

コミュニケーション会話術の一つにプリフレームというのがあります。
これは相手に話す前に話す内容を明確に伝えておく手段です。
このプリフレームのメリットは話の内容の主導権を握ることができます。
これによって自分のペースに持ち込むことができ相手に変な解釈を与えずに済みます。
また目的が明確になっているので無駄な話をせず物事も円滑に流れていきます。

次にパターンの中断です。

これは仕事の調子が悪いときに使うコミュニケーション技術です。
物事、全てが上手くいくことは無く、調子が悪いときもあります。
その流れのまま言ってしまうと良い結果には辿り着かないです。
しかも流れを変えるには大きな力が必要となります。
そこで、このパターンの中断を使うと劇的に会話の流れを変えることができるのです。
例えば材料などの単価を業者との商談で決めるときに値段や仕入れ数などに話が集中しやすいですが、あえて違う内容の話をふることで話の本筋を反らす戦略です。
その時に自分の要求の話をきり出すことで自分の流れに持っていけるのです。

次の会話術はストーリーです。
相手に物事を伝えるときにはストーリー風に伝えると相手に良く伝わります。
それは物語を話すと、まず興味がわきます。
その後の展開を人は想像したがります。
その中で話の本筋が明確に見えてくると交渉時間を無駄にすることなくエンディングに向かうわけです。
そして感情移入という必殺技を使います。
これは相手の話を聞いて一度、確認を取ります。
そしてそれについて個人的な意見や考え方を相手にぶつけてみるです。
そうすることで相手から見る自分を少し変えるのができます。

最後に質問するです。
単なる質問ではなく話の内容を具体化するための質問です。
これは話の結論をメリット、デメリットで分けて選択を相手にさせたり考えさせたりする戦術です。
このように会話術は沢山あります。
すべての戦術が上手くいくとは限らず、あらゆる場面で試してみることから始めてみましょう。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における開業時における財務】

飲食店を開業する上で日々の売上も大事ですが、同じように利益率も重要です。
飲食店での利益計算は仕入れ単価の数十円の間違いでも経営に大きな影響を与える恐れがあります。
そうなるとコストとなる材料費や備品などの管理もしっかりとする必要があります。
いくら開業から順調に売上を伸ばしてきても、いつか足をすくわれる時があります。
そういう時に対しても日々、用心していく心構えと数字にこだわることも大事です。
コストに関しては開業する上で最低4つの大事な項目があります。

まず一つ目は内装費です。
飲食店の初期投資で一番高いコストになり得るものです。
また、内装をこだわればこだわるほどにお金はかかります。
内装費は経理上では建物、建物付属設備などに入り、減価償却費でコスト計上されていきます。
金額が大きい分、変更などの計画は組まないのが普通です。
ある意味、ここでの失敗は後の経営にも差し支えが出てきます。
慎重に検討することが必要です。

次に家賃です。

この家賃は売上の１０％を目安に設定することをオススメします。
家賃は完全な固定費なので店の調子が良くても悪くても同じ金額が毎月発生します。
好立地などの募集に恵まれるパターンがありますが、開業してみないと分からないことがあり、将来の環境も変わる恐れもあります。
要するに道路や競合店ができたりします。
そうすれば好立地は昔の話になります。
なるべく低コスト重視と自分達が狙うターゲット層を確認しましょう。

3番目は材料費です。
こちらも教科書通りでいくと売上の３０％で抑えるのがベストです。
しかし、ここ近年の物価高で飲食店業界は更に過酷な時代に突入しています。
株安による輸入品の高さは苦しく、異常気象によって野菜の値段は高騰しています。
それにプラス材料費の廃棄なども考慮して計画しなければならないです。
これらだけでも飲食店はリスクの高い業種とも言えます。

最後は人件費です。
こちらも目安としたら売上の３０％に抑えるのがベストです。
人は財産なりとも言います。
より良いスタッフに恵まれれば店も繁盛します。
その人を惹きつけるには経営者である自分がどんな人間になるのかが重要です。

自分への投資も忘れずにしましょう。
自分が成長して店も成長します。
店が勝手に一人歩きすることはないです。
人件費に対する工夫も必要です。
コストの中では一番のネックとなります。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における業態発想】

飲食店を経営しようと思った業種にこだわる方が多いかと思います。
確かに流行りや地域性で魅力があります。
話題性であれば自然にお客さんの足を店に向かわせるメリットもありますし、
競合店が無ければ、お客様を取り合うこともないです。
業種だけで自分のやるビジネスを決めてしまうと後々後悔する事になります。

注目するのは業態です。
業態とは自分のビジネスを詳しい構成要素を示します。
例えば、その店の主力商品が何かにあります。
ここが業種にも関わってきます。
店の売上の半分を占める可能性もある主力商品です。
構成要素の中でも重要な一部です。

次にお客の利用動機になります。
この利用する動機の繰り返すリピート度や幅の広さをリサーチする必要性があります。
そして主な客層も確認しておきましょう。
そのターゲットとする客層がはっきりとしていれば戦略も練れます。
営業時間も検討してみます。
これは地域性や通行人から周りの学校、会社などを調査することで営業時間はどれぐらいが効率よく効果的に結果が出るかを考えます。

そして出店立地である場所も大きく経営を左右させます。
立地はタイミングもあります。
また自分の力だけでは何ともできないところがあります。
じっくり根をはってアンテナを立てておくことが必要です。
売り方のスタイルや演出も他店との差別化を計るには大事なアイデアです。

この差が大きく売上を変える可能性があります。

そして最後は価格帯です。

お客さんが店を選ぶときに大きな要因となるのがメニュー価格です。
これは正直なところを真剣に見つけ直すことが必要です。
どんなに美味しいものでも価格とのバランスを考えてしまいます。
バランス感覚が違うと繁盛店と言われている飲食店経営の成功はできないです。

経営者としたら経営の確実性を求めます。
その確実性を引き出すのが計画性です。
無計画やお客の消費行動を無視した価格設定をしているとよい結果は出ないです。
飲食店経営をただの儲かる手段と考えているだけでは成功は見えて来ないでしょう。

まずはビジネスと捉える心構えが必要です。
先ほどの業態の構成要素に対して、まず自信を持って語れるかがポイントです。
そしてアクション、行動をしているかです。
動いた結果を検証し、改善する点を浮き彫りにして再度、行動に移すのが必要です。
周りくどいやり方と思うかもしれませんが近道は急がば周れと言われています。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるイメージと方針】

経営者にとってイメージ力を上げるのは、想像やアイデアなどを活性化させる事で、
自分の店をより良い方向へ向かわせるために必要なのだと思っていましたが、そのイメージ力に大きな落とし穴があります。
人は今まで見てきたのや経験してきた事、周りの環境などの影響によって捉え方や考え方が様々です。
来店するお客様も店の内装や料理、スタッフなどを見て今まで見てきたものと比較してしまいます。

それで店の善し悪しを判断するのは、お客様の自由です。

ですが問題なのは、店側の方で店の経営をイメージだけで作りあげてしまうと何かのコピーと混ざり合わせたものになってしまう可能性があります。

これは自分の店の独創的なものを消してしまう恐れと本来、進むべき店の方針から逸れてしまうことになりうります。

また経営者がそうなれば、当然そこで働くスタッフも同じ考え方になってきます。
方針からそれないように修正する必要が出てきます。

そもそもイメージ力を上げることは悪いことではなく、それによって新しいアイデアや料理メニュー、サービス向上にもつながります。
イメージ力が強ければ強いほど現実に近づけるので行動にも移せます。

しかしイメージの根本を見てみると単なる思い当たった事だけなのか、

過去に見たものの描写に過ぎないことが結構あります。
その判断をするのは、とても難しいです。
そうなるとイメージ力だけに頼ってしまうと方向性を見失う恐れが出てきます。
そこで方向性を見失わないようにするには、

何があってもぶれない方向性を明確に打ち出している事が必須です。

原点に戻ると経営の根本になります。

「何故、このビジネスをやるのか」までを一度掘り返してみます。
経営には波があります。
自分だけの問題だけではなく世間の荒波にも揉まれたりもします。
その中で方向を見失いそうになったら原点に返る癖をつけましょう。
その原点が羅針盤のような役目を果たしてくれて自分の店が本来、進むべき道を照らしてくれます。
そうなれば店で働くスタッフにも伝わっていきます。
経営者が勝手なことをやればスタッフも勝手なことをやります。
知らない内に接客サービスの質が変わっていたり落ちていたりします。
そうなれば自然に客離れの恐れが出てきます。

スタッフは常にリーダーの背中を見ています。
そのリーダーは経営者です。

貴方の行動一つ一つが店に大きな影響を与えることを忘れないです。

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるライバルの捉え方】

ライバルの捉え方は、その人次第で変わるものです。
ライバルをただの敵として見る人もいれば、
良き同じ環境を生き抜いてきた同志のように、
お互いが切磋琢磨しながら成長していくような存在でもあります。

飲食店業界は近隣の同じ業種の店との戦いと厳しい環境下で営業をしています。
そうなると一人でもお客さんを奪いたいのが人の常です。
ライバル店が邪魔になってきます。

しかし、相手のお客さんを必死で取ったとしても、あまり売上に影響がないです。
そこの小さな視点だけに目を向けていたら大誤算です。
ビジネスの視点は鳥の目、虫の目、魚の目と言われています。
あらゆる場面で使いみちがあります。

また使いみちを誤ると結果はとんでもない方向に進みます。
ライバルの捉え方についても考えてみましょう。
比較するものがあって人は成長する部分があります。
ライバルをどのように捉えて使うかも自分次第です。
相手の良いところは褒める、認めるといった潔いところも必要です。
店も人も常に成長しなければばらないのです。
しかし、本当のライバルは意外なところにも存在することを知っておきましょう。
ライバルは競合他社と言いますが、競合する相手は同業者だけではないです。

例えば、お客様が店に来るのには理由があります。
それが利用動機になります。
この利用動機は、お腹が空いたから満たしたいのであれば、

飲食店だけではなくコンビニエンスストアでも良いのです。
そうなると自分の店の競合店にコンビニ業界が入ってくるのです。
お客様が自分の腹を満たすのは飲食店かコンビニかを選択するのです。

そうなるとライバルは沢山います。
レストランやカフェ、ベーカリーなども多種多様と新しい顧客層や利用動機の受け皿を大きくする為、いろんなことをやっています。
 新しいものにチャレンジすれば廃棄や経費UPのリスクに曝されて経営を脅かします。

しかし、マンネリ化した売り場と商品では前年比を超えることが難しい時代です。
チャレンジする前の市場調査やコスト管理を十分に行いましょう。

このように、お客様の利用動機が選択する上で重要となります。
この利用動機をしっかり認識することで適切な販促を立てられます。
手ごたえが増えれば時間やお金のロスがなく良い循環で物事を回しすのも繫がります。

この流れも経営の中ではとても重要なことです。
良い時にやれば全て上手くいき、悪い時にやれば上手くいかないのが多いです。

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池宮城秀人