【飲食店経営におけるメニュー提案】 hideaways

飲食店によってメニューは売上を稼ぐ大事な商品です。

当店自慢の料理だったり、旬の食材を使った料理だったり、

競合店舗との差別化を計ったりと手を入れ込むところが満載です。
ただメニューを作成する上で表面だけを考案するだけではなく、中身も大事です。

その中身は料理の具材とかではなく原価率や利益率を出していきます。

設定する目安は１品の使用量まで決めます。

これによって正確な原価率が把握できます。
料理を作ると、どうしても材料のくずが出ます。

また多種多様な料理メニューを作成すれば材料が余分にいります。

そうなると材料の廃棄・ロスにつながる恐れが出てきます。

材料の絞り込みは必ず行います。

メニュー作成はターゲット層でも違ってきます。

女性客をメインに考えているなら人気のパスタの種類を増やし、

デザート種類も豊富に揃えると良いでしょう。

男性客のサラリーマンや学生には、とんかつや丼物などのメニューが人気あります。

ファミリーを対象にするならお子様メニューは必須です。

おまけなどを付けたメニュー企画も大事です。

また時間帯によってもメニューを広げ、

限定にすることで作業や業務の効率とコストへの配慮をします。

朝のモーニングメニューにはオムレツを利用したプレートメニューを用意します。

朝食のパンにはパニーニのセットなども人気があります。
ランチメニューにはオムライス、ハンバーグは欠かせないです。

人気のパスタは３種類、

ペペロンチーノ、カルボナーラ、トマトソースなどを最低揃えましょう。
ディナータイムには、お肉は欠かせないです。

サイコロステーキから鉄板ステーキ、ムニエルなどを揃えるのがベストです。
ライスやパン、味噌汁、スープなども高粗利メニューです。

しっかりアピールをして売上と共に利益も稼ぎましょう。

レストランの平均客単価は大体７００円前後と言われています。

しかし、夜のディナータイムで売上が稼げれば客単価は次第に上がっていきます。

昼間のお客様を夜の集客につなげる工夫もしておきましょう。

例えば料理の待ち時間に朝のモーニングとディナーメニューが見れるものを置いておくなども良いです。

日々、来店するお客様はいろんなところを見ています。

料理は勿論、スタッフのサービスなどもそうです。

店内に置いてあるチラシや販促物にも興味を持って頂くような店舗づくりが必要です。

チャンスやきっかけは意外なところに落ちているものです。

お客様のサインに気づかない様では地域１番店には、ほど遠いです。

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池宮城秀人

【飲食店経営におけるシミュレーション】 hideaways

計画と実績は違います。理想と現実にも差がどうしても出てきます。
いろんな意味でも、どんな場面でも実際やってみることで抜けている点や改善点がわかってきます。
シミュレーションは理想に近づけるための手段です。

飲食店経営の基本的シミュレーション用データを作成して、

適正数字がどの位なのかを判別できます。

経営を継続していく上では、まずはデータ、その後アクションを起こしリサーチ、

検討することでより良い店舗づくりを目指します。

まずはメニュー別の個別原価計算書の作成です。

各メニューの原価計算をした後に売価と販売予想を組み入れて食材原価率を出します。

次に販売予想を立てます。

これは時間帯とメニューに分けます。

それぞれの販売数を出して立地、客席数、回転効率を考慮に入れつつ予想を立てます。
ここでメニューの内容がある程度決まってきます。

次に人件費に大きく影響を与えるシフトです。

販売予想から計算される売上高に人件費の設定費用を掛ける事で人件費適正金額が算出されます。

後は時給をいくらかにするかでシフトが組める時間が算出できます。
シフトの時間を決める人件費は難しいものがあります。

その地域によって平均時給額もあります。

時給を高く上げればシフト数は少なくなります。

時給が安ければ雇用に問題が生じます。

経営者の頭を悩ませるところです。

次に店を営業していく為に必要な水道光熱費のシミュレーションですが約５％を目安に設定するのがオススメです。

夏、冬のエアコン代は大きくコストになりますが、

１年を通したら、このぐらいの数字です。

売上設定金額や販売予想などがある程度見えてくると、

後は足りない部分の数字をあてこみます。

そうなると大きな部分の変動費用率が分かってきます。

変動費が分かれば固定費にかける金額が把握できます。

固定費と言えば家賃やローンに使える金額が分かってきます。

新規開業する方にとってシミュレーションは事業計画と同じぐらい大切な作業です。

シミュレーションを行うことによって経営が成り立てるラインが見えてきます。

このラインから下がれば経営を脅かします。

また、このライン高く持って行くことで経営の黒字化が狙えます。

経営を黒字にすれば理想の将来への投資もできます。

逆に赤字になれば日々の経営に追われて余裕もなくなります。
この経営が成り立つラインを割らない為の販促、計画が毎月、求められます。

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池宮城秀人

【飲食店経営においてフランチャイズ経営を選択】 hideaways

飲食店のフランチャイズ経営と言われると、イメージするのが牛丼の吉野家、ファーストフードではマクドナルド、カフェではスターバックス、コンビニではセブンイレブンなど名前を聞けば、ほとんどの人への認知度が高い店名、いわゆるブランド名になっています。

自分の店を開業するときに悩む部分が、このフランチャイズ経営を選ぶ選ばないです。

できるのであれば、せっかくの自分の店です。

大きな借金を抱えて城の主になるので、自分の思い通りの店舗作りから経営までを誰の指図も受けたくないものです。

その中でフランチャイズには２つの大きなメリットがあります。

１つ目は知名度です。

なんといっても全国展開しているフランチャイズ企業であれば、

看板だけで、お客様は来店してくれます。

その時にＣＭなどやっていれば集客に追い風になります。

みんな知っている、みんなが利用しているということだけで利用者は増えていきます。

また他県から来た観光客なども安心して利用できます。

２つ目は運営ノウハウが手に入るです。

ある程度、飲食店の勉強をしても実践になると困る事はいくつもあります。

フランチャイズ経営であれば事前に接客マニュアルから調理マニュアルまで取り揃えています。

また困ったことがあれば本部のバックアップもあります。

店舗を育てるためのツールも沢山ありますので心強いです。

このようにフランチャイズ経営には大きなメリットがあります。

ではデメリットの部分も見てみましょう。
大きな問題点と言えば加盟店や保証費、ロイヤリティ、

商標使用などのコストがかかることです。
ロイヤリティ自体は売上の何パーセントの支払いなので経営をそんなには圧迫しませんが、モチベーションとしたら少し下がってしまうことにもなります。
加盟店費や保証費などは毎月、問答無用にコストとして発生します。

このコストが先々の経営を圧迫させることにもなり兼ねます。

コスト面でのデメリットと同じ位にオーナーの考えを経営に入れ込みができないです。

要するに独自性を出せない経営スタイルとなります。

大きく稼げるのであれば我慢もできますが、経営不振となれば経営と言うより雇われている感覚になってきます。

このようにフランチャイズ経営にもメリット、デメリットがあることを把握して自分が、これからする飲食店経営はどちらが良いのかを選択になります。

また開業する地域も選択の判断材料の大きな一つになります。

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池宮城秀人

【飲食店経営における黒字・赤字の体質】 hideaways

飲食店を経営している店舗で黒字店舗はいったい何割あるのか？
経営がある程度、上手くいっていれば黒字になっていると思いきや実は、

ほとんどの店舗で経営の見通し段階で赤字の店舗が予想以上に多いです。
これが、飲食店経営が短命と言われているのにつながります。

経営を分析したときに原価率が３６％、人件費が３７％、水道光熱費が１０％という数字に対して飲食店経営の平均数字かと思われます。

これであれば諸経費を差し引きすれば最低５％は残るかと思われますが、

実は５％も残らなく赤字に転落しているのがほとんどとなります。

これには原因があります。
数字自体が実績数字にはならず、見込み数字となっている為に必ず誤差が生じます。

そして、これにロスや廃棄などが思った以上に掛かってきます。

更に臨時の出費などは必ずあります。

家計簿と同じで毎日、営業しているとプラス、マイナスと何かが起きます。

この場合対処法としたら固定費割合を下げない限り改善するのが中々できないです。

これを赤字の体質とも言います。

人間と同じで体質を改善する場合は大きく環境を変えるしかないです。

小手先の変化だけでは体質は変わらないです。

店舗経営も利益に大きく影響する固定費を変え悪い流れの体質から脱出を計ります。
また、もう一つ利益に大きく影響する人件費は削減するとサービスの低下につながりかねないので、ここは最終的な手段として残しておきます。

体質は怖いものです。

その流れで１年、２年とやっていく内に店の利益や資産は蝕まれていきます。

そして、そこから簡単には抜け出せないのが体質の怖いところです。

この赤字体質からの脱却と黒字体質の継続にはポイントがあります。

それは経営ノウハウを実行しているかに限ります。

ここで大事なのは実行しているいわゆる行動に移しているかが大事です。

しかし、この実行が現実難しく簡単にできるものではないです。
時間も拘束から人件費の削減、お客様の都合などが全部影響してきます。

その中で簡単にアクションはとれないものです。

そこで大事なのは「それでもやります」という口だけではなく行動力です。
この行動力がノウハウを作っていきます。

そして成長へとつながっていくのです。
このノウハウを実行している、知っているだけ、

知らないとの差は億クラスの差額が生じます。

貴方の情報力と行動力が店舗のスタッフにも浸透します。

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池宮城秀人

【飲食店経営における動線を見極める】 hideaways

サービスや料理については店によって、いろんなルールがあり、

順番や出し方などがあります。

すべてに対して方法は一つではないかと思いますが、

ある程度の動線には注意が必要となります。

そして、この動線が店舗経営の大事な部分につながります。

一つ一つの動作に対してスピードが求められます。

しかし、サービスの質を落とす、やり方ではお客様からのクレイムや低評価しか貰えないです。

動作を変える場所も間違えてはいけないです。

業務において本当に必要なものは何か、仕事を省くにはどうすればいいかなどを試行錯誤して、全体の業務の改善が求められています。

仕事の簡素化は経営に大きなメリットを与えてくれます。

仕事の全体が分かってこれば戸惑いもなくなりますし、

少しずつ負担も軽減されていきます。

そして普段、３人でやっている仕事を２人の労働力で補えることができれば、

サービスの方に力を注げることができます。

調理場での動線については、なるべく早く料理を調理することに頭を使います。

その為には料理で使う食材や調理機器の設置場所、器の配置場所などが仕事のやり易さ、スピーディーさに適しているかが大事です。

サービスの動線についても、おしぼりやお冷、グラスや取り皿の場所が仕事の効率化に本当に適しているのかが問われます。

また、料理を運ぶトレンチの場所も重要で自分達が仕事がし易い構成になっているかを一度チェックしてみましょう。
サービスは、対お客様と接しているので何かあった時の素早い対応が求められます。

ここからは経営者の仕事になります。

労働力を３人から２人に減らすことができれば大きな業務改善になり、１日の人件費に換算すれば７０００円ぐらい、と考えても１か月で２０万円は違ってきます。
料理メニューによっても変わってきます。

レストランで和食の料理なら、お盆に料理は全て乗り切るので１回の配膳で済ませれます。

しかし、洋食の場合は器の大きさから、どうしても２回の配膳になります。

そうなるとスタッフの仕事の手間が２倍になります。
この辺りも計算に入れて動線を意識するのが必要です。
また、サラダバーやドリンクバーなどの設置で人件費を抑えるのもできます。

このように、スタッフの動きを細かく把握することで業務に対する動線を見極めるのができるのです。

この細かなところが飲食店を経営していく重要なポイントになります。

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池宮城秀人

【飲食店経営における経費削減】 hideaways

経営において飲食店だけに限らず、経費の削減は常に求められています。

経費と言ってもいろんな経費があります。

経営を成り立てる為の経費、売上を取る為の経費などがあります。
絶対的な経費である家賃やローン、水道光熱費などの固定費は置いておきまして、

その他の経費は経営状況や方向性などによって変わると頭に置いておくと良いです。

また経費削減は数字が読みやすい面でも経営には分かり易いです。

これは、売上などは、人気の商品でも販売してみないと分からないものです。

しかし、経費の削減は行動してしまえば数字を１００％把握できます。

その部分で経費削減を常に考えていく必要があります。

また、経費削減はやればやるだけ結果がはっきり分かります。

ビジネスにおいて数字の読み込みは正確であればある程良いです。

数字の大切さは次のアクションにも利用されます。

数字がずれていれば結果もずれてしまいます。
結果が悪ければ、いくら良い評価を沢山貰っていても長続きもしないですし、

次の成長にもつながらないでしょう。

主な経費削減で挙げられるのが人件費です。

スタッフ問題ではなく人の配置が適材適所に入っているかも見極める必要があります。

経営者であればスタッフの面談をしたのは大体自分になります。

何をイメージして、その人の何を店に反映させようと思ったかなどが大事です。
今は選ばれる人より選ぶ人のレベルが求められている時代かもしれないです。

経営者なら店に来てほしい人材は優秀であってほしいです。

しかも自分より優秀であれば尚更良いと考えます。

しかし、選んでいるのは自分です。

自分のレベルより高い人は中々来ないものです。

そうなると自分も成長しないと店舗の成長もないです。

そのあたりで人の適材適所がわかってくるかもしれないです。

経費削減のもう一つは食材費です。

食材費はどうしても価格が不安定な部分があります。

また、安ければ良いということではなく、食材に対する安全性や鮮度、

味にも最低限の条件を持っておくべきです。

それをクリアーして価格をなるべく抑える業者との駆け引きや選別が必要です。

この人件費と食材費はＦＬコストと呼ばれて全体の経費の６割を占めます。

ここを改善できれば大きな経費削減に踏み切れるのですが、

営業のバランスを見ながらの調整も必要となります。

手段は沢山あります。

ただ、あなたの選択次第で経営に手詰まりになる可能性も秘めています。

慎重に検討しましょう。

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池宮城秀人

【飲食店経営における人員絞る】 hideaways

どこの企業でも人員は絞りたいものです。

人員削減は店の利益に大きな変化を与えるのができます。

しかし、店にとって働くスタッフは宝です。

売上や利益を生産する大事な労働力です。

それを、簡単に利益を出したいと言って人員を削減するのはオススメできないです。
そうなると、まず行うのが業務の見直しです。

スタッフが、どのように動き、作業に対しての動き、

接客に無駄が無いかをチェックする必要があります。

そして動線の見極めと練り上げを仕上げて、

業務に対する最低人数の検証もしていくことで無駄を省いていきます。

人員削減は経営者やオーナーの為だけに行うのではなく、

働くスタッフにも給与や報酬という形で還元されていきます。

一時的なゴールは店の成功とした時にスタッフが多ければ成功報酬額の分配金は少なくなります。

しかし、同じ成功したときにスタッフの数が適正人数であれば分配金は多くなります。

店の利益の為にと聞くと冷たい感じがしますが、

この利益のおかげで店の継続ができるわけです。

そして沢山のお客様に食を通しての満足を提供できます。

そこで働くスタッフの生活を支えるのができます。

利益を守ることが沢山の人を守るのにつながるのです。

しかし、人員を削減すれば残されたスタッフで、

今ある仕事も分配しなければならないです。

その時に一人の仕事量は確実に増えていきます。

フロアー業務も普段の日なら仕事をこなせますが、

繁忙期や一時的にお客さんが集中したときなどは負担が大きくなります。
この場合に対策としたら事前の段取りを強化しておくしか方法はないです。

業務の改善がありましたが、これは店が忙しいときに、

どのように業務をこなしていくかがポイントになります。

グラスやお盆、回転させる順番、補充されているもの、

全てが効率よくまわるためには、どのような準備が必要なのかを考えてみましょう。

店内で走り周る必要もなく、多少は待たせても、クレイムにつながらない接客が身についてきます。

いろんなお客様がいます。

せかせかしているのを見せるのもダメです。

店がどんな状況でも常に冷静な判断で業務を遂行させていくことを覚えさせましょう。
そのためには教育やマニュアルが必要となります。

人員を絞る以上、浮いた経費を何に使うのかも経営者の考えや手腕にかかってきます。
経営者とスタッフのお互いの幸せを常に考えて経営を営むことを忘れずにしましょう。

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池宮城秀人