【飲食店経営における売りは現金・買いは掛け】 hideaways
商売の名言とも言えます。
売ったものは、なるべく現金で回収して買ったものは掛けで支払ます。
経営の上手い下手にお金の動かし方や考え方が大きく左右します。
例えば、自店の店が毎日、繁盛していて席数を増やしたい場合に、
まずウェイティングのお客様の数を数えます。
１日、どれだけのお客様を待たせているのかを把握します。
その中で増やす席数と椅子の数を決めます。
そして業者に見積もりを出してもらいます。
資金に余裕があれば即買いしますが、
軌道に乗る前ならローンで組むか購入を遅らせるかの判断が必要です。
これは高い金利を支払って売上を取りにいくか我慢して購入資金を作るかに分れます。
商売人であれば前者を選びます。
どちらか正しいかは金利や我慢する期間、購入金額、売上、動向にも寄りますが、
貴方が商売人であれば売上を取りにいく為の投資と考えていきましょう。
金利はいわば時間をお金で買うになります。
その時間が金利以上の生産性を生んで、効果があるのなら喜んで金利を支払うのも必要です。
この辺の頭の中身を変えないと感性は磨かれないです。
買いを掛けにすることで支払いを遅らせて生産性を上げていけば次の生産性を上げるのにもつながります。
しかし注意する点として調子に乗らないです。
人は経営の波に乗ると作業や手腕が強引になります。
何か一つの失敗で一気に経営破たんに追い込まれないように段階をしっかり踏んだ経営判断を忘れない。
そして売りは逆の発想が大事です。
売り掛けにせず現金で回収するのが一番良い方法です。
要は現金を手元に置いておくことで経営の幅と厚さが大きくなります。
月々使えるお金を増やすことに重視することで経営を盤石にさせていきます。
キャッシュフローの勉強は経営においても重要です。
一つのミスで黒字倒産してきた店舗も沢山あります。
キャッシュフローについては本やセミナーなどでも勉強はできます。
大事なのは判断力です。
上の例でいけば席を増やすか増やさないかの判断力と今後もウェイティングが増えていくのかの見極めも必要となります。
なんせ、席を増やしたらウェイティングどころか空席が目立てきたのもあります。
席ならまだしもホールを増設や２号店を作ったあとに経営が傾いたなどは、よくある話です。
確かに経営者になれば大きな決断をするときは必ずあります。
それがチャンスの時もあればチャンスの前触れなのかもしれないです。
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池宮城秀人
【飲食店経営における旬の時期に開業】 hideaways
飲食店を開業するにあたり、事業計画は必須とも言えますが、
どのような事業計画を描いているかによって店の将来が決まります。
今回は飲食店には旬があるのに注目します。
飲食店を開業すると旬のサイクルが始まります。
これが開業期から発展途上期、繁盛期、安定期、衰退期と流れていきます。
まずは開業期です。
店の経営の中で一番勢いがあるときです。
お客様は物珍しさに来店、新しいスタイルの店舗に話題が集まります。
この期間が大体２か月ぐらい続きます。
開業期でのポイントはリピーター客を作るのです。
その為にイベントやＤＭなどを使った販売促進が必要となります。
次に発展途上期に入ってきます。
ここではリピーター客が増えていくので繁盛店へ向かう足掛かりになります。
リピーター客は販売促進をしなくても勝手に来店してくれる有難い存在です。
リピーター客が多い店舗は強い店舗になる為の条件です。
２回目だけではなく将来的に１０回、２０回と来店してくれれば店にとって生産性を大きく上げてくれます。
注意点は、より良いものを求めてくるリピーターと現状の雰囲気を楽しみたいリピーター様がいます。
この辺りの匙加減が難しい時もあります。
次の繁盛期です。
日々、満席状態です。
噂に火が付いてマスメディアからオファーなども飛び込んできたら行列ができる飲食店の仲間入りです。
ここでの注意は２つあります。
思いがけないお客様同志のトラブルや人が増えるので何かと問題が起きやすいです。
人が集まるのは有難いことですが、ウェイティングが増える分、イライラするお客様が増えます。
そこでトラブルが起きやすくなるのは必然です。
問題発生に対するマニュアルも作っておきましょう。
もう一つは従業員の怠慢な仕事態度です。
毎日、あたり前に来るお客様に感謝がなくなります。
料理やサービスが杜撰になる可能性があります。
忙しい時こそ社員教育を徹底させることが経営者の務めでもあります。
そして安定期です。
常に売上は横ばいです。
売上が落ちないのは良いことですが、売上がこれ以上、
何をやっても伸びない点に不安が残ります。
そろそろ次の対策の下準備に入るのがここのポイントでしょう。
最後に衰退期です。
どうしても長い事やっていますと衰退する時が必ずあります。
これは店舗が古くなるのもありますが、
時代とのマッチングに合わなくなってくるからです。
このような旬のサイクルを念頭に置き、
事業計画を組むことをオススメします。
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池宮城秀人
【飲食店経営における売上改善案】 hideaways
飲食店の売上アップや利益改善などをしたければコンサルティング会社などに相談も大事です。
しかし、まずは自分で分析、テストなどをしてみることで最善を尽くすことで成長させるのも大事です。
売上に困ったら誰かに頼る、力を借りることも確かに場合によって必要ですが、
１度は自分の力を試してみるのもやってみましょう。
店の経営状況を変えるには現状把握をまずやるのが大事です。
その中で３つの部門が商品と集客、販売があります。
この３つの内の一番問題が大きいかを見極めます。
次に現状把握ができたら、目標設定を作りあげます。
目標設定の仕方にはいろいろあります。
目標を立てることは誰でもできます。
しかし、目標の設定の仕方は人それぞれになります。
この設定の仕方が上手くいく人といかない人に分れるのです。
年間での大きな目標を立てるとしたら、そこに行きつく小さな目標設定があります。
その、また小さな目標設定があります。
この小さな目標設定をゴールから逆算して計画を立てる経営者が生き残る条件かもしれないです。
飲食店の経営の売上の最小単位は１日の売上目標になります。
この１日の売上を具体的に考え、いろんな想像ができます。
まずは売上金額です。
１か月の目標が出ているなら、その金額を営業日で割れば１日の目標金額が出ます。
しかし、出た金額は常に毎日の売上金額がその金額にはならないです。
店の営業日は平日と土日があります。
それだけでも１日の売上は大きく変わります。
また天候によっても売上は変わりますので、あくまで平均の売上金額となります。
次に１日の集客目標を立てます。
集客目標は売上目標に客単価を割れば計算できます。
そうなると客単価次第で目標の数値が変わってきます。
客単価を決める部分は難しいところあります。
客単価を上げれば売上、経営面では楽になりますが、集客面では苦戦を強いられます。
客単価が下がれば経営面で苦労していくのは見えています。
大事なのは経営のバランスです。
自店においてのバランスは決まったものはないです。
地域性や競合店、店の状況、資金面などが絡まってきますので、
経営者がそこを紐解いていく作業が必要となります。
大きなチャンスがあれば思いきった販促に事業展開してもよいですし、
将来的な見込みがあれば部分的に改革を起こしても良いかと思います。
経営の判断は常に難しいです。
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池宮城
【飲食店経営における飲食店は儲かる】 hideaways
飲食店の経営を始める人は結構います。
厳しい業界なために赤字の店舗や黒字の店舗など様々です。
中には思い切って脱サラをして多額な借金を抱えてまで始めた人や退職金などを全て投資して開業される方などもいます。
せっかく開業したのに毎月、赤字では長続きしないです。
ここで赤字店舗と黒字店舗の違いは何になるのでしょう。
たまたま運が悪いから、実際に想い描いていた飲食店経営と違っていた、
競合店が店舗の近くにできたなど理由や言いわけは沢山あります。
しかし、飲食店経営はそんなに甘い経営ではないです。
趣味や興味だけで店舗を構えて何とかなる時代ではないです。
また多額の借入をしますので失敗すれば大きな負債を抱え込むことにもなります。
飲食店の赤字店舗と黒字店舗の違いは、しっかり戦略を立てて、経営をしているかが問われます。
オープン当時は知り合いの力や身内の努力、物珍しさに集客が思った以上にできます。
当初は売上が伸びて繁盛しても数か月も立てば忘れられてしまいます。
そうならない為にも儲かる仕組みを作りあげるのが必要となります。
赤字店舗の内情を調べてみると、まず儲かる仕組みになっていないのがわかります。
立地についても人通りが少ないところに店を作ってしまったあげく、
料理メニューや価格も見ても他の店と変わらなければ、お客さんが来るはずがないです。
つまり特徴が無ければ集客するなど不可能に近いです。
飲食店であれば料理の味は上手いのがあたり前の時代です。
問題はそこに負荷価値を付けられるかがポイントになります。
特に立地の悪い店舗に置いては起爆剤的なものが必要になるかもしれないです。
ある店舖は良い立地にも関わらず、集客が上手くいかない店舗で固定客が付かない悩みの場合です。
また客単価が低すぎるので売上の伸びが悪い店舗なども結構あります。
これらについて、まず、やることは現状把握をしっかりするのが最優先になります。
問題点を明確にする作業をしっかりできるかも大切です。
視点がずれていると無駄足になり違う方向へ行ってしまう可能性が高いです。
作業の項目には、まずは商品です。
売り方や目玉商品などを新しく考え直すのも一つの手段です。
２つ目は集客についてですが、新規顧客の増やし方を新しい方法で試してみることや既存客の数と分析も行います。
３つ目に販売部門である客単価の見直しと設定を考えます。
この３つを洗い出し大きな問題点の追及を始めます。
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池宮城
【飲食店経営におけるリピート率アップ】 hideaways
リピーターが多い店は良い店の証拠です。
リピーター率の高さは、お客様の満足度の高さにも比例します。
お客様に喜んでもらえる料理やサービスを提供することでリピート率を上げることにつながります。
また、お客様を喜ばせていないと売上も上がらないです。
世の中にはいろんなビジネスがありますが、
お客様に喜んで頂かないビジネスは衰退していきます。
まずは比較・分析をしてみます。
数ある店の中でリピート率が高い店と低い店があります。
この違いを探してみると何かが見えてきます。
売上面を見ても大きく差が開いてしまいます。
片方はリピート率が９０％、もう片方はリピート率が２０％の場合、翌月から数十万円の差が出て半年後には倍近くの差が出ます。
１年のトータルで計算すると売上高は数百万円も違ってきます。
お金や数字が全てではないですが、圧倒的な数字の差は次への投資で更に大きな差が開きます。
お客様への還元も次第に大きな差が開いてくるのです。
このリピート率によって経営も大きく左右されることを肝に銘じておきましょう。
次に心構えです。
リピート率の重要性は売上面でもしっかりと分かったと思いますが、
顧客生涯価値においても勿論、大事です。
一人の人間の生涯を通じて店を利用してもらえることによって経営を支えてくれていることになりますが、最も考えなければいけないのは店側がお客様に対して、どれだけの価値を与えてあげることができるかに注目です。
ここに意識を集中することで日々の料理やサービスの質が上がってきます。
最高のビジネスモデルはお客様の人生を変えるものとも言えます。
このビジネスモデルを構築したときにお客様は店のファンになってくれます。
貴方の姿勢が将来のお客様を作り上げます。
意識を変えることで毎日、少しの変化が表れます。
その少しが大きな塊となって変革を起こします。
最後に自信を持つことです。
いざ、お客様を満足させるためにと考えていたら途方にくれてしまいます。
業務も効率よくできなくなる恐れがあります。
まずは自分ができる範囲のことをしていくだけで大丈夫です。
経験を積むと物事を自分の計りで計算したがります。
そこを基準にしていてもお客様の満足度には全く関係ないのです。
意外なところで喜んでくれるお客様を見たときないでしょうか？
あなたが考えているほど、お客様を満足させることは難しくないですが甘くないです。
リピート率を上げるという意識を毎日、磨きあげることを忘れないようにしましょう。
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池宮城
【飲食店経営における繁盛店】 hideaways
飲食店を繁盛させる仕組みを作るにはリピート率をアップさせるのが必要です。
まずはリピート率ですが、常連客や固定客とも言います。
定期的に来客してくださるお客様になります。
新たに販促を打たずとも足を運んでくれるので店には神様以上の存在とも言えます。
このリピーター客が多い店舗が繁盛店の条件の一つとも言えます。
そして、このリピーターをいかに多く作る仕組みが飲食店の繁盛店の鍵になります。
リピーター客を増やしてリピーター率を上げる手段は沢山あります
どの手段もゴールは一緒で、もう一度来る理由を作れるかにあります。
次回、来て頂く方法で有効視されているのが、ポイントカードです。
ポイントを集めるとお食事券や金券、割引券などと交換してくれるサービスです。
このポイント効果はポイントが貯まれば貯まる程、来店欲求に火が付きます。
どこの社会も今はポイント社会です。
遺産の相続でもポイントをどうするかで、もめる話も増えてきています。
それぐらいお金の次に大事なポイントです。
もう一つはクーポン券です。
割引券と近いものがありますが、これは次回、来店時に使えるメリットがあります。
そして、このクーポンの大事なポイントは期限です。
短すぎると利便性に欠けますし、逆に期限が長すぎると忘れられます。
このクーポンを使うことで店にメリットを出すための期限設定をよく考えましょう。
また、値引きや割引より有効的なものが１品無料サービスです。
この１品無料には意味があります。
一つは値引きや割引ばかりだと安い店に思わせてしみます。
これはスーパーでも同じで値引きばかりしている店は定価のものが全く売れなくなり、
常に値引きばかりのものを販売してしまって店の利益を落としている状態になります。
もう一つは料理の魅力を提供しやすいことです。
例えば料理にトッピングする品
を一つ無料にすることで試しに食べて頂きます。
もし、そこで美味しいと気づいてくれたら次回は頼んでもらえる可能性が上がります。
このようなリピート率を上げる手段にＤＭなどもあります。
この部分は忘れられている店のことを思い出させてあげるための手段です。
しかし、ＤＭの場合、ほとんど閲覧しないのがわかります。
このＤＭにも方法があります。
内容は勿論ですが、まずは出すタイミングと出す方法です。
出すタイミングは来店１週間以内に出す方法はスマホのアプリを使用をオススメです。
システム料金やデータ管理に初期投資や初級設定で時間とお金は使いますが違う手段と時代にマッチした方法が必要です。
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池宮城
【飲食店経営におけるビジネスの本質】hideaways
沢山のビジネスがある中で上手くいっている人、
上手くいっていない人と別れています。
この差は一体何でしょう？
料理の味なのか、店舗の立地なのか、経営スタイル、
販売促進など問題を切り詰めても答えには中々到達しないです。
飲食店のビジネスだけではなくビジネスには本質があります。
この本質が分かれば飲食店だろうが不動産屋だろうが小売店だろうが上手くいくのができます。
その本質とは価値を創造できているかに限ります。
飲食店経営における、ビジネスの本質は料理の味と店を利用する理由にあります。
味はどこの店でも、こだわり感を出して提供していますので美味しいを競っても、さほど差がないです。
また味だけでは来店への動機には、ならないのです。
お客様の利用価値を上げるものが店舗の立地や料理提供にも影響が大きくあります。
貴方が急な用事で食を早く済ませないといけない時には近くの店で、
定食屋ではなくセルフサービスのうどん屋か牛丼屋になるかと思います。
このように味だけではなく利便性も備えたビジネス戦略が必要となります。
ビジネスの本質の大事な一つに店の利益があります。
この利益を稼ぐために経営者は全力をかけて店をまもることになります。
この利益には大きな意味があります。
お金を払ってくれるお客様の感謝の形としてお金を受け取ります。
そして、その料理を作れることができる食材や、その食材に手を入れることができる料理人が調理することで料理になり、その料理を運ぶスタッフがいます。
そこに適正な報酬を分配させて残るのが店の利益です。
店の利益は経営していくための資金となり更にお客様への満足度を上げるために使われていきます。
ビジネスの本質は利益を出すのに尽きます。
利益を出さない店は店舗の継続もできずに、料理の味を守るのもできず、
サービスもいい加減になり、お客様への満足度を下げるのにつながります。
利益だけを考えていると冷たく感じますが、利益を出すことの重要さが分かっている経営者とわかっていない経営者で先々の大きな分岐点に分れるかと思います。
利益は店舗にとっても命の水とでも言えます。
毎日の営業を支える電気や水、家賃代、サービスを行う人件費代、新鮮な食材を提供することができるのも毎月、利益を生み出しているからなのです。
貴方の店には多くのお客様からの期待もあります。
そして働いているスタッフからの信用を裏切らないのも大切です。
ビジネスの本質からずれないです。
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池宮城
