【飲食店経営における真似をするのは思考】 hideaways
繁盛店に近づくには繁盛店を真似することが近道とも言われています。
例えば、あの繁盛店で野菜のスープが爆発的にヒットしているのであれば、それに続けと同じ野菜スープを販売します。
そのように真似が大切さでしょうか？
実は違います。
結果的に１００％真似をしても、それは2番戦術として元祖には叶わないです。
話題性を追っても、思っている以上の成果を上げるのは大変難しいです。
行動を真似するのではなく思考を真似するのが大事です。
繁盛店の思考は、その店しか生み出せないオリジナルの価値観です。
これは店の雰囲気、料理の味、提供、接客などが重なり合って生み出せるものです。
そうなると同じものを追っても良い結果は出るのはないです。
思考を真似することは考え方を変えるのにもつながります。
料理に対しての考え方を変えることのポイントは、自分が培ってきた料理へのこだわりを捨てる勇気と店を立ち上げたコンセプトは活かしつつ大きな変革をするタイミングを見極めるのです。
料理の趣向は時代の変化によって変わってきます。
しかし、お客様が求める根本的なものは変わることはなく、
そこを守りつつ新しいものも追及していく柔軟性が必要とされます。
ドリンクも同じです。
話題性を生みやすいドリンクですが、
新しいものと古いものの入れ替えも忘れない事です。
ベースとなるドリンク類と料理に合わせられる内容と提供方法や値段なども重要となります。
サービスも大事です。
新しい変化も大切ですが、感動するポイントは接客にありきです。
接客する人こそが変化することで店を大きな変革に持って行きます。
店を作るのは現場のスタッフとも言われています。
スタッフ教育とスキルアップは繁盛店のお手本もしながら学ぶのが大切です。
店づくりも大切です。
定期的な改装はお客様に好印象を与えます。
改装事業はお金が大変かかります。
今までの利益を吐き出す形になりますので長期の計画がいかに大事かを痛感します。日々の売上管理と利益確保が重要となります。
このように繁盛店の思考を真似するだけでも簡単な作業のはずが沢山の物事と連携しているのにつながります。
また基本に戻れば観察する余裕を持ちあわせるのも経営者として必要になります。
その限られた時間で繁盛店を見て分析する処理能力も必要となります。
事前の準備が店の将来を作ります。
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池宮城秀人
【飲食店経営における開業に必要な事】 hideaways
飲食店を開業するときは、いろんな資格が必要となりそうですが、
実際には食品衛生責任者の資格があれば大丈夫です。
しかも資格を持っている人間が一人いれば良いのです。
この食品衛生責任者の資格は講習を受けるだけで取得できます。
また調理師免許を取得しているのであれば、
この食品衛生責任者の資格も取得しています。
この資格だけなら簡単に飲食店を開業するのができますが、近年の食中毒事情を考えると基本に徹した作業と毎日の清掃管理を怠らない努力は欠かせないです。
飲食店で一番怖いのが食中毒です。
一度起こしてしまえば営業中止からの廃業へ突き進んでいきます。
出してはいけない食中毒、食品衛生責任者の資格を取るのに肝に銘じておきましょう。
そして、もう一つ開業に対しての条件があります。
それは、基準にあった施設内容になっているかです。
これは、都道府県によって多少違ってきます。
施設のポイントは清潔と安全性が重要視されています。
特に清掃面では天井や壁の構造が清掃できやすい施設になっているか、
手を洗う場所は確保されているのか、食材を冷やす冷蔵設備は整っているのか、
洗浄層の作りは2層以上になっているかなどをチェックされます。
店内を作ってから検査されて改善指示されても困りますので、
店舗の設計図が出来上がり次第に保健所で確認するのが必須です。
保健所からの指示通りに施行するので許可が下りない事態は回避できます。
基本的には、この２つの資格と施設基準を守ることですが、店舗の収容人数が従業員であるスタッフを入れて３０人を超える場合は防火管理責任者の資格が必要となります。
店が万が一、火事になった場合の対応責任者が必要となりますので手続きは消防署になります。
店によってアルコールを中心に提供するのであれば午前0時から朝方までの営業許可を得られる深夜における酒類提供飲食店営業開始の届け出が必要です。
これは警察署で手続きできます。
税務署への手続きも大事です。
個人で事業を始める場合には開廃業等届出書と事業開始等申告書が必要です。
法人でスタートする方は法人設立届出書の提出義務が発生します。
従業員を雇う場合には労災保険や雇用保険の加入も必要となります。
開業するにあたっては最初の２つがあればスタートできますが、
次第に整ってきたときに残りの手続きも抜けが無く対処するのです。
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池宮城秀人
【飲食店経営における物件の種類】 hideaways
店舗営業に必要な物件ですが、貸借店舗には3種類あります。
それぞれの特性があり、自分との相性は勿論のこと、
開業費用の部分などの関係で選択するのもでてきます。
物件の中の一つで空き家店舗があります。
これは何も中身がない状態での物件です。
何も無いことで自分の好きな内装設計をするのができるのです。
２つめは居抜き店舗になりますが、
内装や厨房機器の造作がされている状態をそのまま使う。
多少の改装費用が発生しますが、何も無い空き家店舗よりは開業費用を抑えられます。
3つめはリース店舗になります。
基本的な内装や設備が整ったものを借りるのができます。
開業資金を抑えるかわりにランニングコストを少し抱えるのになります。
他にも保証金や更新料などの支払いが発生します。
自分の資金と月の返済できる金額を計算した物件選びが必要です。
物件選びで大切なのは徹底的な事前のチェックです。
イニシャルコストを抑えようと思ったら空き家店舗より居抜き店舗を選びます。
しかし居抜き店舗で気をつける点として造作に不備が無いかです。
これを契約前なら回避できますが、契約後に気づいて自分で改修費を払う羽目になると開業費負担が更に増えます。
空調設備や排水設備なども念入りにチェックいておかないと後の祭りになります。
空き家店舗にしても水道、空調、電気、排水などのチェックは念入りにチェックしましょう。
ここで、前の借主が撤退した理由も確認しておきます。
単なる店舗移動なのか、個人的な都合なのか、売上が不振だったのかなどあります。
それ以外に内装面での不具合があった場合や立地に問題があるならば再度、物件購入を考え直す必要があります。
最後に物件自体を選ぶのに、どこを中心に選ぶかも経営者の眼力が問われます。
自分がやる業態と選んだ物件はマッチしているかを判断します。
この物件なら自分がやるビジネスで最大限のパワーが引き出せるかを検討しましょう。
物件にはそれぞれのメリットとデメリットがあります。
空き家店舗での何もないことで自由設計ながらも用意するものが多いことで費用が高くなるや居抜きは初期投資の安さと利便性で開業スタートが早く切れる面、不備や改修費の可能性が出てくるや、リース店舗なら個性は出せない分、これも商売がすぐスタートできるメリットがあります。
自分に合ったビジネスと物件を上手に組み合わせるのも経営者の器が見えます。
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池宮城秀人
【飲食店経営における飲食店経営のリスク】 hideaways
飲食店の経営をする方は飲食店をする事に対してのリスクをどれだけ持っているのでしょうか？
芸能人やスポーツ選手などが知名度を使って飲食店をオープンしています。
一般の方でも脱サラした人や思い切って独立した職人さん、
退職後の趣味で開業させた飲食店など、理由や状況などは様々です。
しかし、飲食店経営のリスクがどれだけのものかも分からずにオープンさせているので開業して2年持たずに廃業という形を取っている方が多い業界でもあります。
飲食店経営の失敗で大きな原因はコスト管理です。
代表的なものが家賃です。
店舗を構えるので、どうしても好立地を望みます。
しかし、その分、毎月の家賃に利益を取られていきます。
水道光熱費も大きな出費となります。
また、この水道光熱費は年々上がっているのも大きなコストを抱えるのに繫がります。
どうしても置かないといけない固定電話と食材の注文に欠かせないＦＡＸは常備する必要があります。
料理を作る食材も価格の変動や物価の影響、天候不良で食材が高騰する時期があります。
人材も勿論大事です。
接客サービスの向上は常に求められます。
昇給も視野に入れた待遇を用意する必要があります。
またスタッフ教育が店舗の未来をつくります。
その他にも広告費としての広告費にあたるブログやホームページの作成や細かい備品代の購入でもあるペンやファイル、グラスなどもあり店舗の作りによっては害虫駆除の必要性も出てきます。
このような大まかな経費だけでも売上の8割を占める形になる飲食店経営はコスト管理が店舗維持の必須条件ともなります。
家賃ですが、途中からの店舗移動は簡単にはできない為に最初の計画が重要です。
店の見込み売上に合わせた家賃設定に合わせてあるか、
もし少し高望みで設定していたとするなら何かでの調整が必要です。
通信費や広告費なども改善余地がある部分です。
将来を見越しての初期投資する部分もありますが、
店が持っている力を見極めて慎重な判断も必要な時があります。
食材費なども店舗コンセプトから大きく外れることはできないですが、
多くの選択肢を作っておくのも大事です。
最後は人件費ですが、飲食店も人と人を食でつなげるビジネスとでも言えます。
お客様である外からの力だけではなく内であるスタッフや従業員の力も店舗を維持、
成功させるために必要な力になります。
商売も最後は人です。
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池宮城秀人
【飲食店経営における開業計画書】 hideaways
飲食店を開業するにあたり計画書を作成することは必須条件です。
特に開業計画書は将来の店のビジョンを写し出し重要な計画書になります。
開業計画書とは正に開業するために必要な書類になりますが、
開業に最も必要な融資との大きな関わりがあります。
開業計画書と言われておりますが、
噛み砕いて表現すると成功するための方法論とも言います。
貴方が飲食店を経営していく上でプラン作成は必須となります。
その一つに開業計画書があるのです。
まずは開業計画書の概要ですが、ページ数、項目は１０個で作成します。
1ページには表紙である題名が表記されます。
ここには作成年月日と作成者も書かれます。
2ページには開業の動機や経緯を書きます。
何故、飲食店をやろうと思ったかなどを書きます。
3ページには自分の経歴や職歴などの自己紹介です。
4ページには物件情報です。物件の敷金や家賃、共益費などの情報を書きます。
そして5ページにはコンセプトを書きます。
飲食店経営で、大切なコンセプトですが、
店舗コンセプトの他に顧客、立地、商品なども書き込みます。
6、７ページには売上計画を書きますが、
ここでの計算では家賃を８％に抑える計画で提出します。
8ページに投資計画です。
採算ぎりぎりの経営では、ちょっとしたことで破たんしてしまう時代です。
次に余力を残せる計画が打ち出せるプランの立て方が重要です。
９ページには返済計画です。
借入完済までの無理のない返済計画を立てることが重要です。
融資する側も返済能力があるのかを見極めるのが仕事です。
借りたものは返すという人としてのあたり前のことができる経営者であるべきです。
最後１０ページには資料を添付するだけで完成です。
この開業計画書は信用保証協会や金融機関からの融資に対して説得ができる書類です。
貴方の決意と思いが、この開業計画書に乗り移っています。
いい加減に作れば結果はいい加減になりますし、融資も簡単に下りないでしょう。
お金を貸す側も大事なお金をドブに捨てるようなことはしないです。
また一つだけ注意点というか開業計画書を作成するときに覚えておきましょう。
開業計画書の作成目的の一つに融資をしてもらうのがあるかと思いますが、金融機関への融資依頼に関しては売上や投資金額に対する一定の基準があります。
この基準から大きく外れれば、どんな良い開業計画書でも撥ねられます。
作成に対しては情報もしっかり頭に入れておくのが必要です。
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池宮城秀人
【飲食店経営における経営戦略】 hideaways
飲食店の売上を上げる為に会議を重ねる経営戦略ですが、
いろんな戦略がある中で女性客をターゲットにした戦略があります。
一説には女性客が増える店舗は売上が伸びると言われています。
確かに購買力に関しての女性の力は凄いものがあります。
マーケットの先頭には女性の感性や先見性、財布の紐などが関わってきます。
最近では、どの店舗も女性ニーズを取り組む事で頭を悩ませている店が沢山あります。
しかし、全てに対して正解ではないケースがあります。
店の本来のコンセプトが男性客のニーズを満たす店舗で、それを急に女性客のニーズを中心にしたら既存の男性客の足が遠のき、大量の客離れが発生する恐れがあります。
女性客を取り込むメリットは多いですが、女性は滞在時間が長く回転率が悪いというデメリットも頭に入れておくのが重要です。
店によっての経営戦略は新規客とリピーター客の比率も影響してきます。
また、このベストの比率は店舗立地によっても大きく違ってきます。
普通の比率としたら新規が３０％で既存客は７０％というのが理想と言われています。
これは新規の顧客獲得にはコストも時間も掛かるので店にも大きな負担を与えます。
既存客が多ければ広告等へのコストは確実に抑えるのができます。
そうなると既存客が多いほうが店舗経営は安定しやすくなりますが、立地場所が観光地であると比率が逆転どころか、ほぼ新規客になってきます。
立地によって新規客か既存客かで戦略方法も変わってきます。
店にとってヘビーユーザーと呼ばれる既存客は店舗にとっても大きな安定経営を支えることになりますので大事にしたいところです。
そこで既存客へのアプローチを確実に行うので店のファンづくりを展開していく必要があります。
ファンづくりのツールとしたらメルマガやＤＭなどが一般的になりますが、内容も単なる店の情報だけではお客様のハートは掴めないです。
大事なのはお客様にとって有益な情報であるかが大事です。
そして、これからの時代は情報を渡す方法とタイミングです。
今の時代、情報を取る手段はスマートフォンが一番です。
パソコンよりスマートフォンへの依存が高い世の中です。
情報もリアルタイムで受け取るから行動に移せることにつながります。
特に飲食店の場合は時代の変化が早いので情報に埋もれがちです。
お客様の状況を考えて欲しい時に欲しい内容を送るＤＭの仕方がこれからの戦略に必要となります。
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池宮城秀人
【飲食店経営における名刺の作成】 hideaways
飲食店の経営者は店の運営だけが仕事の業務ではないです。
店の将来を担った先々の計画を立てるのは必然です。
今の時代、繁盛店と呼ばれている店舗も1年後、
2年後の経営の安泰は望めない状況です。
日々の経営でいつも次の手を考えていなければ不況などの外部の影響に飲み込まれてしまいます。
この飲食店ビジネスは人と食をつなげるビジネスになります。
美味しい料理をお客様に提供してサービスや店の雰囲気、空間、時間などの付加価値をプラスアルファで付けることで顧客満足度を上げていきます。
また時代背景も大きな要素を含んでいます。
お客様の年代層に合わせた料理内容や地域の貢献度をどれだけ上げるかで存在意義があります。
これからの飲食店ビジネスにおいて必要なのは情報です。
個人もそうですか格差社会が近づいています。
情報を取れても情報の質が違ってきています。
飲食店が次に生き残る為の情報をどのように掴んでいくかが経営者にも求められます。
そこで初歩的な情報を取るためのツールとして名刺の作成をピックアップします。
経営者の方は名刺を作っていますか？という質問をするのは愚行かもしれないですか、
意外に作っていない方もいるのです。
また名刺は持っているが、さほど使っていないせいか、ありきたりので済ましている方も多いと思います。
名刺はビジネスにおいて重要なアイテムです。
名刺に対しての意識を少し上げるだけで人との関わり合いも変わってくるのです。
名刺作成などをネットで調べると様々なものがあります。
飲食店を経営しているなら店が何の業種をやっているかが分かる名刺にすると良いと思いますが、逆に何をやっているか分からない方がビジネスの幅を広げることにつながる可能性もあります。
飲食業界での人脈を広げることは業界の情報に最先端で関わることができますが異業種の方と関われば飲食を第3の目線で判断することができるようになります。
また、他業種で成功している案件を飲食業でチャレンジができます。
飲食業界に新しい風を吹かせることができます。
結果的には名刺の作成については、
2種類の名刺を持っておくことで幅広い人脈と情報を得ることができます。
2種類の名刺を使いこなせる経営者になれば先々の計画は無数に浮かんできます。
ただし、注意する点として新たな事業などを起業するときは慎重に判断しましょう。
人脈が増えることで誘惑も増えます。
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池宮城秀人
