【飲食店経営における今できること事】 hideaways

飲食店を経営していると山あり谷ありとお客様の流れもバラバラで、

季節による閑散期や繁忙期などもあります。

忙しいときこそ基本にもどり感謝をしてお客様へのサービス、

料理の提供などを行うことが大切です。
どんなビジネスも日々の行動においても調子が良い時は何でも上手く回っていきます。

お客様が多い時には注文も高い料理がよく頼まれて、追加のドリンクなども止まらない勢いです。

売上は連日の前年超えなどで店は大繁盛しています。

トラブルも少なくお客様にも笑顔が多く見られます。

正に創業時に絵をかいた様な一面が広がっている、

そんな時も経営をしているときの楽しみの一つです。

しかし、時に飲食ビジネスも人生と同じで想像できない出来事が起きる事もあります。
その出来事が店の行く先を大きく変えることにつながり今までの好調さを吹き飛ばすほどの事件などが起きることもあるのです。
そんな時に経営者としてどう動くかも試されていると思えるかで先々の行く末を変えていくのです。
チャンスもピンチもあります。

ピンチの中でも大ピンチがあります。

それでも飲食店をやり続ける熱意があれば乗り越えていく自信はあると思います。

しかし、覚えていてほしのが、どんなに苦しいときでも手段がなくなったとしても今やることをとにかくやることを忘れないことです。
成果を出す方法があります。

経営は成果を出さなければ店の存続、維持は難しいです。

その成果を出すために実力あるコンサルタント会社に委託したり、第三者の専門家の力を借りたりと様々な手段を立てます。

でも店の経営は中々上がってこない、優秀な人材はいなくなるなどで経営者は追い込まれていきます。

人は追い込まれていくと周りを右往左往します。

そうなると足元が見えなくなってきます。

大事なのは足元です。
どんな風が吹いても雨が滝のように降ってきても貴方の芯が折れなければ周りの環境に流されなく立っていられます。
隣の店舗に新しい競合店が出店してきた、扱っている食材に食中毒事件が起きた、地震や災害など店を構えている以上、何かは起きます。

成果が中々、出なくても続けることで見えないところで成果は実は出始めていることを忘れないようにしましょう。

ただし、間違った方法でやっていたら成果は永遠に出ないです。

方法を変えることも常に頭に入れて日々、自問自答です。

貪欲さを忘れない経営者を目指してみましょう。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における入店動機７ステップ】 hideaways

人が何かを購入するときには７のステップを通ってゴールである購入に辿りつきます。
その購入へのメカニズムを知っている事で飲食店において、お客様を入店させる動機を働かせるのができます。

まず１つ目のステップとして注意を向けさせるです。

広告を使ってお客様に興味を持って頂くものがディスプレイです。

ランチなどをやっている場合は現物を用意して見せてあげると効果的です。

また店舗前の懸垂幕は絶大な広告効果です。

食べたくなるようなオリジナルの懸垂幕を作ってみましょう。

２つ目は興味をお客様が持ちます。

お客様の頭の中で自分の食べたい料理なのか、カロリーはどうなのか、昨日食べた料理、金額は予算内なのかなどの興味を持ちます。

そして３つ目の連想です。

人はその料理を食べている感じと食べ終わった満足感をイメージします。

４つ目には欲望という気持ちが生まれてきます。

今日の自分の欲望を満たしてくれる料理なのかと強い欲望が生じます。
ここで天秤の形をした比較が頭の中に生まれます。

他で考えていたランチとのボリューム比較、価格、過去の経験なども浮かんできます。

店の込み具合や居心地の良さも考えて料理が出てくる時間まで計算してしまいます。
多くの過去との経験と比較し終わったら６つ目の確信に辿りつきます。

ここまで来ると、もう変えることはしないと思いますが、

７つ目の決断で入店して注文をされます。

このように飲食店入店への動機、いわゆる心理学を使ったものとなります。
集客が上手くいっていない店は各ステップのどこかでうまくいっていないのになります。

一度見直してみましょう。

その為に利用して頂きたいのがお客様アンケートです。

ここでも活躍できるお客様アンケートはそれだけ重要なデータということです。
このお客様アンケートで入手できるデータは来店の動機は何なのか、料理の購入動機は何なのか、来店頻度の数はいくつか、QSCの満足度はどのくらいなのか把握できます。
これだけの貴重なデータがあれば次の戦略へ十分に利用できます。

最後に心理学からの飲食店入店への動機付けで注意したい点は結論や結果から行動を一人で決めつけないところにあります。

選択肢は沢山あります。

ぜひ現場のスタッフと専門家を交えての検討が必要となります。

意見は勿論割れますが店舗にとって最もよい選択ができる手段です。
また心理学はいかなるビジネスにおいても最強のツールと呼ばれています。

活用する手はないです。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における飲食店客層ニーズ分析】 hideaways

飲食店経営において分析する力は大きな効果を生みます。
今回はイノベーター理論について調べてみます。

飲食店客層のニーズ分析をする時に活用するのがイノベーター理論です。

縦軸の採用者数と横軸の時間の経過の表で市場全体の2.5%を構成していて冒険的で新商品が出ると進んで採用が出る、革新者と呼ばれるイノベーターがあります。

次に市場全体の13.5%を構成する、社会と価値観を共有されており、

流行に敏感なのが強みです。

自ら情報収集が好きで別名オピニオンリーダーとも呼ばれているのがアーリーアダプターです。
真ん中の層には市場全体の34%を構成している、新しい様式の採用には比較的慎重ながら全体的には新しいものを取り入れている、別名ブリッジピープルと呼ばれるアーリーマジョリティです。

前期追随者と書くと分かり易いです。
４番目には同じく市場構成が34%で新しい様式の採用には懐疑的ですが、新市場においては採用者が過半数を超えてくると導入を認める、別名フォロワーズとも呼ばれるレイトマジョリティです。

これが後期追随者と呼ばれる層になります。
最後に市場全体の16%で構成する、最も保守的な人々の層で流行や世の中の動きに関心が低いラガードと呼ばれています。
いろいろある客層にもターゲットが分かれています。

そして販売戦略も違ってくるのです。

そして客層を見抜くテクニックも次第に磨かれていきます。

最新のファッションなんかオールドファッションなのか、携帯電話はいつも最新版を使っているのか、それともガラケーのままなのか、流行を追っている、追っていないやジャニーズ系かオタク系など外観からでも客層を見抜くことができます。

イノベーター理論表を確認してみると、アーリーやレイトマジョリティが全体の６割を占めています。

ほとんどの人間がここに入ると言っても過言ではないです。

時間の経過と共にアーリーとレイトマジョリティは増えていきます。

人によって流行するものを手に取る時期は様々です。

たまたま早く知って、なんとなく使っている人も沢山います。

またアーリーマジョリティのように前人の行動に引っ張られて動く人もいます。

人の動機は最後までわからないです。
しかし、イノベーター理論で分かるのは統計学です。

ある程度の客層ニーズがこのように分かれていることで今後の飲食店経営における販売戦略を緻密に適格にヒットしやすくなってきます。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における売上構造】 hideaways

売上を上げるためには客単価を上げればすぐに売上アップにつながりますが、

今回は売上のメカニズムを調べていきます。
売上アップを方程式に例えると客数と客単価を掛けるので売上が出ます。

客単価を上げることは簡単ではなく、新しいアイテムの作成やセット販売の呼び込み、サイドメニュの提案など仕掛けるのが沢山あります。
そうなると客数を伸ばすのが先決になります。

客数には新規顧客とリピーターがいます。
新規顧客を増やすにも広告や顧客獲得でコストや人件費、時間などを使う事になりますのでリピーターを増やすことが売上アップの手順となります。
しかし、リピーターを増やすことが一番苦労します。

リピーターとは固定客と呼び、新規客から再来店して頂き常連客となって固定客になります。
リピーター様の有難さは、こちらから何のアプローチをしなくても相手から出向いてくれるのです。

リピーター数が増えれば自然に店舗も強くなっていきます。

リピーター数を増やすための先駆けとしてやるのが顧客アドレスの獲得です。

その為に店舗アンケートの実施が最有力です。
ここでのアンケート目的はお客様に来店導線と来店動機を探ることになります。

そしてアンケートに答えてくれた方には無料券などを提供すると効果的です。

ファミリーレストランならドリンクバーの無料券や中華店では餃子を４つサービスなどちょっとした無料券、又は割引券でも大丈夫です。
そして必ず名前とメールアドレスをゲットする事で次回のお客様への来店動機を起こさせるアクションが仕掛けられるわけです。

次に会員カードの作成です。

もう、ほとんど飲食店やそれ以外の店舖でも実施している会員カードですが、今では紙のカードからスマートフォンに移行している店舗もあります。

この辺はコストと実用性のバランスが大事ですから慎重に導入を見極めます。

ここでも名前とメールアドレスがゲットできます。
また来店頻度によってランクを付けてあげるとお客様の来店動機の向上につながります。

例えばブロンズ、シルバー、ゴールドという様に来店頻度ランク付けをして高いランクの方には割引や特典がつく形で提供してあげればお客様の満足度もかなりアップさせるのができます。
最後にアンケート回収時のデータ化について、ここが経営者の手腕の見せ所とも言えます。

具体例は挙げないですが、回収データの簡素化、スピード、実用化などを考えた集計方法や人材が必要となります。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における携帯メール活用法】 hideaways

メールは今のビジネスツールでも必要不可欠となっていますが、

飲食店の広告手段としても多くの企業が活用しています。
しかし、メールの使い方を間違えば成果は得られず無駄な作業になってしまいます。

携帯メールの活用について、昔はパソコンメールに情報を送る時代が主でしたが、

今ではスマートフォンにメールを送る時代がより効果的になっています。
何故ならスマートフォンの実用性や習慣性にとってみても何をするのにも「スマホ」と呼ばれています。

料金支払いもスマホ、情報を得るのもスマホ、コミュニケーションツールにもスマホが使われてます。

また携帯している時間が１日の間に多いのでリアルタイムな情報取集や情報伝達ができます。

ここで携帯メールのメリットをおさらいすると、まずコストがゼロ円で販売できます。

顧客リストに入っている全員に一斉にメールを送るのができます。

そして今日のランチなどの写真を取って送る事でスピード社会と呼ばれる現代にフィットした販売促進が展開できます。
クーポン券や割引券などを財布の中にいつも入れておく必要がなく、

お客様の携帯で確認が取れれば用紙のコスト削減につながります。

携帯メールでの注意点として売り込みだけのメール内容は控えるべきです。

どうしても店舗の売れ筋や今、これを売り込みたいという気持ちを抑えるのが大事です。

常にお客様の立場となって、どのような携帯メールだったら楽しく閲覧してくれるかを考えましょう。
例えば興味のある内容や面白い内容、知りたい情報などが分かれば、それを定期的にメールしてあげるだけでも思い立って来店してくれるきっかけになります。

配信時間などにも注意しましょう。

自分の店舗の空き時間にメール送信の作業をするのではなくお客様のお腹が空いてくる時間帯や食事場所を考える時間帯、午前中なら１１時ごろ、午後なら１７時あたりがベストだと思います。
配信頻度にも気を配りましょう。

毎日配信されたら誰でも嫌気がさします。

ここは週２回ぐらいで配信計画を立てることです。

そのかわり、しっかりとした事前調査でのメール内容を作成して戦略的に配信を計画する必要があります。

先ほども言ったようにお客様の情報収集手段がスマートフォンに変わってきています。

どのようなタイミングでどのような手段や内容でお客様のスマートフォンにメールを配信させるかがポイントになります。

hideaways　池宮城秀人

【飲食店経営における管理職の時間管理】 hideaways

時間管理の業務は管理職では必須とも言われています。

時間は誰しもが与えられた財産の一つです。

時間の使い方によって仕事の生産性にしても大きく変わってきます。
この時間の大切さを身に染みる事で一つのアクションから仕事の先読みを真剣に考えて集中させるので成果を出していくのができるのです。

業務に対しての言いわけで一番多いのが「時間がない」です。

これは時間がないのではなく時間をつくるのができない考え方です。

与えられた業務の中から時間を生み出せる方法は必ずあります。

そこを探し出すのが今の仕事で求められる大きな成果だと思います。

時間管理について最初にやるのは時間の棚卸です。

１日の仕事スケジュールを書き出していきます。

エクセルの表などを利用して１日、自分が何をしているかを書き出していきます。

この作業は無駄を省く事によって大きく生産性をあげる、きっかけをつくります。
自分では気づかない毎日の繰り返しに、それがあたり前になってしまい本当に必要なものかがわからなくなります。

定期的に時間の棚卸は生産性をあげる為にも行うのをオススメします。

この時間の無駄を省くのとダイエット方法がよく似ています。

レコーディング・ダイエットというダイエット方法は毎日摂取する食物とカロリーを記録することで自分がどれだけ摂取しているかを自覚させて今後の食生活を改善させるダイエット方法です。
この記録をつけることでカロリーに対する意識が高くなり、

自分では必要と思っていた食事や間食が変わっていきます。
時間管理にしても同じことが考えられます。

今まで必要と思っていた作業が全体を見渡した時に、

さほど重要でもなく必要性も小さいのに気づきます。

いかに自分が余計な作業や動きをしていたのが分かるのです。

また時間管理方法は人それぞれです。

自分が管理しやすい方法を探してみましょう。

例えば１日の無駄な時間が分析するために作業別に色分けします。

発注は黄色、現場フォローはオレンジ色、資料やデータ処理は水色、ミーティングは紫色、休憩時間は灰色、販促会議や自分会議は緑色、そして無駄な時間は赤色に分けることで自分の行動範囲や動きが把握できます。

自分の動きが把握できるので他人の動きも把握できます。

これが時間管理の上で一番大事につながります。

ただ自分の時間管理もできないのに他人の時間管理などできるはずもないのは覚えておきましょう。

hideaways 池宮城秀人

【飲食店経営における管理職ファシリテーション】 hideaways

飲食店経営だけでも分析や行動、考え方には、いろんな呼び方があります。
今回も「ファシリテーション」という言葉は初めて聞く内容です。

ファシリテーションとは、人と人との相互作用を活発にし、創造的なアウトプットを引き出すものです。
これだけでもファシリテーションの大切さが感じられます。

人と人との相互作用は仕事をしていく上でとても重要なので一人の力では所詮一人だけの仕事量やアイデアも脳みそも一つなので限られてしまいます。

しかし、１＋１は２ではなく無限的な数字や可能性を秘める事ができます。

それだけ相互作用には驚きの化学変化が期待できるのです。
そして創造的なアウトプットも大事なところで今の世の中、インプットが多すぎる習性があります。

インターネットの普及でインプット作業は革新的に効率化されましたが情報過多の時代で情報の取り方にも疑問が残ります。

勉強や知恵を付けるためにインプットも大事な作業ですが最も大事なのはアウトプットです。

情報を己の血や肉に変えるにはアウトプットの作業がとても重要です。

それを引き出してくれるファシリテーションですが、まずはチームを編成します。

チーム内で課題を共有し、効果的に考えを交流させて結果、創造的な答えを導き出させます。
このチームにすることでお互いを刺激させて動機が内在化され、自発的で活力に溢れた行動が期待できるのです。

また悪い感情でもあるマイナスの感情も利用するので、それ以上のプラスの感情を横溢させるために人と人との相互作用を活発化させるのが狙いです。
今までのチームは従来型リーダーと呼ばれてリーダー専権、強制的、権威的が特徴ですが、これだと自発的な要素が少なく、リーダーの独創的な考え方に偏ってしまいます。

それに比べてファシリテーションリーダーは自主的、民主的、コンセンサスに溢れて、各個性の主張や長所のフル活用と逆に弱い部分を全員で補うのができるので常にバランスの取れたチーム体制を維持できるのが強みです。
世の中の競争力に対しても大きく変わってきています。

従来型であるピラミッドの組織では競争に勝てなくなっています。

グローバルな競争社会では個々の尖った部分を最大限に集めるので強い戦略を立て、思い切った行動を実践が求められています。

経営者はそのチームに何を与えれば更に強くなっていくかを考えるのが必要です。

hideaways　池宮城秀人