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hideawaysは、飲食店情報やIT情報をブログ発信していきます。

【飲食店経営における経営者の悩みどころ】 hideaways

飲食店経営をしていると常に悩みは絶えないです。

売上、料理、食材から人材、店舗の修繕まであらゆる問題があります。
その中で飲食店オーナーが一番の悩みや課題としているのが、

 

人材、メニュー、サービスになります。


人材での悩みは人材確保が大きな課題となります。

人の流動が激しいと言われる飲食店業界です。

その中で優秀な人材を確保するには何かしらの工夫や仕掛けなども必要となります。
給与面だけではなく仕事のやりがいという部分も提案していかないと人は離れていくばかりです。

それは従業員だけではなくお客様でも同じです。

 

店自体を活性化させれば人が離れていくのは少なくなります。

また人材確保と同じように人材教育も重要な作業です。

この教育関係は外部からのコンサルティングの力をどうしても借りてしまいますが、

どのコンサルティングを選ぶのかも大事な選択です。

優秀なコンサルタントは沢山います。
しかし、店にとって優秀なコンサルタントより、

現状の店を把握できるコンサルタントが重要視されます。
そして、部分だけでのコンサルタントではなくゴールまでの間をフォローさせる長期的なコンサルタントが今の飲食店では望まれています。
人材教育が上手く機能すれば接客サービスの向上にもつながります。

これは教える方と教えられる方の温度差が関係してきます。

高いコンサルタント料を払っても教えられる側の準備ができてなければ意味がない。

まずは現場の空気と雰囲気を感じ取れるコンサルタント必要性があります。
次にメニューですが、今はインターネットでもモノは簡単に購入ができますし、

飲食店が求めるものは「ここでしか食べられない料理」です。

いかにして他との差別化を計る部分では料理メニューが占める部分は大きいです。

 

それではどんな料理コンセプトで勝負をすればよいでしょうか?
変わらない昔の味、話題に乗った料理、誰もが知っている料理に斬新なアイデア

何かに特化したモノ、どれで勝負するかは経営者の好き嫌いや商売としての先見性によって変わってきます。

正解という答えはないものと考えて、大事なのは常に前を見る姿勢です。

の中には幾つかの成功哲学があります。

それらをすべて実践しても必ず成功できる保証はないです。

しかし、その前向きな姿勢や気持ちが人を動かし、運命も変えていくのです。

 

少し精神論になりますが、飲食店経営は人と人との商売です。

 

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【飲食店経営における赤字店舗における経営の動向】hideaways

飲食店経営だけではなく、経営を長く続けていれば黒字の時も赤字の時もあります。

黒字の時は経営にも勢いがあり、全てに対してポジティブに反応ができるせいか物事自体が上手くまわっていきます。

また外部からも人、モノ、金が入ってくる環境になっているので、余程のお調子者でない限り順調に経営は進んでいきます。

 

問題は赤字の時の経営です。

 

どんな苦境な時でもポジティブに物事を考えるのができる人が成功するための秘訣とも教えられています。

いくら赤字が続こうが気持ちだけは前向きに行きますが、

赤字が続きすぎて会社が倒産してしまえば、そこでゲームオーバーです。

気持ちだけでは現状を打破するのは難しいこともあります。

内面的な部分をもう少し掘り下げていくと赤字店舗の店主や経営オーナーの悩みどころは債務の返済になります。
 
経営を継続させるための命の水というべきものが融資です。
銀行からの融資が止まったらうちは潰れるなどよく聞くセリフです。
確かに店舗経営の支出は毎月の支払いとして家賃、人件費、材料費、水道光熱費などが売上から引かれていきます。
そして一番大きいのが毎月の債務の返済です。
店舗の購入費から調理器具などの初期投資額分を分割で支払ってきます。
この返済が長い期間、経営者を苦しめます。
このような支払い計画を立てる場合には銀行などの金融機関からの融資は絶対に必要不可欠となります。
融資を受け続ける為には店の売上を上げて経営の順調さと健全化を銀行などの金融機関にアピールしておく必要があります。
 
その為には売上減少は避けたいところです。
では、売上が減少する原因は何かと言うと客数減少が圧倒的に多い意見になります。
客数減少の原因は競合店の出店や地域性の問題が多くあります。
一度離れたお客様を呼び戻すには相当な労力と資金が必要となります。
状況にもよりますが新しい戦略を練ることで新規顧客獲得を目指すのが良いかと思われます。
また、客数が少ないときの店舗経営を調整するのも必要です。
シフトや人材費の削減、材料費の仕入先など経営努力を地道に続けることで機会はきっと来ます。

最後に何事も相談することです。
 
日本人は赤字に陥ると他人に相談を持ち掛けない傾向があります。
恥ずべきと思ってしまうが経営上の相談相手データにも浮かび上がってきます。
赤字の時こそ同業者や第三者のコンサルタントにオープンすると店舗の危機的状況を打破することにつながります。
 
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【飲食店経営における異業種参入】 hideaways

昨今の飲食業界で異業種からの参入が増えています。
データでは飲食店業界の存続率の厳しさを増すばかりですが、

その嵐の中にわざわざ入ってくる事業主や経営者が多くいます。
そこで異業種が飲食店業界への参入の成功ポイントをまとめてみます。

 

明確な成功イメージを持つ

イメージできるものは現実化に近づきます。

経営者にとってイメージ力は必要な能力です。

体力は限界がありますが、精神に限界は無いです。

貴方のイメージ力は飲食店の想像を超えて、新たな創造を生み出します。

どんな劣勢な時でも成功イメージを持ち続けるのができれば貴方は成功します。

 

プラスのイメージを持ち続ける

いつのまにか職場で上司から部下へ指示や報告をする時など、

常に頭の中ではポジティブにいてください。

悪い方向を考えないことで物事が良い方向を向いていきます。

呼び込みの法則でプラスの考えはプラスの人や出来事を送ってくれます。

ビジネスモデルの開発はあえて自由な発想でビジネスモデルを構築するときに、

いろんな制約が出できます。

そうなると考える頭は固くなり新しい斬新なアイデアも生まれないです。

異業種で入ってくると弱点は沢山あります。

その業界で慣れていない点があれば失敗もしますし、物事も忘れがちになります。

しかし、異業種だからこそ自由な発想が武器になります。

 

型にはまらない新モデルを次々と積極的に展開していきましょう。

 

スタッフ間の問題をクリアにする
店長と調理代表者のように人事も他業種からの参入が予想されます。

新しいところでのトラブルは人からとも言います。

営業中のアクシデントは常にあります。

それに対応していくのが人の力です。

普通ではまとめ上げられない人事を経営者が間に入って同じ方向にするのも必要。

 

異業種だけに立地や施工には協力者が必要
何から何までが初めての業態、業種になりますので、

手続きや申請書がわからないのが多いかと思います。

異業種が参入したときに注意したいのは店舗立地や店舗内の施工です。

今までの経験が無い部分、理想と現実の違いに驚きます。

また、内装や調理器具の設置が実際の作業に支障をきたす可能性が大です。

店舗設計には必ず経験者と第三者の力を有するのをオススメします。
このように異業種が参入して飲食店業界は新しい風が吹き未来の壁をぶち壊すのができます。

この刺激を敵対するのではなく、

良い関係で吸収できる柔軟さも経営者には必要です。

 

hideaways 池宮城秀人

【飲食店経営における他店の視察とセミナー参加】 hideaways

経営者には勉強熱心の方が多いイメージがあります。

それは、自分の明日の飯代は自分で稼いでいかなければ誰も助けてくれないです。

自分の為に1つでも役に立てるのがあるのなら真剣に聞こうとします。

経営者というより経営する人間なら誰しもそうです。

そうでなければ経営という大変な志事をしようとは思わないです。

 

しかし、経営する前や経営した後ぐらいまでは積極的にセミナーや他店の視察に出向いていましたが、ここ最近はあまり参加されていない方も多いはずです。

飲食店は休みの日も少なく朝から晩まで営業していますから時間を作って自己投資をしている方は少ないと思います。
日々の忙しさで謀殺されてくると先行きは勿論、足元すら見失うのがこの業界です。

行けない理由は沢山あります。

時間がない、お金がない、人がいない、興味がないなど自己投資セミナーは絶対に行くべきとは常に言わないですが、定期的に参加して心も頭もブラッシュアップさせるのが店の経営の為にもなるかと思います。


実際に儲かっている店主と儲かっていない店主のセミナー参加と他店への視察回数を比較してみると2倍ぐらいの差で儲かっている店主の方が積極的に参加されています。
確かに経営が順調であれば無理に営業時間を引き伸ばすことも無く、利益を出すための人やモノなどへの作業工程も不要となります。

要するに時間を作るのができるのです。


経営者にとってなにより大事なものと言っても過言でないのが時間です。


この時間だけはどんな人にも平等に振り分けられている資産です。
その時間を有効的に効果的に使ったものが時を制すると言っておきます。

このように黒字を出している店舗は個人投資や他店視察などにとても熱心で積極的に参加される傾向があります。
黒字店舗は好調を維持していき赤字店舗は更に経営が悪化していくのに繫がります。
自己投資セミナーの種類も沢山あります。
今の自分にとって必要とされるセミナーを選んで参加するのが大事です。
 
特に経営者は時間に限られています。
あらゆる方向からのセミナーというより一つに特化したセミナーをカリキュラムかプロジェクトで計画した方が得るものは大きいと思います。
良かったセミナーは幾つでもあります。
 
しかし、本当に自分にとって経営者ライフのポイントとなる最高のセミナーを探しだすのも必要です。
 
hideaways 池宮城秀人

【飲食店経営者の個人年収】 hideaways

自分が経営者になったら、一体いくらぐらいの年収?

雇われている時の2倍、3倍ぐらいは稼ぎたいと思っても不思議ではないです。

なんといっても経営者という大きなリスクを抱えて自分の人生の中で勝負します。

その報酬が普通では納得いかないと思います。

 

しかし、まれに年収は今までぐらいで良いから自分の好きなことをしたいという経営者もいます。

飲食店経営者のすべてが年収に関して貪欲というわけではないです。

 

サラリーマンの平均年収は年齢にもよりますが、

全体の平均給与で430万円前後と言われています。

飲食店経営者の個人収入も様々ですが、

ここで儲かっている店主と儲かっていない店主の個人年収のデータが出ています。

データを確認すると、なんとサラリーマンの平均年収と儲かっていない赤字店主の年収がほぼ同じとなっています。

このデータを見ると儲かっていないならサラリーマンに戻った方が楽ですと言いたくなりますが、経営者の道を一度志したのなら簡単にやめるわけにはいかないです。
では黒字店舗で儲かっている店主の個人収入はどうなっているかと言うと、

赤字店主の年収の2倍近くを稼いでいるデータが出ています。

これだけの差が付くと這い上がっていくのには大変な努力が必要だと感じます。
これだけの数字の開きの原因はどこにあるか探してみると、

経営の質に関係してきます。
個人年収の高さは店舗の広さや店舗数などには影響されないです。

店舗面積が小さくてもローコストでハイリターンを狙えることができるのも飲食店経営の魅力の一つです。

 

経営の質を向上させる為にはどうしたら良いでしょうか?


それは利益徹底的に追いかけるのです。

 

お金を追うな、人を追えという名言もあるようにお金を追いかけることで失敗することが沢山あります。

お金だけでは事業の成功はしないです。

しかし、お金の大切さを知らない経営者は経営破たんします。

利益を追うことは時に厳しい選択を求められます。

人件費についても簡単にベースアップをすれば予想以上に利益を圧迫します。

不運なども続くときがあります。

天候による材料費の高騰や関連する業態の不祥事で影響を受けると利益はすぐ飛んでいきます。


自分の店舗を守るのは、そこで働く従業員の生活を守るのにもつながります。
時には冷徹な判断をする覚悟を今の内に準備するのも大切です。

 

hideaways 池宮城秀人

【飲食店経営における経験不足の店長指導】 hideaways

店の経営自体は経営者が責任を持って運営していると思いますが、

店舗における営業の運営自体はほとんど店長に任せていると思います。
店長に抜擢する人材なら信用は勿論しているかと思いますが、

どんな優秀な人材でも最初は素人です。

教え方によって成長過程も変わってきます。

経験が浅い店長に何を教えるかで将来の店の在り方が変わります。

 

経営者も自分の事で頭がいっぱいになりがちで人の教育となると頭を悩ませますが、

店長というポストはとても重要なポジションで、

店の運営から人材教育まで幅広く責任を持たせて働いてもらいます。

 

そこで経験不足の店長に指導する2つのポイントがあります。

 

1つ目は売上管理です。

日々、店長に任せてある店の売上管理ですが、

1日の売上精算から月々の売上報告書や前年に対しての増減、利益計算や原価計算

客単価チェックなどあらゆる方面からの分析も任せてあります。

 

その中で適正値の設定を経営者が行うことオススメします。

この適正値を設定することで日々の営業の指針になります。

やみくもに営業するのではなく、例えば原価率の適正値を付けることで、

その数字に合わせた営業スタイルをします。また営業努力も行います。

そして一番大事なのが自分の頭で考えることを行うことです。

店長の殻を破って一人の経営者として考えることができれば、

すべてに対して大きな責任を持って業務にあたってくれます。


2つ目はアンケートの数値化です。

営業の良し悪しの評価は最終的に売上にかかってきますが、

それを分析するには数字だけではなく来店してくれたお客様の意見にあります。
このお客様が持っているニーズが店を大きくする要素を持っているので、

どのように引き出すかはアンケートにかかっています。
このアンケートを数値化にする方法はサービスにおける重要項目の笑顔や提供時間、

気配りなどを数値化することでお客様からの評価を出していただきます。

この数値化されたデータは今、自店においての弱点であり改善することで大きく飛躍するチャンスとも言えます。
このように経験不足の店長には数値化させることで、

経営を見えやすくすることが経営者の仕事と言えます。

 

店の営業をやり易くする仕組みを作るのは店長の仕事ですが、

店長の仕事をやり易くするのは経営者の仕事です。

自分の部下の成長が思わしくないと嘆いている上司が沢山います。

 

まずあなたから変わることで周りの環境など簡単にお変われます。

 

hideaways 池宮城秀人

【飲食店経営におけるスタッフ募集】 hideaways

飲食店のスタッフというとアルバイトのイメージがあります。 

元気のある学生が働く姿が目に浮かびます。
また自分達も学生時代に飲食店で働いた思い出などがあるかと思います。

お店の規模によってアルバイトを雇用する、しないがありますが
飲食店経営をしていく上では欠かせないのが労働力です。
特に店の雰囲気を作るのが内装や料理だけではなく、
そこで働くアルバイトスタッフも大きな影響を与えるのです。

 

アルバイトを募集する際の注意点としては、
応募の内容をしっかり明示することです。
勤務時間や時給、業務内容を分かり易くすることで働く側に自信と興味を沸かせます。

「未経験者OK」などの告知は効果的に応募の幅を広げてくれます。

もし店舗物件などが決まっていたら早速、張り紙や看板などで人材の募集を仕掛けても良いかと思います。

 

忘れてならないのは募集内容の明示のところに、オープン日時を書きこむことです。
このオープン日が働く側としては、とても重要となるのです。

募集手段としましてはインターネットの求人サイトが有効かと思います。
地元の会社が発行している求人チラシも効果が絶大です。

しかし、広告費を考えると予算を計算しながらの人材募集が求められます。

このスタートアップによる人材募集のメリットはスタッフ全員が同じスタートラインに並ぶことです。

働く側の気持ちになると時給も大事ですが働く環境も大事になります。
その中ではスタートする環境はやり易いとスタッフは思います。
更にアルバイトの採用率を上げるには時給相場を確認することです。
時給計算になると「塵も積もれば」の言葉通りに10円でも高い方が給与として嬉しいです。
そして働く場所を必ず比較してしまうので、まずは相場を確認しましょう。

この時に学生でもOKなのか、交通費の支給はあるのかを明記します。

募集に際しての明記事項を何点か挙げましたが面接時にお伝えしても良いです。


しかし、これから働くスタッフとしたら不明点があると募集するのに躊躇し、
なるべく安心できるところを再度探し始めることもします。
そうなるとオープンが迫っている状況としたら焦ってきます。
スタッフの募集作業も経営者の器などが見えてきます。


より的確に作業を進めていくことで来る人間も変わってきます。
働いてくれるスタッフも店舗としたら人財、宝となります。
スタッフにも人のつながりがあります。
その人達が来店してくれて口コミが始まります。

 

商売は人のつながりです。

 

hideaways 池宮城秀人