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hideawaysは、飲食店情報やIT情報をブログ発信していきます。

hideaways【飲食店経営における成功】

飲食店を開業して成功させる秘訣は何かと言えば、それは人間力です。

人間力の高い人は探求心や好奇心が旺盛で、魅力的な個性を身につけています。
料理人で成功している方はお客様に満足して喜んで頂くために一生懸命に知恵を絞り、

試行錯誤しながら料理を考えていきます。

 

この考えることが重要です。

広い視野を持つ事で幅広くお客様を見ることができるようになります。

 また、お客様への意識を強めることも重要です。

そうすれば何が欲しいのかがわかります。

お客様のウォンツを知れとよくあります。

本当に欲しいものが出てきたときの、お客様の笑顔を想像しましょう。


飲食店は業種で言えばサービス業になります。

お客様は料理だけではなくサービスも求めてきます。

サービスで働いている人は沢山いるが、その中で適正がある人は何人いるでしょうか?

あなたのサービスは本当にお客様の気持ちに届いているかを確認するのもサービス業の面白いところであり、また奥が深い仕事でもあります。

万人に通じるサービスは無く、お客様は千差万別です。

その場の状況に応じた対応が求められるのもサービスマンの使命だと思います。

こうやったら喜ぶのではないかと考える好奇心や探求心を高い意識で持つことが成功の一つとも言えます。

 

逆に飲食店経営で成功しないタイプは勤勉ではない人や習ったことしかしない人、

時代の変化や人の心が読めない人などがあります。

経営は一人の力では成り立たちません。

個人事業としても沢山のつながりや協力者、

お客様も含めて誰かの役に立って、他人の力も借りて成り立っています。

利己主義で思いやりのない人には経営者は向いていません。

 

飲食店は料理メニューを作ったり、販売促進と創造力も兼ね備える必要があります。

だから人間力が大事なのです。

人間力を高めるには日々の生活に感謝をして沢山の人と向かい合う事が重要です。
飲食店を成功させている人とさせていない人との違いははっきりしています。

 

成功している思考と行動内容で必ず成功できるかと言うとそうでもありません。

成功までの道筋は人それぞれです。

同じことをやっていて成功まで全然辿りつかない人は回数を気にしてみましょう。

繰り返しの数を聞いてみると成功者は驚くほどの数をこなしています。

野球選手で言えば素振りの数などがあります。

中途半端な数では結果も同じです。

また失敗したとしても、それが先々の成功につながりにもなり得ます。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における成功させる方法】

成功を知る者は、どうやったら失敗するのかも知っています。

飲食店を経営していく中で沢山の失敗は今後の財産にもなります。

特に開業時には、つまずきやすい問題が幾つかあります。

 

まずは自分のビジネススタイルを客観的に判断できるかです。

自分が見てきたものや感じたもの経験したものでしか形にできません。

そうなると今の自分の力量を図れて、何が足りないのか、

何が課題なのかを分析する必要があります。

資金面でもそうですが、事業を継続させるには資金繰りが大きな影響を与えます。

お金をどのように動かし、使う事によって更にお金の流れを良くするのが自分の店舗へ好景気の流れを作ります。

 

人材でも同じです。

店にとって従業員は宝です。

この宝とも言える人材を呼び込む力が経営者にも必要です。

そしてこの結果はメインの料理にも表れます。

人と環境が最高の料理の演出をしてくれます。

 

一つ目の問題として自分にどこまでの実力があるのかの認識がポイントになります。

多くは専門家などの力を借りてアドバイスや共同経営なども視野に入れていきます。

 

2つ目はマーケットの違いです。

開業するときには色んな人からの意見やアンケートなどを元に業種や業態を決めます。

そこの地域にニーズが必ずあることで確信して開業しますが、

実際オープンしたら需要がなかった時があります。

これはリサーチ不足より更に深堀をしてロジックで整理するのが重要です。

例えばラーメン屋をオープンするとして地域内に2,3件しかなく人口的にもラーメンのニーズが高いと予測される地域があります。

そこから、他店のラーメン屋との比較と差別化も大事になります。

個人店なのかチェーン店での展開が有利なのかも考えて、

確実に勝てるビジネス戦略を念頭に置きましょう。

 

飲食店経営をするのは個人だとしても大きな資金を動かします。

安易な判断で開業に踏み込んだら自分の人生に大きな影響を及ぼします。

何事も慎重に判断するのが経営者の能力とされます。

 

お客様に納得してもらえるような料理を提供し続けることが大切です。

何事も継続力が必要です。

そして、その継続させることが大変な作業になります。

毎日の営業での繰り返しや発展の為の試行錯誤が将来の店づくりの役に立ちます。

常にステップアップの意識を高め、個々の成長もそうですが組織力を上げ、

より大きなものへ挑戦できるのです。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における利益】

数字に対する意識を変えるだけで経営を大きく変えれます。

売上高と利益の関係、そして経費があります。
売上が多ければ利益も同じように増えていくと思いますが、実際は経費も大きくなり利益があまり変わらないところが多いです。

また、経費部分が増えすぎて利益が圧迫される店舗も少なくありません。

同じ条件で経費を数%でもコントロールできれば残る利益が大きく変わるのを覚えておきましょう。

 

そのためには飲食店の原価を知り尽くすに限ります。

経費は大きく分けて固定費変動費があります。

その中で固定費に入る地代や店舗家賃、支払い金利減価償却費などの初期条件の見直しを一度してみましょう。
ただし、この分野は専門的なところなので専門家などに相談をします。

変更できない部分もありますが、少しでも減らせれば年間収支は改善できます。

時代の変化と共に状況や条件は大きく変わっていきます。

乗り遅れない為にも自身のアンテナを広げましょう。

改善できる点は必ずあります。

 

次に変動費の大きな要因である人件費ですが、

経費の中では一番の悩みどころですが経営としては大事な部分です。

ただ人件費は全部が変動費扱いではなく固定費の部分があります。

それは社員の基本給や家族手当はあまり変動しないので固定費となります。

売上とは比例しません。


売上高と比例するのは材料費です。

売上が上がれば上がるほど料理に使う材料は増えていきます。

これを考えると人件費比率をいかに抑え店の利益を増やすのができるかがポイントになります。
しかし、人件費を抑えれば現場のスタッフに大きな負担を与えるのは間違いありません。

その中で報酬と作業を各スタッフは自分の天秤にかけます。

報酬を渋ればサービスの質を落とす恐れもあります。

報酬を上げればシフトや作業効率を見直した意味がなくなります。

ここは慎重に検討と判断する必要があります。

 

最後に経営で一番大事な損益計算をしっかり把握するです。

経営の全てがこの損益計算書で分かると言っても過言ではありません。

売上高が100%としたら材料費と人件費を合わせたFLコストが60%です。

諸経費などを15%と少し余分に取っておき、初期条件を20%で計算すると5%の利益が残る仕組みができます。

 

大事な部分はFLコストです。

ここの部分を60%付近で抑えることが飲食店経営の成功への条件になります。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における試算表の作り方】

試算表というものがあります。

文字通り、試しに計算してみる表のことです。

この試算表は売上と経費に分れて作成します。

まず売上試算は席数と稼働日数を計上します。

そして昼と夜に分れて客単価をそれぞれ計上します。

回転数を加えることで、まず日商の金額が出ます。

日の売上が出たら月、年という形で金額が出てきます。

合計をすると貴方の飲食店としての年商が確認できることになります。

 

次は経費試算になります。

経費項目である人件費、原材料費、諸経費をまとめて変動費にくくります。

販売促進費や家賃、設備費などの固定費も計上します。

ここで各項目の構成比率を入れ込みます。

損益分岐点の売上金額を100%として各項目の構成比にこれも日額、月、年と各項目の年間経費額が把握できます。


これで試算表が完成します。

この試算表を見るだけで、現実的に厳しいのか余裕があるのかが分かります。

飲食店業界は料理や内装なども華やかなイメージですが、利益をコツコツ積み上げる地味な作業の仕事がメインになります。

 

試算表は店舗の基本となります。

これで今後の戦略、戦術も決まってきます。

試算表の売上が上がれば利益も比例して上がっていきます。
この試算表は開業前などに作成するのが重要です。

それによって全体を把握しておけばコントロールがし易くなります。

 

では試算表で確認して売上目標を立ててみましょう。

ただの売上目標だと中身が空っぽで利益が薄い経営になり、

何かあった時に緊急事態になりかねません。

儲けるための売上目標を作成します。
儲けるためには売上だけではなく経費管理も欠かせないのですが、

売上目標の設定の仕方を重点に置いてみます。


売上を上げる為には答えは一つです。

シンプルに客数か客単価、稼働する日数を上げるしかないのです。

そうなると売上対策は客数を増やすための販促をしかける、席数を増やす、

稼働時間、日数を増やすになります。

 

目標客単価を押し上げる必要もあります。

この客単価を上げるには戦略的にメニューを考案するのが大事です。

旬、話題、オリジナル、などの付加価値を付けることや、

お客様にもう一品を薦める努力と工夫が必要です。

最終手段で値上げという手段がありますが、

これは客離れを引き起こす事になりますので慎重に判断しましょう。
この売上対策は経営者、一人で抱え込まずにスタッフと共に協議して目標に対する意識を全員で上げるが大切です。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における儲け】

飲食店を開業して経営者がまず悩むのが売上です。

開店当初は勢いや話題性で呼び込むことができましたが、

数か月経つと勢いもなくなり、競合店からの逆襲が始まります。
開業時を乗り越えるのは普通の人でもできます。

飲食店の経営の醍醐味はこれからなのです。


まずは目標設定をし直すのがオススメです。

開業時には勿論、初期の目標設定、中期の目標設定、

長期の目標設定をされていると思いますが、今一度の目標設定の見直しをしましょう。

開業して少し落ち着いた時に現状の経営状況と先行きがリアルに分かってくるので少し修正をかけるのになります。

開業してみて予想以上の反響であれば問題ないのですが、

少し反響が弱ければ慎重な経営戦略が必要となります。

 

ここで大事な選択があります。

売上を上げたいのか利益を上げたいのかをはっきりさせておきます。

飲食店経営で儲けるためには目標をまず明確にさせるです。

売上がほしければ利益は考えず、とにかく売上金額をあげる為の販促やキャンペーンなどを積極的に展開すれば何かしらの形で返ってきます。

 

しかし、利益を上げる、儲けるためには経費を下げるを常に考える必要があります。
店舗にかかる経費には固定費と変動費があります。

2つの経費をしっかりと理解し、動き方やデータを確認して理解するから始めます。
固定費は売上に左右されない固定された経費ですが、変動費は売上の増減によって変化します。

変動費には食材費や人件費などが入り、儲けるためには常にこの変動費の数字と睨めっこ状態が続きます。


また損益分岐点を使うと店の儲けが発生する売上と経費が交わるポイントが分かり易いです。

商売でいかに儲けを出していくのが、どれだけ大変かが身に染みてわかります。

このように飲食店の経営で儲けを出していくには小さい利益額を大事に積み重ねていくことに限ります。

日々の売上進捗のチェックから経費がいくらになるのかをチェックする事が大切です。

その上で損益分岐点をなるべく売上高の低い位置で抑えられれば儲けも多くなります。

 

しかし、注意すべき点は、日々の売上と経費に追われて、自分達がレベルを上げていかないといけない接客サービスを忘れてしまいがちになるです。
店舗の売上を上げるにも、いろんな要素が関わってきます。

当然、内面である利益にも、販促だけではなく、関わる人間のサービスや気遣いが後々になって大きく影響があります。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるFLコスト】

飲食店のコスト管理の最重要ポイントとも言えるFLコストは人件費と材料費を足した金額です。
この部分が店舗経費の6割強を占めます。

また、人件費と材料費は経営上、共に譲れない箇所でもあります。
人件費を大きく削ればサービスの質を落とすことにもつながりますし、

材料を削れば料理へのこだわりや鮮度なども弱くなる事が考えられます。
FLコストを頭ごなしに6割で抑えるのではなく時期を考えて経営者がコントロールするのが必要です。


また飲食店の業種によって、このFLコストは大きく変わります。

日本料理などの材料にコストがかかる業種は33%ぐらいの目安で材料費を設定しています。

その代わりに人件費は30%以下を厳守しています。

イタリアンレストランなどは材料費、人件費を共に30%以下で抑えている店舗が多いと思います。

スナックなどの場合は極端な数字のバランスを取っていて、

材料費は10%ぐらいで人件費には50%ぐらいの設定です。

カラオケBOXなどを営む飲食店もあります。

カラオケBOXはどうしても設備投資やメンテナンスに資金が必要となるので、

FLコスト自体は20%以下での設定にしてあります。


FLコストは言うまでも無く飲食店経営における、儲けを算出する大事な数字です。

コスト的には変動費なのでコストを抑えコントロールすれば店の利益をだすのができます。

 

しかし、変動費のコントロールにも限界があります。

大きくやれば営業自体が変わり、お客様からのクレイムや違和感の声を多発させます。

 

それでも経費を抑えたいのであれば固定費に着目します。
固定費の経費削減は店舗のコスト管理に大きな影響を与えます。

例えば家賃にしても月間の家賃から年間のコストがはっきりとしています。

もし月間コストが5千円でも安くなれば、

年間にすれば6万円のコストダウンになります。

 

保険料の見直しなどが良い例です。

月間、年間では数千円、数万円ですが数十年というサイクルで考える大きなコスト削減し、その後の戦力を展開しやすくするのができます。

またピンチの時に、コストを抑えていた事で救われる時が必ずあります。


このようにFLコストの重要性は理解しているかと思いますが、

何度でも見直しをして改善していくのが大切です。

経営者は毎日が戦いです。
外だけではなく内での戦いも勝利していきましょう。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における売上向上のコツ】

売上をなんとか上げたいと願う経営者が、売上向上にコツがあるならば是が非でも教えてほしいと思うでしょう。
インターネットなどで繁盛店をいくつも抱えている、育てている人に売上向上のコツを聞くとこんな答えが返ってきます。


まずはお客様を沢山集めるです。

これができれば苦労はしないと思いますが、当たり前すぎて実感がわかないものです。

ちなみにもう一つ聞いてみると、集めたお客様を上手に扱うのに限ります。

これはなんとなくわかりますが少し深堀が必要です。
数字だけの部分で言えば、売上を上げる方程式は客数にリピート回数を掛けて、それに客単価を掛けるので売上が成り立ちます。


それでは具体的に探ると、まず客数を増やす方法があります。

どんな方法でも良いのですが挑戦した数がポイントになります。

集客に関しての方法はチラシやキャンペーン、花見やクリスマスなどのイベント、季節に合わせたもの、地域の催しに便乗したものなど沢山あります。

客数ですから新規のお客様を増やすための販促になりますので、ここだけは、ずれないように注意しましょう。


2つ目は繰り返しリピートしてもらえる為の方法をいくつやるかです。

これはリピーター客をいかに増やすかに限ります。

繁盛店の条件は、このリピーター様をいかに作るかがポイントになります。

DMの発送からブログでのアピールなど、各リピーターの趣味趣向も違ってきます。

そのリピーターに合った情報をちゃんと送っているかが大事です。

そしてそれは不透明な部分が多いので、数をこなすのが必要となります。


3つ目は単価を少しでも上げる方法をいくつやるかです。
売上向上の方程式にあるように客単価を上げるのができれば後は掛け算の世界です。

大きな売上アップにつながります。

しかし、このご時世に簡単に料金を上げてしまえば一気に客離れを引き起こす恐れが大きいです。

でも客単価を上げる方法は一つだけではないです。

確かに一つのメニューを上げるのも客単価アップですが2品目、3品目を頼むのでも客単価アップにつながります。

そしてセット料金にするので大幅な客単価アップが望めます。

いかにお客様にお金を置いていかせる工夫ができているかがポイントになります。


このように各内容を細分化するでヒントが見えてきます。

そして上手くいったのをマニュアル化や仕組みにするで自動化させます。

ここでの売上向上のポイントは数です。

成功するために何回チャレンジしたかが大切です。

結果が出るまで諦めないのが必要です。

 

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池宮城秀人