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hideawaysは、飲食店情報やIT情報をブログ発信していきます。

【飲食店経営におけるスケジュール作成】 hideaways

アルバイトのスケジュールを作成する時に重要なのは生産性労働と非生産性労働の違いを理解する必要があります。
まず非生産性労働とは直接お客様のQSCに関わらない労働になります。

開店、閉店準備や発注作業、事務作業、オリエンテーション、店長とのミーティングなどになります。
生産を生まなくても裏方作業としてとても大切な業務の内容となります。

開店、閉店作業にしても準備さるものは沢山あります。

お客様がいつ入ってきても大丈夫のようにフロアーの椅子、テーブルのチェックから料理、飲料がすぐ用意できるように事前の準備は重要です。
毎日、物が動いていく飲食店ですので発注は細目にするのが求められます。

また種類が多いのも飲食店の特徴です。

 

一つの発注ミスが売上にも影響を及ぼします。

また過在庫になれば商品の劣化や廃棄リスクにつながります。
事務作業、ミーティングなどは隙間時間を狙って作業する事で全体の生産性を高める事ができます。
では生産性労働は直接QSCに関わる労働になります。

まず調理に関してはアルバイトができる場所は調理補助になります。

 

料理をサービスに渡す場所になり最後の盛り付け場所になります。

まれに異物混入や虫、髪の毛などが入っていないかのチェックポイントになりますので料理に対してのセンスや興味があるアルバイトを据えのをオススメします。

 

接客に関しては慣れてこればオーダー取りに行かせますが、慣れるまでは配膳中心が生産性を大きく上げる事になります。

また、オーダーミスのリスクが少なくさせることが生産性を前進させますので閑散期や平日の暇な時間帯にオーダー取りを取らせるなど調整させて育てていきましょう。
レストランや喫茶店なら回転率を上げるのが必須なので下げものやお客様が帰った後のテーブルセットの早さを磨かせるのも手です。

 

最後は掃除です。

掃除が生産性に入るのも大切な作業内容が入っていると認識しても良いと思います。

飲食店のQSCの中のCはクレンリネスです。

それだけ飲食店においての掃除は重要な意味があります。

飲食店の衛生面は高いレベルが求められており綺麗なところで食事をしたいというニーズは高いです。

そこでアルバイトに掃除をさせることは生産性としたら間違いではないですが、管理者を必ずおく事を忘れないでください。

アルバイトに任せていたら手抜きや忘れなどもあるのを頭に入れて掃除をさせましょう。

 

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池宮城秀人

【飲食店経営におけるターゲット層の明確化】 hideaways

飲食店経営の戦略ポイントにも挙げられるターゲット層ですが、女性か男性なのか、

OLかサラリーマンなのか、家族か独身なのかと決める必要があります。
しかし、ターゲット層をもっと明確化する事で、外れのない戦略が打ち出せるのにつながってきます。
例えば子供でも小学生以下なのか中学生、高校生でも戦略が違ってきます。

社会人であれば独身なのか家族持ちなのかで違ってきます。
これはターゲットによってお店の作りこみ、デザイン、使い勝手、立地、QSCの作り方が変わってきます。
店舗の作りこみがミスタードーナッツなら女性客をメインターゲットにしますが、

同じファーストフードのマクドナルドならメインターゲットは学生とファミリーに変わってきます。

飲み屋も高級居酒屋なら年配層を狙い、リーズナブル居酒屋なら若い世代層をターゲットにしてます。
ランチをしているカフェもヘルシーでお洒落な店舗では若い女性をメインターゲットと考えてボリューム重視のランチカフェなら働き盛りの男性層を狙った店作りをしています。

 

さてここからが大きなポイントとなります。
そのターゲット層のお客様を商圏から引き出せるかで自店の飲食店が繁盛できるかが決まります。
最低限、最初にやる事があります。

まずはターゲット層の商圏を知る事から始めます。

調べる店舗は最低10店舖必要です。

この10店舗を自分の目と舌でリサーチしていきます。

各店舗の雰囲気から衛生面などを確認して落ち着いた店舗作りになっているか、

トイレや床の汚れなどを見て毎日の清掃状態や定期的に清掃チェックがされているか、スタッフの接客も要チェックです。

繁忙時間でのお客様のもてなし方から料理説明の仕方、

ユニフォームも店舗と合っているかをチェックしましょう。


置いてあるものにも目を配ります。
まさに店舗オーナーのセンスや趣向がわかりますが、店の雰囲気と合っているかが大事です。

料理の提供時間や器の使い方など細かなところまでチェックします。

この細かいチェックは後に差別化戦略で大事な資料となります。

料理の味や価格帯だけではなくお店に来店するお客さんの流れや風貌などもチェックしましょう。

 

飲食店経営におけるターゲット層の明確化にはこれだけ重要な内容があります。
この後は差別化の戦略を練っていきますが飲食店のマーケティングを5段階で分析します。
自店で決めたターゲット客層に受け入れられるかの分析です。

 

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池宮城秀人

【飲食店経営におけるランチェスター戦略】 hideaways

店舗経営における売上戦略は大事な部分です。

ランチェスター戦略とは必勝の販売方法として経営コンサルタントから会社内の販売戦略チームまで多く利用されています。

そんな理にかなった戦略方法を解明させていきます。

 

ランチェスター戦略には第1と第2の法則に分れます。

 

第1の法則は一点集中化差別化戦略になります。

戦い方としたら一騎打ち戦で流通戦略は接近戦のイメージです。

 

第2の法則は物量戦ミート戦略とも呼ばれています。

顧客戦略に確立戦で挑み範囲は遠隔戦を得意とさせます。

 

まず、この2つの法則の違いを理解してランチェスター戦略を利用するのです。
全ての飲食店に対して結果が出る法則や方法は一つだけではないのです。
自分の店に立地や環境などによって戦局を有利に持って行く戦い方を経営者は選択しなければならないのです。

 

小さな店が大きなチェーン店と同じ広範囲にチラシを折り込む、無料雑誌に広告を出す、アルバイト募集に多大な経費を使うことは大きな間違いです。

小さい店舗の戦い方として戦う地域の選定が大事です。

戦場で言えば局地戦型の地域で戦うことでコストやリスクを冒さずに勝ち続けることができます。
また強者と呼ばれる大手のチェーン店には、まともに戦いを挑めば跳ね返されるので強者の死角を狙う戦術や戦略を心がけることが必要です。
戦い方は一騎打ち、一人のお客様をしっかり育て、ヘビーユーザーやファンにしてしまうことを念等に商売をしていくことです。
一点集中が鍵となります。

最初は小さな点でも点が集まれば大きな点になります。

時間はかかりますが慌てずに土地に足をしっかりつけて勝負しましょう。

戦い方にはもう一つ重要な点があります。

 

それが差別化です。
ここで言う差別化とは競合店で大手チェーン店である強者に対する差別化、

先発競合店に対する差別化、位が上位の企業に足しての差別化を意味します。
つまり、ここでしか食べられない料理や味、今でしか食べられない料理、経験などを表します。
そうなるとターゲット層の絞り込みは必要不可欠になります。
誰に、何を、どのくらい食べさせる事でお客様の満足度を上げていくのが大切です。

 

戦略とは星の数ほどあります。

与えられた場所、時間を有効活用させて、より効果的に店舗の発展が望まれます。
ランチェスター戦略を利用して自店の戦略の見直しを計ってみましょう。

 

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池宮城秀人

【飲食店経営におけるSWOT分析】 hideaways

飲食店経営を分析する手段は沢山ありますが、

このSWOT分析は単純明快で飲食店の強みと弱み、

機会と脅威のアルファベットの頭文字を合わせた言葉になっています。

その店舗の強みと弱みである内部環境と周りの競合店による機械点と脅威な部分である外部環境を分析することで内部による改革と外部へ向けての発信がされます。

しかも分析後のアクションなので適正な数字に近い結果が出せるのがSWOT分析です。

 

まずは飲食店外部環境の分析からですが、項目が7つに分れています。

1つ目は価値観やライフスタイル、人口動向や自然環境などの社会の変化動向、

2つ目は景気や金利、為替などの経済の変化動向、

3つ目は産業構造や好不況産業などの産業の変化動向、

4つ目はオーナーの意識やマインドの企業経営の変化動向、

5つ目は市場規模、商品価格、成長性などの市場の変化動向、

6つ目はユーザニーズの顧客の変化動向、

7つ目は競争相手の戦略、行動、財務状況の競争の変化動向があります。
各項目、これらの業績にプラスと思われる変化とマイナスと思われる変化に分けて分析していきます。

 

次に内部環境の分析に入ります。

この内部分析は当社の各項目での強みと弱みを分析して自店の競合店を2店程ピックアップして、同じく各項目においての強みと弱みを分析します。
項目の内容は店の看板でもある料理の品質であるクオリティ、フロアースタッフによるおもてなし接客のサービス、衛生面と清掃面は店舗の雰囲気と客層を変えていくクレンリネス、店舗経営において大事な数字でもある売上、店舗の場所によっても良いところや悪いところがある立地、商圏についても分析ができます。

また客層や客単価は一番大事な部分です。


自店の強みや弱みを知ることで強みを伸ばす部分と弱みをどのようにカバーしていくかが分かります。競合店においても客層と客単価を知ることで戦略を練る事もできます。

このように分析力は店舗の戦略に役立ちます。

上手くいっているときは何をやっても上手く回っていきますが経営には波があり、売上や店舗にとって命である資金繰りなどが上手く回らなくなってきたときは一度分析をしてみることを勧めます。
何か上手くできなくなってきたのは原因がどこかにあるからです。

自店の強みが市場に通用しなくなってきたことや競合店が知らない内に値段を下げていて、お客さんが競合店に流れていたことなど状況は常に動いています。

 

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池宮城秀人

【飲食店経営におけるマーケティング5P分析】 hideaways

飲食店経営で使われるマーケティング手法に5P分析があります。


この5Pとは、製品であるProduct,価格のPrice,流通のPlace,客層のPeople,販売促進のPromotionになります。
このマーケティングツールを使って標的とする顧客に受け入れられる組み合わせを検討します。
製品に関して分析すると、まずは飲食店の形態を確認します。

カフェ、居酒屋、レストランなどがあります。

次に提供する料理がイタリアン、中華、和食、

アメリカンスタイルなどがあります。

サービスの質なども項目にあります。

セルフサービス、全個室、立ち飲みなのかです。

もっと詳しくするとボリューム面やヘルシー志向、

限定食なのかも分析データに入ります。

 

製品のテーマは顧客価値です。

お客様の満足度を上げるための商品やサービスを開発する活動が必要とされます。

対応スピードからオリジナリティの部分まで求められます。

 

次に価格ですが、下は500円から上は5000円ぐらいまでが相場と考えます。

近隣競合店の価格に対し競争力を持つかなども考案する一つです。

利益率の問題や客層に合わせたプライス設定のなっているかが分析されます。

 

価格のテーマは顧客コストです。

顧客との価格を設定する活動が中心になります。

提供する料理やサービスが適正であるかの判断も必要となります。

流通面ですが家賃に見合う集客できている場所かが大きな分析点になります。

また郊外型やドライブスルー、駅前立地、一階店舗か2階店舗、目立つ場所なのかも分析されます。

 

流通面のテーマは利便性です。

顧客に料理やサービスを円滑に提供できるかも必要とされます。

客層では子供連れか単身か、年齢層はいくつぐらいか、子供、学生、社会人、

ファミリーなのか、高所得者低所得者なども調べます。


客層のテーマは顧客対象です。

ターゲットとなる客層の絞り込みが重要になります。

そして、販売促進に入りますが店舗の告知方法にはチラシやインターネット、無料誌、タウン誌などがあります。

一見客の取り組み方法やリピーターを増やす方法などが求められます。

 

販売促進のテーマはコミュニケ—ションです。

顧客に対して店舗の存在をいかに効率的で効果的に伝えられるかポイントになります。
お客様の数を伸ばすためにはどのような販売促進活動を推し進めていくかが大事です。
大手でも、このマーケティング部門の強化が会社の将来を左右されていきます。

強い企業になるには強いマーケティングが必要となります。

 

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池宮城秀人

【飲食店経営における飲食経営の正しい努力】 hideaways

飲食店を経営して上手くいかなかった人の原因を聞くと一番多い答えに立地が原因という答えです。

確かに立地の善し悪しは経営に大きな影響を与えます。
開業当時は良くても都市計画で人や車の流れは道路一本できれば大きく変わります。

そうなると今まで入ってきたお客様は一気にいなくなります。

 

収支は毎月赤字に追い込まれます。
立地の関係は難しいものがあります。

先々の店の計画はできても周りの変化までは把握できず、大きな計画には事前にわかっても全部には対応できないです。

飲食店経営をする時に立地の決定は慎重な検討が求められます。

それでも結果がこのような不採算が続くのであれば立地変更も手段の一つです。

 

しかし、立地を変更するには資金的な部分が大きな要素を持ちます。

要するに資金に余裕があるなら立地変更はありです。
飲食店の相談事例を検証したときに売上低下は立地条件を第一に挙げていましたが、

実際に店に行くと立地以外に問題がある事に、そこの経営者は気づいていないです。
売上や利益の低下を外の要因にする前に自店の状況を分析・調査する事が大切です。

 

特に注意したいのが外観です。

いくら立地条件が厳しくても外観を変えるだけで流れを少しでも変える事はできます。

何もしなければ状況は悪化していくだけなので何かしらのアクションを取りましょう。

また、新規メニューなども開発してみましょう。

既存のお客が少なければ新規のお客を積極的に捕まえていくしか生きる道はないです。

 

常識にとらわれず斬新なアイデアでチャレンジすることです。 

違った思考で効率化を目指す方向性に変えることで店の息が吹き返すこともあります。

広すぎた店舗を狭くすることやメニューの絞り込みなどでスモールビジネスながらもしっかり利益を出していく方向へ転換させて繁盛している店は意外に沢山あります。
このように立地へのこだわりや言いわけをする前に自店の状況を把握して改善してみることをやってみましょう。

 

必ず手段はあります。

そして、経営者としたら一番厳しい、苦しい時期だと思います。

こういった苦しい時こそ自分の心の弱さに向き合うのが大切です。
そして苦境に立った際に、ブレずに正しい努力を維持していくために今から準備をしていることが将来の自分の助けとなります。

 

何事も明日は我が身と思って神経を尖らせて毎日の経営に務めるのが大切です。

 

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池宮城秀人

【飲食店経営における規模の経済と範囲の経済】 hideaways

飲食店の経営を分析していると、いろんな用語から方法、分析などを聞きます。

その中で規模の経済と範囲の経済があります。
規模の経済とは店の規模に合わせてコストを低く抑えることです。

コストには大きく分けて2つあります。売上が上がっていくほど増えていく変動費と毎月、変わらずの一定にかかる固定費があります。

変動費の代表的なものとして材料費が挙げられます。

売上が増える、イコール、提供する料理の量が増えることになります。

それとは別に材料は時に価格の変動で高騰します。

台風や大雨などで生産量が落ちれば必然的に値段は高くなります。
固定費は家賃などが毎月、同じ価格で支払われます。

この固定費を見直すことも定期的に必要です。

 

変動費の見直しは大した成果は表れませんが固定費に関したら年間を通して大きなコストダウンを可能にさせるのができます。
範囲の経済とは複数の事業を展開する事で企業が経済資源を共有する事で経済性を高めて運営することになります。
店舗の複数展開に近い内容になるかと思います。

出店した1号店が繁盛すれば次に2語彙店、3号店と出店していきます。

そうなると仕入れをする時は3号店分の大量仕入れとなり仕入れ金額を抑える商談が可能です。

正にこれがスケールメリットとなり大きな利益額を稼げることになるのです。

 

また複数店舗になればグループ全体の売上高は1号店の時の3倍近くを稼げられる力があるので社会的信用は大きくあがります。
社会的信用の向上はビジネスを更に加速させます。

銀行からの融資を大きく引きだすことができるのです。

大きな投資は更に大きな資産を築くきっかけやチャンスを与えます。
経営者にとったら一番のネックは銀行からの融資です。

店の運営には余程なにか無い限りは順調に経営、運営はできます。

しかし、資金繰りが行き詰った時はとても大変です。

今まで快く貸してくれた銀行も売上低下や赤字店舗に落ちていけば見向きもしてくれなくなります。

 

また複数店舗展開のメリットは将来性を大きく飛躍させますが、一度落ちていくと範囲が大きいだけに舵を簡単に戻せなくなります。

そして黒字が3店舗の時は利益も3倍と順調でしたが赤字が3店舗となると会社の収支は一気に悪化していきます。

そうなると抱えきれないほどの負債額となり店舗数を減らしていくことになるのです。
このように規模の経済と範囲の経済から見た分析です。

 

hideaways 池宮城秀人