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hideawaysは、飲食店情報やIT情報をブログ発信していきます。

hideaways【飲食店経営における新しいチャレンジ】

開業時を無難に乗り越えて、なんとか1、2年間を黒字経営で順調に来た時にマンネリが始まります。

同じメニュー、販促を繰り返すと、お客様から飽きられてしまう可能性があります。

世の中は常に新しいものが話題や人気をリードしていきます。

 

飲食店業界も一緒です。

無くなっていく店舗と同時に新しく開業する店舗が増えていきます。
定期的に売上が取れる事ができる店舗でも新しい試みをするのが求められています。

それは現状のままでは売上は徐々に下がっていくだけなのです。

売上の管理項目に前年比というのがあります。

この前年比は今の時代、何もアクションを起こさなければ前年を割ってきます。

それだけ、今の世の中は簡単に売上を作るのができないのです。

 

店によって新しい挑戦とは何ができるのでしょうか。
例えば料理メニューなんかも斬新なアイデアで変えられる部分があるかと思います。

今までとは違う味付けや調味料を使う、今までのイメージをぶち壊すような思い切った盛り付けにしてみるなども面白いと思います。

企画でも料金の設定を極端に高いものを販売するなど店に変化をつける事で、お客さんの目にも止まりやすくなります。


店舗の内装を変化させるのも一つの手段です。

大きなイベント事の色つけとは別に飾り付けを定期的に展開するなど、この日の特別感を出す事でお客様の遡及感を仰ぎたてます。
その後に自分がやっている店舗などで実績を見てみます。

外れ当たりは少し置いておいて全体の数字とアンケートを取る事が必要です。

評価と反省をする事で次の企画のヒントになります。


集客方法においても新しい戦略で他店との競争上で有利に立つことを目指します。

チラシ、ネット、口コミなど集客方法は限られていますが、携帯のアプリを作成する方法もあります。

これはスマートフォンの利用価値を最大限に活かす最新の集客方法です。

お客様のスマートフォンにアプリを登録させて店の情報や特典を流す方法です。

これによって既存客がリピーターになる可能性が大きくなります。

昔は多くの大衆、大勢の人間に情報を流す仕組みが主流でしたが、今後は個人に対してどれだけの情報を流せるかが勝負になります。
このように時代は常に新しいものを求めていきます。

 

しかし、既存であるサービスや人気の高いメニューを変える必要性を図るものさしは開業時に決めたコンセプトが決め手になります。

 

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池宮城秀人

 

hideaways【飲食店経営におけるフランチャイズ】

独立をする上で飲食店を開業するのに大きな選択の一つとも言えます。

自店をフランチャイズにするかの決断です。
フランチャイズは簡単に言えばビジネスののれん分けみたいなものです。

看板を借りる代わりに毎月の契約料を支払う形になります。
フランチャイズのメリットは何と言ってもネームバリューです。

看板を借りることで知名度があがり広告の手間が省けます。

その看板を見ることで、どんな料理が出てくるのか、どんな味なのか、どれぐらいの料金帯なのかを世の中の人達が把握しています。

更に企業イメージや信用度もついてきます。


次に料理メニューが決まっているです。
料理メニューを決めるのは意外に大変です。

季節に合わせた料理や旬の食材を使ったメニューは本部が考案してくれます。

自分達は本部指示に従って業務を遂行していくだけです。

フランチャイズを経営していくなら、まずは基本をマスターするのが重要です。
その他にも料理の器から割りばし、皿、コップなど全部、用意されているので開業するときに煩わしい準備や用意などの手間が省けます。

 

これによって時間が作れるです。
フランチャイズの最大のメリットは、この時間を生ませるです。

独立すると社会人で働いている時より忙しくなるパターンが多いです。

確かに自分の好きな事ですから苦にはならないですが、経営は甘くありません。
自分が頑張るので全て経営が上手くいくわけではありません。

逆に頑張らない人の方が経営が上手くいっているのが多いのが現実かもしれません。

 

経営には時間が必要です。

時間は有限です。

時間を生み出せる仕組みが作れることがポイントになります。
それではフランチャイズのデメリットは何かと言うと本部に依存しすぎるところです。

マニュアルがあるのは有難いのですが、そのマニュアルに頼りすぎて適切な判断ができなかったりします。

 

また、値段や値引きなどの融通がきかない点があります。

経営は常に変化します。

多少の柔軟性を持っていた方が経営はやり易いです。
サラリーマンから独立してフランチャイズ経営を選ぶ方がいますが、自分がやりたい経営スタイルや事業計画を基に手段として選ぶことをオススメします。

確かに経営のスタート時はフランチャイズはとても便利ですしメリットも大きいです。

しかし、先行きを見極めるのも経営者の仕事です。

最初の選択は慎重に決めましょう。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における飲食店の定義】

飲食店をより詳しく知る為に定義も理解しておきましょう。
飲食店は食品衛生法の3条にも記載されています食品等事業者の一種に入ります。

明細に表示すると食品を調理する営業と設備を設けて客に飲食させる営業の2つを行う事業者に該当します。

その中で3つの分類に分けれます。

3つの分類の一つが一般飲食店という分類であり、その中でも5つの分類に分れます。

 

一つ目は食堂とレストラン、2つ目はそばとうどん、3つ目はすし店、4つ目は喫茶店、5つ目はその他と一般で、5個の種類に分れます。
このように定義だけでも飲食店は細かく分かれています。
自分が飲食店で独立を考えたときに自分が狙っている地域で競合しない業を選びます。

また勢いがある企業があればフランチャイズ契約での経営を考えてコストと売上を計算して採算がいつまで取れるかなどの計算も必要となります。
自分の趣味や理想などで独自の店を出したい方もいるかと思います、例えば喫茶店でも犬や猫などのペットが好きならばペットOKのペットカフェなどもよいと思います。

その時は開業までに全て自分で備品を揃えて、手続きも済ませるなど大変ですが自分の好きなことをやることは苦にならないかと思います。
自分の趣味程度の店を構えるなら店の規模なども考慮して作りましょう。

最初の勢いで作ると後々の経済事情も変わってくる恐れがあります。

長く浅く楽しめるように事業計画を組むことをオススメします。
飲食店の定義に載っている業種であれば沢山のフランチャイズ店があります。

 

今の時代、何をやるのかも大事です。

自分の力だけではなく時代背景の力も借りなければ成功や安定は手に入りません。


定義の5種類から選ぶとしたら1つ目のレストランはフランチャイズファミリーレストランは勢いをまだ取り戻していない状況が見えます。

以前よりは赤字額を抑えて経営地盤を強化させていますが、

人口減の激しい地方での出店は厳しいかと思います。

まだ個人のこだわり洋食レストランの方がアイデアや料理の腕があればヒットする可能性が高いです。

 

2つ目のうどん、すし店はターゲット層が見込める地域であれば短期的に成功を収めるのができるかと思います。

4つ目の喫茶店は今の時点で店舗数がかなりありますので環境自体の変化で出店チャンスがあれば考慮してもよいかと思います。
このように事業を起こすのであれば多角化からの視点で判断する必要があります。

 

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池宮城秀人

 

hideaways【飲食店経営におけるFLコスト】

飲食店経営には必要不可欠な数字が、このFLコスト比率です。

この数字は材料費と人件費の合計です。


今一度、材料費について考えてみましょう。
飲食店の業種によって料理は違ってきます。

そうなると扱う材料も違ってきます。

焼肉なら牛肉や豚肉、ラーメン屋なら麺、すし屋なら魚とメインで扱う食材は変わります。

そして野菜や調味料なども業種によって多少扱うものが変わってきます。
ここ最近ではありませんが過去に狂牛病などの影響で焼肉屋から牛肉が消えた時期があり、多くの焼き肉店が閉店をしたことがあります。

小麦の単価がはね上がり、麺類であるラーメン店やうどん店、パンを扱う喫茶店などの経費は悲鳴を上げています。


このように材料費の高騰は飲食店の経営に大きな影響を与えます。
野菜なども天候が悪かったり例年より気温が高すぎたり、雨が少なかったりと野菜の単価は大きな変動を覚悟しなければなりません。

野菜はどの業種でも関わりがある材料になります。

また主ものに近いぐらいの消費量があるのでコスト面では見過ごせない材料になります。
材料費を抑えるポイントは日頃からの材料の仕入れルートの幅を広げるしかありません。

今の業者は精一杯の単価で対応してくれているかと思いますが、やはり業者に競争をかけた方が店としてもメリットは高いです。

また緊急な時などには選択肢を持っていたほうが助かります。


人件費の方も考え方を一度整理してみましょう。
従業員の数や質などを冷静に分析する必要が経営者にはあります。

適正適所に人の配置が出来ているか、繁忙期と閑散期の対応人数は間違っていないかなどの判断が求められます。
従業員の数は店の経営状況にも大きく影響してきます。

材料費と人件費を足したFLコストは売上の半分以上を占めます。

売上が下がれば当然、FLコストの調整をする必要があります。

また正社員の比率を下げることやパート、アルバイトのシフトを調整など経営バランスを求められます。

 

そして、一番大事なのは従業員の質に注目しましょう。
人は財産と言われています。

飲食店のイメージを作るのは料理や外装などもそうですが人なのです。

店で働く従業員こそが店のイメージを良くしていくことのキーパーソンとも言えます。
経営者としたら今より良き人材が欲しかったら自分が変わらなければならないのです。

全ては自分から、でも自分だけの力では成功できないのも心に留めておきましょう。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における売上高】

どの商売でも売上を作って、その中から経費をひき、

採算を合わせて営業していく形になります。

飲食店も売上を沢山作って、なるべく経費を抑えてしていく事になりますが、

飲食店経営は一つの取引額が少ない中で利益を生み出し、

原価である材料費や人件費に圧力をかけて抑えます。


飲食店の売上高は4つの構成になっています。

一つは客席数で飲食店の基準は1坪あたりの席数が1.5から2席がベストになります。

しかし、これは計算上の数字だけになります。

実際に店が求めている適正な客席数はオーナーや店長が数字をだす必要があります。

狭すぎず広すぎずに結果的には数字に表れますが、

お客様が実際に座っていて心地良くゆっくりできる空間を与えるのも大切です。


次に回転率です。

お客様が1日に来られた人数を席数で割ると数字がでます。

この回転率も経営上はとても重要な数字になります。

回転率が良いならば店の将来に席の拡張を考案していきます。

回転率が悪ければ席数は現状維持か、それか思い切って席を外して新しいコーナーや空間作りを店の中で仕掛けます。

 

3つ目は客単価ですが、この金額は大きくなれば利益額も大きくなります。

客単価を上げたいのは店オーナー、経営者の望みでもあります。

その中でどうしたら客単価を上げていくのかに考える必要があります。

ただ単に大きな金額のものをお客様に押し売りするだけでは続かないので、

ここでは提案力が重要となります。

お客様にどれだけお得になるのかを前提にお客様が求めてくることにプラスアルファの売上を作るためにはどうしたら良いかを考えます。

よく言われているのがサイドメニュー的なものを提案やセットでの販売も良いです。

ドリンクとサラダなどのサイドメニュー提案は、お得感を生みだせて、お客様へも満足感を与える販促手段です。

また旬なもの、地元の食材料理を定期的に提供してあげることで「もう1品」が客単価をじわりじわりと上げていきます。


最後は営業日数です。

年中無休で頑張っている飲食店も沢山ありますが、

一般的には月に25日で計算されています。

駅前や人通りが常に多いところでは売上高を計算して定休日を入れるかも判断します。
このように4つの数字は経営者が今後の判断をするための材料となります。

数字の間違いは大きな経営の転換ミスにつながりますので正確な数字が求められます。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における原価率】

原価率は売上高に対する原価の比率になります。

この原価率を抑えることで店の経営の健全化につながります。

原価には具体的に材料費を表します。

この材料費があがることで経営が圧迫されます。

そして適正な原価率の数字を出すことが経営者としての務めと言いましょう。
基準の原価率の数字は売上高に対して約30%以内に抑えることにあります。


しかし業種によって、この原価率は変化します。

一度、自分の店の原価率を再認識するのがオススメです。

もしも原価率が30%を超えるのなら、何かしらの対策が必要となります。

 

例えば仕入れルートの検索です。

やはり世間、世の中の新しいものには触れていく必要があります。

新しい業者とのコンタクトを取り、食材の市場の相場を確認も大切です。

常に市場は変化すると思っておきましょう。

また仕入れルートの窓口を広げておくのも今後緊急事態などの対応に大きく役に立ちます。

業者を特定して特別価格で取引してもらうのも大事ですが、次の対策や万が一の対策を練っておくのも経営者として必要不可欠です。


そもそも原価率を何故、30%以内に抑えないといけないのか、その理由は、その他の経費がかかりすぎるのと客単価が低いという部分にあります。
原価率以外の経費には大きな影響を及ぼす人件費があります。

どこの飲食店も人件費は結構切り詰めてやっているところがほとんどです。

素人目線から見ても店で働く従業員の労働の過酷さを感じ取れます。

また正社員の比重をかなり少な目にしている傾向が強いです。

パート、アルバイトを中心とした店が多く見られます。

 

人件費の次には水道光熱費になるかと思います。

やはり1日の営業時間が長い分、電気をつけ続ける事になります。

また夏場になりますとエアコンはフル回転になりますので想像以上の請求がきます。

 

備品関係も馬鹿にならないです。

割りばし、爪楊枝、油、紙類などなどの消耗品は単品では金額的にしれますが、1年間の使用量と金額はそれなりになります。
節約という部分で人件費以外では、ある程度頑張れますが、材料費に負荷させるとお客様への影響が如実に表れる可能性が高いです。

より安いものが良く感じますが、安い食材には理由があります。

調理方法も工夫も考えましょう。


また原価率は常に変化します。

定期的に毎月最低1回はチェックをしましょう。

先月より原価率が上がっている様なら対策が必要となります。

 

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池宮城秀人

 

hideaways【飲食店経営における損益分岐点】

経営をする上で一番大事な数字がこの損益分岐点と言われています。

この点は売上高と利益が交わる点であり、交わった点の数値が0で利益は0円です。

つまり売上高がどれぐらいまでいけば利益が発生するのかがわかります。
数字に対する意識の強い人こそが経営の道で生きていけるかと思います。

ただ単に数字が強いとか頭が良いとかIQが高いとかが問題ではないです。

 

数字への意識を高く持つです。

数字には営業利益や純利益などがありますが、全部を把握しているから経営が上手くいくとは限りません。

数字に強い人が経営者向きとは言えないです。

 

しかし、この損益分岐点だけは必ず抑えておく数値なのです。
経営を自分の力だけで補っていくのは難しいです。

雇用を募ってお金を使い、人の力を借りる必要があります。

他人の力を借りる事には楽な部分もあれば育成という部分で少々、手間をかけなければいけないのもあります。


店の現場で足りないものは労働力です。

それを補うために正社員やパート、アルバイトを雇います。

当然、現場に人件費を掛ければ会社の利益は圧迫されます。

現場への配慮を怠ればお客様へのサービスが悪くなります。

ここのバランスが一番難しく、経営者の真骨頂とも言えます。

この部分をどう取り組む準備と、どう乗り越えていくかの裁量が問われます。
このバランスで正しいのかを判断するための数値がこの損益分岐点になりますが、業種によってポイントは違ってきますので注意する必要があります。
また数字の弱い部分があれば専門家を味方につけ経営を補う事ができます。

 

経営は一人だけの力では、やれる範囲が限定されてしまいます。

身近にいる税理士などに相談することで問題が早く解決することもあります。

損益分岐点には、いろんな内容が詰まっています。

売上高を上げることで分岐点が変わるかと思えば、意外に利益が出なくて分岐点はそのままの状態になっていたりします。

どうしたら利益を上げできるかのヒントがこの分岐点で判断できると思います。


ただ実際、経営は現場の状況や財務の状況や経営者本人の都合や状況によって現状の分岐点を改善するのが難しいときもあります。

その時は問題解決の優先順位をつけて対処する必要があります。
会社自体の経理を事務に任せるたり秘書に任せることもケースバイケースです。

全てを抱え込んでしまうと何か緊急自体のときに対処できないこともあります。

経営の組織づくりも一つ一つ組立ていきましょう。

 

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池宮城秀人