HIDEAWAYS

hideawaysは、飲食店情報やIT情報を発信していきます。

【飲食店経営における飲食店成功要因】 hideaways

飲食店で成功させる為には何が必要かを考えた時、

昔からある成功要因を基準に考えます。

これだけ時代に大きな変化が起きているのですから過去の成功要因も通用しなくなってきているのではないかと疑問を持ちます。

 

今回は現代のそしてこれからの飲食業成功要因を検討します。

新しい成功要因にモチベーションマーケティングというものがあります。

マーケティングの重要性は店を開業するにあたって地域の商圏内人口から世帯内容、

競合店などを徹底的に調べて売上を予測することで出店するかを精査します。

便利な世の中になったので数字の計算は全てパソコンが行ってくれます。
しかし、これを判断材料の大半にしてしまうと大変なことになります。

これからのマーケティングは見極めが重要となります。

何を見極めるかと言うと数字では表せない潜在的に埋もれている消費者のモチベーションの事です。

このモチベーションは残念ながらパソコンの数字だけでは引き出せないです。

モチベーションに気づき、引きだすためのアプローチを考えるのは人間の仕事です。
今後のマーケティングは今までどおりの外部環境と消費者の心理、そして潜在的なモチベーションを探し出すことに尽きるかと思います。


そうなると開業までには時間を要します。

それでもモチベーションの発掘はその店舗に長期的な繁栄と他社に真似できないオリジナリティの確立が提供させます。

 

経営者としての貴方の目線が店舗の将来を作るのです。
これと同時にコンセプト樹立と業態開発も進めていきます。

コンセプトの重要性は理解されているかと思いますが、

行動するときは力を入れずに肩の力を抜いて行動してほしいです。

 

何故ならコンセプトの作業自体はシンプルだからです。
コンセプトとはマクロと呼ばれる外部環境や消費動向、

同業の傾向からミクロとは外部環境を分析したものへの仮設になります。

この仮説を一つずつ検証していく作業になります。
そうなるとコンセプトは変更になっても構わないことになります。

気をつける点は、決定したコンセプトは絶対にぶれないのを徹底させましょう。

ここがぶれてしますと全ての判断基準がぶれていきます。

そうなれば業態開発もぶれていきますので決めたことは一度貫きましょう。

 

ビジネスにおいて曖昧さは命取りになります。

 

経営者の本業は判断業と呼ばれています。

あなたの決断力が全てに影響を与えます。

 

hideaways

【飲食店経営における小規模飲食店の現状】 hideaways

飲食店を経営するにあたって、サラリーマンから独立起業した方や定年退職の退職金で趣味のカフェを経営する人、料理人が組織から離れて独立される方など様々なパターンが飲食店経営にもあります。


しかし、個人が起業させる、いわゆるスモールビジネスには警鐘が鳴り響いています。
それは、あるデータによると飲食店は2年以内に70%が潰れて5年以内には90%が潰れているというデータがあります。

少し偏ったデータですが、飲食店業界はそれだけ厳しい業界なのが正解です。
開業してから3か月ぐらいはオープン景気の恩恵を受けますが、

それからの経営には並みならぬ努力と工夫と知恵が必要となります。
繁盛店と呼ばれている飲食店も最初からずっと好調なわけではなく、

山あり谷ありと経営を繰り返してきています。

 

開業してからは2年間がまず一つ目の壁になってきます。

この2年間の内に次の手段を考えて実行に移す必要があります。
飲食店業界がこれだけ厳しいと言われる理由には2つあります。

それは独立起業しやすい事と流行の速さです。

飲食店を開業する条件に調理師免許などは必要なく書類と届け出だけで開業できるので誰でも開業できてしまうのが原因の一つです。

冷静に考えると飲食店を経営すると食べ物を扱い、その中でも生ものを扱います。

食品の管理も大変で在庫を抱えることもします。

料理の仕込みや買い出しなどで日中の時間を取られて、

販促や販売などの計画も練られないです。

当然、将来への融資計画もできないまま時間が過ぎていきます。

スモールビジネスだけに人件費はまず使えない状態なので一人で切り盛りをするしかないので、ますます時間が無くなっていきます。

 

経営に必要なのは時間を作ることです。

 

がむしゃらに働いても長続きはしないです。
もう一つの原因は飲食に関わる流行の速さです。

この不景気と呼ばれる時代でも飲食店の出店ペースの勢いは衰えないです。

流行に沿ったものが次から次へと出てきます。

その時代の波は閑散とした時代遅れの店舗を容赦なく飲みこんでいきます。

体力がない飲食店が先に潰れていきます。

もし生き残ったとしても次の波にのまれていき徐々に体力を失っていきます。

まさに飲食店業界は弱肉強食の世界です。

このような業界で小さな飲食店の生きる道は何かに特化したものを作るしかないです。

その研ぎ澄まされた何かは時代の波すら跳ね返す力を持っています。
 

hideaways

【飲食店経営における商品開発と販売戦略】 hideaways

飲食店の成功要因で必要な事としては、特に売ることへのこだわりも持っていないと商品開発も販売戦略も成果が見えてこないです。

商品開発はお客様に直接消費される部分として重要なポイントになります。

ここでの作業はコストや見た目などは考慮せず、美味しい料理を開発するために全力を尽くします。
もう少し掘り下げていくと美味しいものは人によって違います。

自分が美味しいと感じるものでも他人にはそうと感じない料理もあります。

料理の趣向は人それぞれなので、ここでの注意したい点は美味しい料理ではなく、

売れる料理を開発する必要があります。


ここ最近、ヒット商品が少なくなっています。

飲食は飽食の時代と呼ばれており、新しい切り口が難しく斬新なアイデアが生まれてこないです。
また意外ですが昨今の市場で製品止まりの料理が沢山あります。

料理までに行きつかずに埋もれています。

手法がわからず経験だけで商品開発を行っているのでは良い成果は得られないです。

商品開発の大切な概念である美味しい料理を作る事ではなく、売れる料理を開発するのに最善を尽くすのです。

これは一人だけではなく、全員が方向性を持って取り組まなければ達成はできないでしょう。

 

飲食店の料理開発も立派なビジネスです。

ビジネスで勝負している以上、結果が出ないと意味がないです。

美味しいだけではビジネスは確立しないのです。
売上が取れる商品開発をしましょう。

 

商品構成についても戦略的に行動します。

ここはプロの腕の見せ所でしょうか、消費をする時間軸まで考慮した最終的に消費ができるグラム数まで追求します。

適切な料理の量や美味しく食べられるタイミングや時間までを深く掘り下げて検証します。
味覚のバランスも大事です。

味の好みは人それぞれですから難しいですが、バランスのとり方は絶妙なセンスも必要となります。

その料理に対してのパフォーマンスやシズル感をいかに出させるかも工夫が必要です。

 

売る為の料理を作るには売る為の仕組みを構成しなければならないです。

特に商品開発オペレーションが手を組まなければ良い料理は生まれないです。
このように料理は日々、切磋琢磨をして成長していきます。

 

最初から名物料理などは存在しないです。

料理は常に成長することで本物、名物料理になっていきます。
今の飲食店業界で一番足りていないのは、

この商品開発と販売戦略なので力を入れる部分を変えてみるのも一つの手段です。

 

hideaways

【飲食店経営におけるコンセプト】 hideaways

飲食店を経営していく上で必要不可欠なコンセプトの確立ですが、

柔軟性を持って、途中での修正も必要です。

それは対象である消費者は賢く、店への要望や欲求は高まるばかりです。


残念ながらお客様がいない飲食店ビジネスは確立しないです。

常に店はお客様を中心に回っていきます。

しかし情報過多なこの時代です。

お客様は、とても正直で移りやすいと言われています。

店側も考え方を一つ間違えるとお客様に振り回されます。
そこで店舗のコンセプトの重要性が言われてきましたが、

このコンセプトへの考え方を一つ前へ勇気を持って踏み出すのも必要となります。

現代の飲食店業界の変化は早く、外部環境の影響を受けやすくなっています。

我々飲食店経営者は自ら変わる努力とコンセプトの柔軟な見直しを迫られます。

 

ではどのようにコンセプトを考えていけばよいでしょうか?

 

まず企業経営には、

成長期安定期衰退期があります。』

そこでの販促、販売戦略などは当然変わってきます。

コンセプトも同じく、店が歳をとるにつれてコンセプトを成長過程に合わせて変えていくのが大事です。


成長期に関したら、店の売上も好調に推移して何しても上手くいくような状態です。

競合店の存在はなく地域性からのメリットも十分に恩恵できるので店側の意向が強く通る市場を確立しています。

ここでのコンセプトは我が道をいくような自店のブランドをアピールで大丈夫です。

 

安定期に入ると売上の頭打ち状態が続きます。

競合店が周りに出てきて毎月、前年100%を超えるのを死守する店舗経営が続きます。

しかし、成長期での努力が実り、根強い常連客と少しながらの新規客で安定経営が望まれる状態です。

ここでのコンセプトは現状維持と成長過程への挑戦を掲げた2つのコンセプトで店のバランスを取ることのがオススメです。

 

衰退期に入ると既存客離れと新規客獲得率の低下、

競合店からの脅威によって前年売上が7割から8割ほどまで低迷していきます。

この状態に入ると起死回生の一手は難しく、

動けば店の利益を損なうリスクも伴います。

以前のコンセプトのままでは支障が出てきますし将来の光や兆しも見えてこないです。そこでコンセプトを大きく変えて展開する機会と判断しても良いと思います。

 

しかし問題なのが、コンセプト内容です。

これに関したら分析や調査、第三者からのアドバイスを優先して考えましょう。

 

 hideaways

【飲食店経営における低価格の波】 hideaways

飲食店の低価格時代が数年前からあり、

価格がデフレに傾いて物が安く購入できるのは嬉しいですが、

物価は下落の道を転げ落ちてゆくことで利益幅は圧迫されて店は繁盛しているのに倒産した店なども数多くあります。

過去の話と言い聞かせ、

政治ではアベノミクスと日銀の金融緩和で物価を押し上げようとします。

実際に昨年度は苦労していた分、

時代の流れや周りの環境における恩恵をうけることができたとして、

これをこの年に使いきるのではなく来年や未来につなげる繋げていくことが必要です。

 

また、ただ単にお金を使うのではなく戦略を持って店舗経営に取り組んでいるところが残ってます。

周囲の低価格競争に巻き込まれると小さい個人店などはすぐ価格で負けてしまい、

利益を稼げずに体力で負けてしまいます。

そこで他店との差別化を計るのも大事ですが、客数の絶対数が確実に減っている今、

必要なことは客層を絞って営業するより幅広い客層を取り込める戦略が最も必要です。


あなたの店舗がカフェなのかレストランなのかは色々とありますが、

女性色に染まってしまえば女性客の取り合いとなります。

飲食店の利用者は業種・業態にもよりますが女性の動員は確かに高いですが、

その限られた女性客だけを見ていたら商売として成り立たなくなる可能性があります。

今後の戦略で考えるのは幅広い世代に受け入れられる店づくりを目指します。

 

特に日本は高齢化社会を過ぎて高齢化社会に入っていきます。

65歳以上の人口が人口の半分以上を占める日が近くなってきます。

今後、日本の至るところでこんな状況が普通に起きてくることになります。
これも時代の流れで、飲食店経営も時代の流れを先読みして

誰をターゲットしていくのが重要です。

 

しかし、ターゲットを絞り過ぎてしまえば客層の狭い土俵で勝負になり簡単に押し出されてしまいます。

これからは幅広い世代に受け入れられる店舗を目指すのをオススメします。

カフェなら若い子だけではなく、65歳以上の方が気兼ねなく来店できる雰囲気作りや

割引クーポンなどを提供してあげれば店にも行きやすくなります。

 

大きな目線で見れば地域を繁盛させるような役割を持つ店舗になれば、

1つの事業の成功です。

【飲食店経営における経営者の課題】 hideaways

飲食店での問題点や課題点などは常に山積みです。

これを一つ一つ解決していく為には根気よく現場とのコミュニケーションが必須です。

 

そこで経営者は店長、マネージャークラスに適格に指示を飛ばしていますが中々、

現場の細部まで行き届かないことが多いです。
このような場合は指示の内容や仕方というより組織内部の問題が大きいと思われます。
店を一人の人間と例えた場合、経営者が頭、脳とします。

そこから各部署へ指示や指令を出すために血液や神経などを使って動かします。

右足を動かせみたいな感じです。

それが先程の内容になると右足が動かないというのは病気になっていると同じです。

指示を送る末梢神経である幹部に問題があるのか、情報や指示を送る血液や神経に問題があるのかは調査が必要です。


飲食店の経営では店舗運営において大事なのは

人であります。

料理は勝手に走りださないです。

常に人が関わっています。

社内でのコミュニケーションをとり、料理、サービスはお客様へと運ばれます。

店長からスタッフである社員、バイト、パートとの連携が取れているかの確認を取ってみましょう。

飲食店にはいろんな人材が集まってきます。

主婦から主夫、学生、フリーターなど様々です。

事情も色々ありますから、今の仕事内容に強い不満を持っている可能性もあります。

まずはスタッフ一人一人の面談をしてあげると今の問題などが浮き彫りに分かります。

またスタッフ間との問題にも注視します。

いろんな世代や家庭環境の人がいます。

お互いが感情的にならない様な職場作りも店長の重要な任務になります。


ビジネスにおいて報告・連絡・相談ができなければまともに仕事は進まないです。

トラブルも絶えないです。

基本的な業務なので徹底したい部分でもあります。

 

しかし、どうしても現場の細部までに指示や情報が行かない場合には、

荒業ですがバイパスを作る手段もあります。

新たに現場の細部とのパイプを作るのも必要となります。

これをやると組織が崩壊する可能性も高いので行動に移るときは慎重に動きましょう。
店をよくするために経営者はいろいろと考えて指示や連絡を飛ばします。

 

しかし、現場の人間がその通り動いてくれなければ、歯がゆい思いをするので今一度、

組織のあり方を整理するのか教育するのかも経営者の大事な判断の一つです。

 

hideaways

【飲食店経営における社員教育】 hideaways

人を成長させることは非常に難しいです。

部下に「変われ、頑張れ」と叱咤、激励しても簡単に人は変われないものです。

絶対に人は変わらないですと断言しておいた方が楽です。
ではどうすれば良いかというと

 

自分が変わるしかないのです。
特にこれからの飲食店経営は競合店と人材不足、

移り変わりの速さで経営の継続率も低下が止まらないです。

また、人を苦労して成長させても次の場所へ流れていくこともよくあります。

 

さて、人を成長させるためには何が必要でしょうか?

それは恐怖と希望という表現があります。

これは過去の歴史をたどっていくことで人々が変化した時代があります。

その時に何が起きたかと言うと恐怖と希望になるのです。


恐怖とは

人を変えるには即効性があるものです。

命の危険性までとは言いませんが、そこが究極とも言えます。

人間の本能的に変わってしまいます。

しかし、この恐怖は長続きせず、大変なリスクを抱えることにつながります。

希望はどうかと言うと、

明るい未来系の表現やイメージで人を奮い立たせることにつながります。

自分からのやる気によって長期的な成長が見込めます。

こうなると希望での教え方に限る感じがします。

しかし、言葉で言うには簡単ですが実際には難しい現実の壁が存在します。

やりたいと思ってもやれない、やり方を見せてもやれないなど、

一度でも人に仕事を教えた人なら歯がゆい思いをした人が多いかと思います。


それではどうすればよいでしょうか?

今、新しい扉が開かれようとしています。

簡単に物事を人に教えられるならコーチングや先生と呼ばれる人は存在しませんし、

仕事に対しても簡潔でシンプル、何も面白くないです。

 

まずは困難に立ち向かうことを忘れない!
そして、ヒントとして相手を理解することから始めます。

相手の考え方や物事の捉え方、こう言えば喜ぶ、

こう怒ったら逆効果などの個々の取り扱い説明書が分かるので解決の道が開かれます。
この取り扱い説明書、略して「トリセツ」は人を成長させるための要因になります。
成長させるための社員教育とは、

社員一人一人の「トリセツ」を理解するのが前提になります。


時代は常に変わってきています。

自分では正しいと思っていても周りからは時代遅れとされることもあります。

まずは自分を磨き続けるのをやめないことが条件です。

 

hideaways