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hideawaysは、飲食店情報やIT情報をブログ発信していきます。

hideaways【飲食店経営におけるマニュアルと数値管理資料】

飲食店の開業時にはマニュアルが必須とも言えます。
開業すると今までに経験のない事が突如起きたり、
対応するスタッフがまだ慣れていなかったりと様々な事が起きてきます。

そこでマニュアルをしっかり作成して完備させておけば
緊急時には即対応ができ、大きな問題にならなくて済むのです。

 

また、スタッフそれぞれが個性を持っています。
このマニュアルを利用する事でサービスを水準に保ち、お客様に不快感を与えずに済むこともできますし、もし多店舗経営になった時に1からマニュアルを作成しなくても簡単に用意ができるのがメリットです。

マニュアルは一つだけではなく、店舗内の分野に分れて用意しましょう。


まずはハウスルールからです。
出勤するタイムカードや休憩時間、退出方法など、
お店での基本的なルールを決めてものです。

 

次に調理マニュアルです。
調味料から使用食材までの料理手順を示したマニュアルとなります。
このマニュアル化によって味のバラツキも抑えることができます。
マニュアルの中でも接客マニュアルは重点的に決めていきましょう。
言葉使いや基本動作などを徹底的に追及させます。
接客スタッフは当然ながらお客様の一番前線に位置します。
あなたの姿勢が店の姿勢となります。


個々スタッフに強く刷り込みましょう。
飲食を扱う店舗なら清掃に関してもプロ意識で取り組みましょう。
清掃マニュアルは日々の清掃内容と定期的に行う清掃内容を分けて作成する事です。
内容もなるべく詳細に記載します。
清掃方法や道具の置き場所、使う頻度などを明記しときます。
このマニュアル作成の意図の一つは、新しい人材が入った時でもスムーズに業務をこなせるために用意してあるのです。
誰が見ても理解できるマニュアル内容が望ましいです。


最後に数値管理資料の作成についてですが、
最低2つの店舗管理に必要な管理資料を作成します。
一つは営業日報です。
日々の売上から客数、仕入れの数などを記載した報告書になります。
その日に何があったかを明確に表しますので経営者は毎日、
これを確認する事で改善のヒントなどを得られます。


もう一つが損益計算書になります。
最も経理でメジャーな管理資料ですが、店舗の費用と収益が全て把握できる資料です。

月次と年次を出すことで店舗の儲けが明確に分かります。


この2つは今の店舗状態を表す管理資料です。
数字は正直です。

数字の内容が良くても悪くても素直に受け入れましょう。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における料理の味の大切さ】

飲食店での料理はメイン、お客様の表情を笑顔に変える大事なアイテムで魔法です。

そんな料理に力を入れ続けていけば、お客様をファンにさせ店舗繁栄の力になります。

しかし、逆に味や料理人を変えると、すぐに気づかれて最悪、客離れにつながります。
料理の味の違いには、お客様はとても敏感です。

特にリピートするお客様は前に前回、食べた料理の味を必ず覚えています。

リピートする要因の多くは料理の美味い,不味いに限ります。
しかし、状況に応じて味を変えなくはならない時があります。

 

それが原材料の変更です。

今の時代、物価の高騰や品不足でいつも使っている野菜や調味料などが手に入らない場合があります。

そんな時は違う物で代用します。

そうなるとメニュー料金の設定を変えなければならない状況がでてきます。


ここで一つ考えることがあります。

自店が値段でのパフォーマンスが高いのか料理の味のパフォーマンスが高いのかを判断します。
自店が値段の方なら値段の維持を優先に組立ていきますが、味が優先なら最悪、料金を上げてでも味を守っていくのをオススメします。
ただ、これは最終的な判断を経営者に任せます。

いわゆる、その時が経営や店舗の分岐点になりかもしれないのです。
このように味や料金など一度、定着したイメージを変えることは経営においてもリスクが非常に高いです。
自身が経営するお店なので自由に変えるのも簡単にできます。

 

しかし、それは自分だけの考えで良かれと思っているだけなのです。

新しい店になったから入ってみようとは、お客様は簡単に思わないです。
また、看板やメニューの、ある部分だけを変えると外部の人間から見たら違和感です。
今までの苦労や少しでも軌道に乗せてきた実績を無駄にしないように冷静、慎重にイメージチェンジは必要なのです。


よく街中の店舗がリニューアルオープンなどで活気を与えているところを見ます。

これも大きく変わらなければ、お客様の期待を裏切る事になります。

何がリニューアルするのかも明確にお客様へアピールするのが次に店舗をステップアップさせる必要条件だと思います。


何かを変えるのは挑戦でもあるイコールリスクを高めるのにもあります。

そして必ずコストが上がります。

固定客の状況や先見性、現状などを経営者は把握して判断する事が求められます。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における営業時間】

飲食店をオープンするといろんな事を決めます。
料理のメニューから料金、アルバイトの時給までと決め事は沢山あります。
重要な事はなるべく早く決めていく中で店のお休みも決めます。
店の業種によって1週間ある曜日の中でいつを店の定休日とするかが問題です。
地域にもよりますが飲食店の休みが多いは火曜日です。


何故、火曜日が多いかと言うと、1週間で一番暇な曜日とも言われます。
しかし、田舎などに行くと日曜日に平気で休みになっている店をよく見ます。
やる気が無いわけではなく日曜日が一番暇ということで休んでいる店もあります。

さすがに金曜日や土曜日などの週末に休む店は見た事がないので、
休む可能性が多いのは日曜から木曜日の間に皆さんはどこかで休みを取っています。
さて、このように店が定休日をいつにするかは重要です。


お客さんはある程度の計画を練って店に来店します。
その時に店が空いているかの確認をわざわざ取らせるのは問題外です。
そうなると、お客様が来店しやすい日を選ぶのがベストです。
営業時間も適切な時間を選択しましょう。
業種によって営業時間はバラバラです。
例えばカフェであればモーニングなどで使いたい人が多いかと思います。
そうなると朝の7時ぐらいからオープンする必要がありますし、
閉店時間は18時か19時あたりが良いかと思います。
ラーメン屋であれば、ランチや夕食などでも来店頻度は高いですが、
夜中の0時あたりまで開店していると飲んできたサラリーマンなどを集客ができます。
夜の21時位で閉まってしまうと時間が中途半端なので幅広い集客を狙うのは難しいです。


自店の準備や仕込みなどの都合もあります。
今はあたり前の飲食店は昼のランチと夜のディナーの間に中抜け時間があります。
この時間を使ってランチの片付けや夜の準備をします。
この時間をどのくらい使うかは自分が決めますが、ある程度の営業環境を考慮する必要があります。
地域や場所によって夕食が早い時間帯であれば、それに合わせた仕事内容になります。

 

ランチも同じです。
競合店が12時のランチタイムなら11時30分に設定して早めに勝負をかける戦略も必要です。

このように時間がいかに重要で大切なものかがはっきりします。
また飲食店の営業時間だけではなく、時間はどんな人間にも与えられた財産です。

時間を味方につけるのが大切です。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店における顧客生涯価値】

顧客生涯価値とは経済学用語の一つです。

お店にとってお客様は神様です。
どんな立派な店舗でも、料理がものすごく美味しくても、

お客様がいなければ店自体は成り立っていかないのです。

顧客主義という看板を抱えて営業している店舗が多いかと思います。

その通りですが、経営はお客様次第でもあるのです。


自分の店を開業して営業期間中にどれだけの人が来店してくれるかを考えてみます。

数えきれないかと思いますが、新しいお客様は次々と来てくれますが毎回来てくれるリピーターの存在はとても大きいです。

何故なら顧客生涯価値を数値で表すと、このリピーター様には頭が下がるのみです。

一人のお客様が来店してくれて、お金を使った合計金額を出すことによって顧客生涯価値が出せます。


お客様を呼ぶ時には莫大な広告費というリスクを払って呼び込みます。

しかも、成果があれば良いですが空振りする可能性も大きくあります。

その中で一度、お客様のハートを握ってファンにしてしまえば、

余計にコストをかけずに効率よく営業することができるのです。
各店舗で顧客生涯価値の数値が良いの
は効率よく営業されているのがわかります。
もう少し顧客生涯価値を詳しく言うと、
顧客生涯価値を上げる努力が最初に必要です。

この数値を築いていくところに店舗経営の成功も見えてきます。

最初は赤字覚悟でも良いので積極的に、この顧客生涯価値を高めていきましょう。


そして、リピーターか新規の内訳も作れるように準備します。

このリピーターの管理がとても重要になります。

2回目か3回目なのか、もしくは数十回なのかの把握が常に必要です。

これをしっているだけでお客様の反応はとても良くなります。
生涯価値数値を出しておけば客単価も一目でわかるので、料理提案も楽になります。

 

ポイントカードやメンバーズカードを併用させれば来店頻度も上がります。
1日来てくれれば1000円の売上、
1か月に5回来てくれれば5000円の売上となり年間で6万円もの売上が一人のお客様から生み出すのができるのです。
このように顧客生涯価値は1回の売上としたら小さいものです。

しかし、この先々の営業期間で塵も積もれば山となります。

対一人のお客様の力がいかに大きいかを表すことができます。

同時に一人のお客様を大事にする行為につながるかと思います。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営におけるライバル店を参考】

ライバルは最高の敵であり味方でもあります。

飲食店を経営していて「この競合店がなえれば」と思ったこともあったかと思います。
確かに同じ地域で同じ業種だと少なからず、お客様を分散させてしまいます。
定休日が違って、たまたま臨時休業で競合店が休みの場合に売上の伸びが半端ない時があるかと思います。

 

目先の売上を望むならこの考え方で良いのですが経営は長い戦いです。
良い時もあれば悪い時もあります。

経営の神髄が見られるのは悪い時に、どのように乗り越えるかが醍醐味でもあります。
そして、その答えは自分にあったりします。
しかし自分だけでは気づかないのです。
他人に気づかせてもらうのがほとんどです。

 

そこで競合店であるライバルの存在です。

商売上は単なるお客様を奪い合う相手だけかもしれないです。
同じ業種ではなくラーメン店と回転寿司みたいに飲食店での枠組みで一緒なら、

それは競合店になるのです。

当然ながら、あるファミリーが車でこの2つの店の前に来ました。
子供たちに聞いて今日はどちらに行くかを決めます。
どちらかしか行かないわけです。

それを改善するために回転寿司がラーメンまで皿にのせて販売させるのではなく、違った視点で改善させていきます。


まず顧客が何を求めているかの分析が必要となります。

回転寿司だったら旬な食材なのか料金なのか、
狙い目はファミリーか仕事帰りのサラリーマンや独身かなどターゲットにする人によって違ってきます。
また料理の内容ではなく立地によっても変わります。
同じ駐車場でも入り易い、入りにくいがあります。

ここだけでも改善すると自然に客足は増えてきます。

店の改善策と顧客が求めているニーズが合致した結果です。

こういった小さいことですが積み重ねることでライバル店との戦いを優位にもっていけるのです。

 

場所によっては大手のチェーン店との戦いもあるかと思います。
チェーン店は宣伝によって知名度を上げさせて初めてくるお客様にも安心して来店できる環境と、作りあげたマニュアルから設備まで完璧です。
また大量生産と中央による大量仕入れで単価をぐっと抑える事ができる為、優位に店舗経営をしていくのができます。


そんなチェーン店に打ち勝てる方法は、その地域におけるリサーチ力です。
この地域のお客様の人口や世帯数、どのような外食スタイル、外食時間などを徹底的に調べることで新しい道が開けます。
要は新しい発想力が重要なのです。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における三大経費】

飲食店の経営をしていく上で、この経費という部分とは常に戦いをしています。
業種によってコストと言われる経費は様々です。
ただ、この経費を抑えないと、どこの会社も店も利益が出ないです。
利益が出なければ新しい設備や販促に対する投資もできなくなり、
更に物価高などが起きれば、すぐにマイナスに入っていきます。
常時、利益を出す仕組みが経営者には必要な手腕なのです。

それでは一つずつコストを調べていくと原価があります。


これは材料費になります。
ここ最近は野菜の高騰もありましたが、目立つのが輸入品の物価高です。
パンなどに使う小麦などは上限を超えています。
また調味料関係も大変です。
普通の家庭料理と違って調味料は沢山使用します。
一つの単価は小さいですが毎日使うと大きな金額になります。


次にコストの中で大きく占めるのが人件費です。
一人の人間を使うことで思っていたより予算が狂ってきたパターンなどがあります。
それだけ人件費は経営に影響を大きく与えるのです。
雇用方法は正社員から契約社員、外部委託からパート、アルバイト等、色々あります。
店の方向性や業種なども加味してどのように人を雇うかも考えようです。


また時期もあります。
繁忙期と閑散期などを考慮して店の儲けとバランスを取ることが経営手腕の一つです。
しかし、この人件費をなるべく抑えたいが為に自分が頑張りすぎると、
後が大変になり自分の体を壊す事にもつながります。
体は資本と昔からよく言われています。

大事にしましょう。


さて最後の経費は家賃になります。
家賃は開業する準備段階で値段の設定をしてるから変えようが無いのが本音です。
今の場所は家賃が高すぎるから、簡単に移転しますとはいかないのです。
それだけに開業時の家賃設定は慎重にする必要があります。
おさらいになりますが、家賃の料金設定は店の売上の3日分と言われています。
1日の売上が5万円なら家賃は15万円までに抑えましょう。
この3日というサイクルは飲食店経営の一つの指標とも言われています。


このように飲食店経営において三大経費は売上全体の約7割で抑えるのがベストです。
残りの3割が純利益となります。
月によってはこの数字が崩れる時があるが、トータルでバランス取るのが大切です。
そして長いスパンで見られる経営者に成長し店を10年、20年と継続させましょう。

 

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池宮城秀人

hideaways【飲食店経営における独立した時のメリット・デメリット】

脱サラして独立した人は、夢や希望に満ち溢れた感じがして羨ましく思えます。

しかし実際には脱サラをすると大きなデメリットも生じますので大変です。
デメリットをしっかりと理解して受け止められる覚悟が無ければ独立は難しいです。
デメリットの中で何が一番かと言うと、仕事ができなくなった時の保証かと思います。

サラリーマンであれば一応、企業に守られている状況になるかと思います。

例えば何か失敗しても会社の看板で謝ることもできるし、失敗と言っても業務的なものだと思いますので悪くても始末書まででしょう。

しかし自分で起業した身だと何があっても自分で責任を取らなければならないのです。

それは書類1枚で終わる話では無いです。


また体を壊した時が大変です。

自営業は体が資本です。

体が動かなければ何も動かないです。

サラリーマンなら休業手当などの助け船が一定期間受け取れます。

この期間中であれば自分も家族もある程度、養える状態を保つのができるのです。
これを考えると脱サラの方々には最低限の保証などの準備が必然とも言えます。

体も業績もいつ風向きが変わるか分からないです。
これだけのデメリットを理解していて尚且つ独立したい方が向いているかと思います。


独立するにあたり何が一番魅力は、やはり自分で決められるところでしょうか?
会社の方針や取引の方向から自分が貰える給料、

休みの日などを自分でコントロールすることができます。

また嫌味を言われる上司もおらず、ある程度の自分のペースや時間で仕事ができます。


飲食店であれば、自分の趣味で始めたカフェなどは最高だと思います。

朝はなるべく、ゆっくり目のスタートで11時ぐらいからオープンをして、ランチも無難に済ませてティータイムはお客様と一緒にのんびりとした時間を共有ができます。


サラリーマンの時はやりたくない事を1日中したり、週明けに嫌事が待ち構えていたり、月末になると売上や締日などで大変な時を繰り返さなければならなかったです。
でも、それを我慢することで生活を保つのができると考えれば楽かもしれないです。

 

独立すれば、どれだけ我慢しても収入は発生しないです。

自分で稼ぐというのは簡単な事ではないです。

ましてや自分の店舗を持ってお客様に来てもらいお金を払って頂くのがどれだけ大変かを再認識します。

 

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池宮城秀人